Технологический контроль при производстве колбасных изделий.
Цель занятия: Научиться вести документацию, связанную с технологическим процессом производства колбасных изделий.
В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуальных задач заполняют журнал размораживания и посола мясного сырья, рассчитывают потребность в сырье, пряностях и материалах для производства определенного ассортимента. Результаты расчетов записывают в рецептурный журнал, заполняют термический журнал на каждый вид колбасных изделий.
Содержание занятия:
Журнал размораживания мясного сырья (рис. 13)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.
| № записи | Дата | Номер камеры | Наименование сырья | Количество сырья, кг (полуту, отрубов, блоков) | Продолжи-тельность выдержки, час/мин | Температура, °С | Подписи | ||||
| начало | окончание | среды | продукта | сменного мастера или бригадира | контролера | ||||||
| начальная | конечная | ||||||||||
Рис. 13. Журнал размораживания мясного сырья
Журнал посола мясного сырья (рис. 14)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.
| № записи | Дата | Номе камеры | Наименование сырья | Количество сырья, кг (емкостей) | Способ посола | Количество посолочных ингредиентов (рассола) | Продолжительность выдержки, час/мин | Температура среды, °С | Подписи | ||
| начало | окончание | сменного мастера или бригадира | контролера | ||||||||
Рис. 14. Журнал посола мясного сырья.
Рецептурный журнал (рис. 15)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам) и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия. Допускается ведение журнала по каждому наименованию или группе продуктов.
| Дата изготовления, смена | Наименование продукта | Выработано продукции в сырье, кг | Сырье, кг | Ингридиенты, пряности и добавки, кг | Технологический лом | Ит.д. | Подписи сменго мастера-технолога или работника ветсанслужбы | ||||||||||||||||
| говядина жилованная | свинина жилованная | шпик и жир сырец | пряности | добавки | |||||||||||||||||||
| Высший сорт | Первый сорт | И т.д. | Не жирная | Полужирная | И т.д. | хребтовой | боковой | Жир-сырец | И т.д. | Перец душистый | Перец черный | И т.д. | соль | сахар | Нитрит натрия | Фосфаты | И т.д. | ||||||
Рис. 15. Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (г)
Термический журнал (рис. 16)
Журнал является технологическим документом, фиксирующим температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий, и не является документом бухгалтерской отчетности.
В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.
Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя ветсанслужбы. Акт утверждается руководителем предприятия.
Допускается ведение журнала по отдельным или нескольким этапам процесса термической обработки.
| Дата | Номер камеры | Вид и диаметр оболочки | Подсушка | Обжарка | Варка | Копчение | Подписи | |||||||||||
| Продолжи- тельность, час/мин | Температура среды, °С | Продолжи- тельность, час/мин | Температура среды, °С | Продолжи-тельность, час/мин | Температура среды, °С | Температура внутри продукта в момент выгрузки, °С | Продолжи-тельность, час/мин | Температура среды, °С | аппаратчика | Сменного мастера или бригадира | Технолога или представителя службы качества | |||||||
| начало | окончание | начало | окончание | начало | окончание | начало | окончание | |||||||||||
Рис. 16. Термический журнал.