Характеристика тушек птицы по упитанности

Вид птицы Характеристика упитанности (нижний предел)
Первая категория Вторая категория
Цыплята Утята Гусята Индюшата Цесарята Куры Утки Гуси Индейки Цесарки Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.   Мышки тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди и на спине в виде сплошной полосы. Киль грудной кости не выделяется. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать.   Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется. Форма груди угловатая. Допускается отсутствие отложений жира при хорошо развитых мышцах.

 

Сортировку тушек проводят в соответствии с ГОСТ-Р 52702-2006 "Мясо птицы". Тушки должны быть чистые, хорошо обескровленные, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, царапин, разрывов, крово­подтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма, крови, ноги - от загрязнений и налипов.

Убойный выход потрошеной тушки по отношению к живой массе бройлеров составляет 60-62 %, выход мяса и съедобных органов 52-55 %. Наиболее ценные части - грудные и ножные мышцы сос­тавляют 35-39 % массы тушки. Выход мышц составляет 42-45 %. Убойный выход 7-8 недельных утят достигает 80-82 %, а ко­личество съедобных частей тушки около 70% убойной массы.

От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8-9 недельном возрасте. В это время 35-37% мас­сы тела приходится на мышечную ткань, 14-17 % на кожу с под­кожным жиром, 6,5% на внутренний жир. Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, масса съедобных частей 65 % всей живой массы, масса мышечной ткани 55%, половина из которых мышцы груди.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяются на остывшие (температура не выше 25оС), ох­лажденные (температура от 0 до 4°С), мороженые (температура не выше минус 8°С).

Не допускаются для реализации в торговую сеть и в сеть общественного питания, а используются при промышленной пе­реработке тушки птиц, не отвечающие требованию по упитан­ности II категории и качеству обработки, с искривлением спи­ны, грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, имеющие темную пигментацию (для уток и цесарок) Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имею­щие шпоры длиной 15 мм, относятся ко II категории.

Тушки птицы, относящиеся к I категории, могут иметь одиночное оперение и небольшие ссадины (не более двух разрезов ко­жи длиной I см).

Хранят мясо птицы в замороженном виде, замораживая при температуре минус 18 оС. Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры воздуха показана в таблице 42.

В процессе хранения тушек птицы происходит потеря массы, связанная с усушкой и испарением влаги. Нормы естественной убыли массы мороженого мяса, упакованного в полиэтилен, за пер­вый месяц хранения составляют: у цыплят и кур- 0,05, у утят и уток-0,07, у гусей и индеек-0,08%, в последующие месяцы хране­ния за каждый месяц:0,04; 0,056; 0,06% соответственно.

Таблица 42

Зависимость срока хранения тушек птицы от температуры

Вид птицы Сроки хранения, месяцев, при температуре
- 12 оС - 15 оС - 18 оС - 25 оС
Наличие упаковки Упак. Не упак. Упак. Не упак. Упак. Не упак. Упак. Не упак.
Куры Индейки Цесарки Цыплята Индюшата Цесарята Гуси Утки Гусята Утята                                                

 

Потери массы можно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки. Увеличить время хранения мож­но путем сублимационной сушки мяса птицы. Ее проводят в усло­виях вакуума при температуре ниже точки замерзания воды, бла­годаря чему практически исключается течение ферментативных и химических процессов. Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев.