ЖИДКИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ СМЕСИ
Жидкие стерилизованные смеси для детского питания, вырабатываемые на основе цельного или обезжиренного молока с добавлением различных компонентов (сливок, кукурузного масла, концентратов сывороточных белков, углеводов, витаминов, минеральных солей), гомогенизированные и стерилизованные предназначены для непосредственного употребления.
К жидким стерилизованным продуктам относятся смеси «Малютка», АГУ-1, АГУ-2, «Молочко», детское витаминизированное молоко и др.
Технологический процесс производства жидких стерилизованных смесей, например смеси «Малютка», проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья, сепарирование, введение цитратов натрия и калия, подготовка компонентов, составление смесей, нагревание и очистка смеси, деаэрация, гомогенизация, стерилизация и охлаждение, асептическое хранение и фасование.
Технологические операции от приемки сырья до составления смесей являются общими при производстве детских жидких и сухих молочных продуктов. Особенностью технологии стерилизованных продуктов является процесс стерилизации, который осуществляется одноступенчатым (в потоке) или двухступенчатым (в потоке и в таре) способами.
Молоко и компоненты принимают в соответствии с требованиями действующих стандартов. К молоку, предназначенному для производства детских молочных продуктов, предъявляют повышенные требования к степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности. В процессе подготовки компонентов при необходимости проводят их очистку (фильтрацию) и тепловую обработку. В подготовленный сахарный сироп вносят водорастворимые витамины и глицерофосфат железа. Для повышения термоустойчивости молока и усвояемости продукта к сырому или пастеризованному молоку добавляют цитраты натрия и калия в виде водного раствора (1 : 1).
Смесь нормализованного молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе и получают молочно-растительные сливки, которые гомогенизируют при давлении 11 МПа. Молочно-растительные сливки, обезжиренное молоко и раствор водорастворимых компонентов смешивают, охлаждают до 2 – 6 °С и направляют в емкость для промежуточного хранения. Для удаления дестабилизированных белков и механических загрязнений подготовленную смесь очищают и затем деаэрируют (удаляют кислород). Гомогенизацию смеси осуществляют при температуре 75 – 85 °С и давлении 20 МПа, затем стерилизуют при 136 °С с выдержкой 5 с и охлаждают до (6±2) °С. Охлажденная смесь поступает в асептическую емкость для хранения, из которой ее подают в автомат асептического розлива и упаковывания в бумажные пакеты вместимостью 200 cм3. При двухступенчатом способе стерилизации продукт после стерилизации в потоке разливают в бутылки, укупоривают, стерилизуют в специальных стерилизаторах при температуре 110 °С в течение 15 мин и охлаждают.
Стерилизованные молочные смеси АГУ-1 и АГУ-2 предназначения для питания младенцев от рождения до 5 месяцев (АГУ-1) и от 5 месяцев до 2 лет (АГУ-2) при искусственном и смешанном вскармливании.
Состав молочной смеси АГУ-1 максимально приближен к составу грудного молока. Соотношение казеина и сывороточных белков в продукте составляет 40:60, содержание таурина 4,5 мг %, что соответствует его содержанию в женском молоке. АГУ-1 содержит жирные кислоты (линолевую и линоленовую), основные минеральные вещества и 17 витаминов. массовая доля жира в продукте 3,5 %, белка – 1,6 %, углеводов 7,2 %, кислотность – 18 °Т.
Состав молочной смеси АГУ-2 соответствует потребностям организма ребенка в возрасте 5 месяцев и старше. Соотношение казеина и сывороточных белков в смеси 60:40. Продукт содержит линолевую и линоленовую жирные кислоты, комплекс минеральных веществ: железо, медь, марганец, калий, натрий, кальций, фосфор, магний, цинк. Массовая доля жира в продукте 3,5 %, белка – 2%, углеводов – 8 %, кислотность -12 °Т.
Продукты вырабатываются из высококачественного молочного сырья, сывороточного белка, кокосового, пальмового. соевого и кукурузного масла, витаминов, минеральных веществ, аминокислот, таурина.
«Молочко» предназначено для детей от рождения до 1 года. продукт приближен по основным ингредиентам и незаменимым факторам к женскому молоку. Соотношение казеина и сывороточных белков 50:50, скорректировано содержание ненасыщенных жирных кислот, углеводный и витаминный состав. Продукт вырабатывается из смеси натурального или восстановленного молока, сливок, растительного масла, концентрата сывороточных белков, патоки или солодового экстракта, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, подвергнутой гомогенизации и стерилизации. Срок хранения 45 суток.
Детское витаминизированное молоко (разработано ОАО «Завод детских молочных продуктов», Москва) предназначено для детей в возрасте от 8 месяцев до 2 лет. Продукт вырабатывается из натурального молока и обогащен витаминами С и А.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Кисломолочные жидкие продукты для детского питания — это продукты, вырабатываемые из коровьего молока, подвергнутого тепловой обработке, или из смеси его с компонентами путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых заквасок. Они предназначены для смешанного или искусственного вскармливания здоровых и больных детей разных возрастных групп.
Кисломолочные продукты благотворно влияют на усвоение пищевых веществ и стимулируют секреторную деятельность желудка благодаря специальному подбору микрофлоры, входящей в их состав. Одним из важных преимуществ кисломолочных продуктов по сравнению со сладкими смесями является их низкая сенсибилизирующая способность, т. е. снижение чувствительности к пищевым аллергическим реакциям.
Технологический процесс производства жидких кисломолочных смесей отличается от производства стерилизованных смесей дополнительными технологическими операциями заквашивания и сквашивания смеси специально подобранными заквасками. При производстве кисломолочных смесей закваски вносят в охлажденную до температуры заквашивания смесь и сквашивают до образования сгустка кислотностью 40–50 °Т. После сквашивания смесь в той же емкости охлаждают до температуры 6 °С и фасуют. В асептических условиях фасование может осуществляться на фасовочном автомате в бумажные пакеты или на фасовочно-укупорочной машине в предварительно простерилизованные бутылки вместимостью 200 cм3.
К кисломолочным продуктам детского питания относятся: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», детский кефир «Бифи», смеси кисломолочные АГУ-1 и АГУ-2, «Кисломолочный», детский творог, детский творог «Агуша» и др.
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Ацидофильная смесь “Малютка” предназначена для питания детей при искусственном и смешанном вскармливании с первых дней жизни до 1 года, смесь “Малыш” (с гречневой, рисовой и овсяной мукой) – для питания детей с двухмесячного возраста до 1 года. Сырьем для них являются молоко коровье и сливки, сквашенные закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сахар, кукурузное масло, глицерофосфат или сахарат железа, витамины, солодовый экстракт (для смеси «Малютка») и мука (для смеси «Малыш»). В состав продуктов входят: сухие вещества (13 %); жир (3,5 %), в том числе растительный (0,9 %); углеводы (7,3 %), в том числе лактоза (2,5 %) и сахароза (3,1 %); декстрин-мальтоза в смеси «Малютка» (1,7 %) и мука в смеси «Малыш» (1,7 %). Витаминный и минеральный составы в обеих смесях нормируются одинаково.
Технологический процесс осуществляется следующим образом: пригодное, очищенное и охлажденное до 4–6°С молоко нормализуют до массовой доли жира 4,4–4,5 % (в готовом продукте не менее 3,5 %). В подогретое до 60 °С нормализованное молоко в соответствии с рецептурой вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, смесь сепарируют. Полученные молочно-растительные сливки гомогенизируют в двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа (I ступень) и 4 МПа (II ступень), нагревают до 90 °С в течение 10 мин, после чего охлаждают до 6 °С и хранят. Обезжиренное молоко, подвергнутое тепловой обработке при 90 °С с выдержкой 2–3 мин или при температуре 135 °С с выдержкой 5 с, направляется в емкость, где в него вносят подготовленные растворы компонентов, а после выдержки 10 мин при температуре 90 °С и охлаждения до 37–40°С прибавляют закваску (1–3 %) чистых культур ацидофильной палочки. В образовавшийся сгусток (через 3–4 ч при 37–40 °С) кислотностью 40–50 °Т после охлаждения его до 15–20 °С вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами и глицерофосфатом железа. Смесь тщательно перемешивают, охлаждают до 6 °С и направляют на фасование в стеклянные бутылки или пакеты из комбинированного материала вместимостью 200 cм3. Готовые продукты хранят при температуре 6 °С не более 48 ч.
Кефир детский.Продукт предназначен для искусственного или смешанного вскармливания детей с 6-месячного возраста. Он обладает низкой кислотностью (80–100 °Т), приятным вкусом, диетическими и лечебными свойствами, легкой переваримостью. В зависимости от состава кефир выпускают различных видов – кефир детский, кефир детский обогащенный, кефир детский витаминизированный. Кефир детский содержит жира 3,2 %, сухих веществ 11,0 %; кефир детский обогащенный и витаминизированный содержит жира 3,5 % (в том числе растительного 0,3 %), сухих веществ 11,3 %.
В основе технологии продукта лежит схема технологических процессов получения традиционного кефира резервуарным способом. Сырьем для кефира служат молоко цельное, молоко обезжиренное, сливки. Молоко цельное, оцененное по качеству и учтенное по массе, очищают на сепараторах-молокоочистителях и охлаждают до 2–6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира не менее 3,2 % (для кефира детского) и не менее 3,5 % (для кефира детского обогащенного и витаминизированного). Нормализованное молоко подогревают до 80±2 °С и выдерживают при этой температуре в выдерживателе 18–20 с, затем направляют в сепаратор-молокоочиститель для удаления дестабилизированных белков и механических примесей и в емкость-деаэратор. В производстве кефира детского обогащенного перед гомогенизацией вводят в молоко растительное масло и витамин Е. При приготовлении кефира детского витаминизированного в молоко добавляют водорастворимые витамины С, РР, В1, В6. Гомогенизацию проводят при температуре 75±2 °С и давлении 12–14 МПа на первой ступени и 4–6 МПа на второй. Гомогенизированное нормализованное молоко стерилизуют при 135 °С в течение 3–5 с, охлаждают до 25±2 °С и заквашивают грибковой кефирной закваской (1–3 %) в асептических условиях. После перемешивания смесь оставляют в покое на 8–12 ч до достижения pH 4,5–4,7 (75 °Т), далее охлаждают до 14–16 °С (при этом периодически перемешивают) и оставляют в покое на 10–12 ч для созревания. Сквашивание и созревание продолжается не более 24 ч. Созревший продукт охлаждают до 2–6 °С и упаковывают в пакеты из комбинированных материалов вместимостью 200 см3. Продолжительность хранения при температуре 6 °С не более 6 сут, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 24 ч.
Детский кефир содержит в своем составе бифидобактерии, предназначен для питания ребенка от 6 месяцев до 2 лет и является средством профилактики дисбактериоза.
Кисломолочные смесипредназначены для питания ребенка от рождения до 5 месяцев (АГУ-1) и от 5 месяцев до 2 лет (АГУ-2) при искусственном и смешанном вскармливании.
Состав молочной смеси для кисломолочных АГУ-1 и АГУ-2 соответствует составу молочной смеси для стерилизованных АГУ-1 и АГУ-2. в состав заквасок входят молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии. В качестве заквасок используют лиофилизированные DVS-культуры прямого внесения, обладающих высокой антагонистической активностью в отношении патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Содержание клеток бифидобактерий: 106 в 1 см3 продукта.
Массовая доля жира в продукте АГУ-1 составляет 3,7 %, белка – 1,6 %, углеводов – 7,2 %, кислотность – 50 °Т, в продукте АГУ-2 массовая доля жира 3,7 %, белка – 2 %, углеводов – 8 %, кислотность – 50 °Т.
Технологический процесс производства продуктов состоит из следующих операций: приемка, подготовка сырья и материалов, приготовление нормализованной смеси, очистка, тепловая обработка, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение, фасование в асептических условиях, маркирование и хранение.
Продукт массой 200 г в упаковке типа «Тетра-Брик» хранится при температуре 4±2 °С не более 5 суток.
«Кисломолочный» предназначен для детей от рождения до 1 года. При производстве продукта «Кисломолочный» используют такую же смесь, как и для продукта “Молочко”, в которую дополнительно вносят таурин и лизоцим. Смесь сквашивают специально подобранными культурами молочнокислых и бифидобактерий. Срок хранения готового продукта – 10 суток.
Творог детский. Продукт предназначается для питания детей с 6-месячного возраста. От обычного творога он отличается пониженной кислотностью (70 °Т) и более высокими санитарно-гигиеническими показателями. Для продукта используют термостойкое молоко коровье не ниже первого сорта. Пригодное для творога молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и охлаждают до 4–6 °С. В процессе производства молоко подогревают до 35–40 °С и сепарируют до получения сливок с массовой долей жира 40 %. Сливки направляют в промежуточную емкость, где подвергают тепловой обработке при температуре 90 °С с выдержкой 10 мин, охлаждению до 6 °С и хранят до использования не более 12 ч. Обезжиренное молоко подогревают до 87–90 °С и направляют в емкость, где выдерживают при температуре 90 °С в течение 10 мин. После этого молоко охлаждают до температуры заквашивания (22–26 °С), вносят закваску (специально подобранные чистые культуры мезофилльных молочнокислых стрептококков) в количестве 5–10 % общей массы. Далее для коагуляции белков при перемешивании в течение 10–15 мин и нагревании при температуре 80 °С вносят 40 %-ный водный раствор хлорида кальция, сычужный фермент (или пепсин) и оставляют в покое до образования плотного сгустка (pH 4,5–4,7, кислотность 90–100 °Т). Сгусток перемешивают, подогревают до 50–55 °С, а затем охлаждают до 28–30 °С и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога влажностью не более 83 %, который охлаждают до 8 °С и подают в смеситель для смешивания со сливками. Готовый творог упаковывают массой нетто 50 и 100 г в стаканчики из комбинированного материала, в пленку из полиэтилена или стеклотару и хранят при температуре 6 °С не более 30 ч.
Детский творог, вырабатываемый с использованием ультрафильтрации, предназначен для питания детей с 6 месяцев до 2 лет. Творог вырабатывается из молока, подвергнутого ультрафильтрации. Возможна ультрафильтрация сгустка. Ассортимент творога включает 6 наименований, в том числе 4 вида фруктового творога, вырабатываемого с добавлением натуральных компонентов, содержащих фрукты: яблоко – морковь, абрикос – морковь, яблоко – банан, черная смородина.
Так, творог детский с наполнителями (массовая доля жира 8,5 %) вырабатывается из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых кокков с последующим отделением сыворотки путем ультрафильтрации сгустка и добавлением фруктового, ягодного, овощного наполнителей или их смесей. Кислотность готовых продуктов – не выше 150 °Т. Срок хранения при температуре 2–6 °С не более 10 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Творог детский предназначен для детей в возрасте с шести месяцев при искусственном и смешанном вскармливании.
Контрольные вопросы и задания. 1. Дайте технологическую схему производства сухих молочных смесей для детского питания «Малютка» и «Малыш». 2. Каковы особенности состава и свойств лечебных молочных продуктов для детского питания?