Фасовка мяса птицы и производство полуфабрикатов
Кроме потрошеных и полупотрошеных тушек птицы, выпускается фасованное мясо птицы, а также разнообразный ассортимент кулинарных продуктов, готовых к употреблению. Выпуск мяса птицы в переработанном виде вполне оправдан, так как при этом более целесообразно используются пищевые ресурсы.
Требования, предъявляемые тушкам, подлежащим расфасовке, сводятся к оценке по внешнему, виду, запаху и цвету кожи. При расфасовке тушку птицы делят на филейную часть, филе с крылом, спинку, бедро. Тушки птиц подразделяют на полутушки, тушки индеек, уток и гусей на полутушки и четвертинки. Тушки кур распиливают вдоль позвоночника, и по линии киля грудной кости. При расфасовке водоплавающей птицы на четыре части тушку распиливают на полутушки, а их в свою очередь на половинки по линии, начинающейся от переднего края подвздошной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют в качестве довеска к задней части тушки. Полутушки индеек разделяют пополам по линии, начинающейся на расстоянии 2,5-3 см от переднего края подвздошной кости в сторону гузки и опускающейся к линии киля грудной кости на расстоянии 1/3 от заднего конца киля.
Фасованное мясо птицы упаковывают в салфетки, в пакеты из целлофана или полиэтиленовые пленки. Срок хранения и реализации мяса 36 ч. Предельный срок хранения фасованного мяса при температуре не выше 5°С не более шести суток. Не допускается приготовление фасованного мяса из тушек с измененным цветом мяса, неприятным запахом, замороженных более одного раза, с остатками пера на коже.
Из мяса птицы можно приготовить различный ассортимент ценных продуктов. Изготовляют колбасы: высший сорт - куриная любительская, куриная детская, первый сорт - куриная, гусиная; из полукопченых колбас распространение имеет туристская (высший сорт), утиная (первый сорт.).
Сырьем для приготовления колбас служит мясо птицы, а также говяжье и свиное мясо, птичий и свиной жир и специи. Технология приготовления колбас мало отличается от технологии приготовления колбас из других видов мяса.
После приготовления колбасы упаковывают в ящики емкостью до 50 кг. Температура хранения колбас не ниже 0 и не выше 8°С. Вареные и ливерные колбасы должны быть реализованы в течение 48 ч с момента их изготовления.
Из ассортимента кулинарных изделий и полуфабрикатовизмяса птицы выпускают жареную и вареную птицу, любительских цыплят, гусиную и утиную пастрому, копченую утку, запеченных цыплят, набор из мяса птицы, набор из субпродуктов, мясной зельц, различные виды котлет, а также мясо куриное заливное, паштет, фрикадельки. Готовят кулинарные изделия из оттаявшего после заморозки мяса потрошеной птицы. В качестве примера может служить приготовление утиной или гусиной пастромы. Для ее приготовления тушки освобождают от бумаги, опаливают. Мороженые тушки предварительно размораживают (размораживание считают законченным, если температура в толще мышц будет не ниже 1оC). Потрошеные тушки моют изнутри и снаружи, при разделке отделяют крылья по локтевой сустав и филейную часть вместе с окорочком. Кожу не снимают, филейной части придают овальную форму, взвешивают. Подготовленное сырье натирают посолочной смесью (из расчета на 100 кг сырья расходуют 2,5 кг соли, 3,5 кг чеснока, 0,4 кг перца). Натертое сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (10 л воды и 10 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Длительность посола 3-4 суток (в зависимости от величины филейной части с окорочком) при температуре 3 - 4оС. После окончания посола сырье вынимают из раствора, дают ему стечь, подпетливают шпагатом, за голень и подают на копчение. Копчение производят при температуре 90 - 105°С в течении 6-8 ч. В подвешенном состоянии пастрому охлаждают до температуры 8 оС, снимают и удаляют шпагат. Выход пастромы от массы потрошеных тушек 25,8 % для утиной и 23,7 % для гусиной.
Для приготовления наборов из субпродуктов используют головы, ноги, крылья, желудки, сердца, получаемые при полном потрошении тушек птицы.
Ассортимент консервовиз мяса птицы разнообразен: курица в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, филе куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо куриное с гречневой кашей и другие. В консервы из птичьего мяса и субпродуктов добавляют по рецепту яйца куриные или меланж, томатную пасту, сахар, поваренную соль, различные виды круп, специи. При производстве консервов выполняются следующие операции: обработка сырья, подготовка круп, овощей, специй, их тепловая обработка, фасовка консервов, контрольное взвешивание, наполнение банок, закатка консервных банок, маркировка, проверка банок на герметичность, стерилизация, сортировка и этикировка, укладка в тару, маркировка и хранение. Консервы хранят при влажности воздуха не более 75 %при температуре от 0 до 30 оС. Срок хранения два года с момента выработки.
В последние годы резко возрос спрос на продукты изготавливаемые из гусиной и утиной печени. Продукты, вырабатываемые из печени, содержат большое количество жира, витаминов, аминокислот в легкоусвояемой форме. Из печени водоплавающей птицы вырабатывают паштет, мусс, кремы для фарширования тушек птицы. Приготавливают из печени и консервы, обладающие своеобразным вкусом, ароматом и нежной консистенцией.