Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЫРА
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ
Частная технология изучает особенности технологического процесса производства отдельных видов сыров, определяющие разнообразие существующих видов, физико-химические, органолептические показатели и характеристику готового продукта.
С целью систематизации многообразия видов сыров разработаны различные схемы их классификации. В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификации.
В основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта.
В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизированию большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, так и технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов созревания сыров, физико-химические и органолептические свойства сыров.
Одним из первых в нашей стране были классификации А.Н. Королева: товароведная и технологическая.
В товароведной классификации А.Н. Королева кроме натуральных сыров вошли переработанные сыры (рис. ). В основу этой классификации положены смешанные признаки: одни из них характеризуют консистенцию сыра, другие – условия созревания, хранения и вид обработки. Всего классификация включает 18 подгрупп, объединенных в 5 групп.
В основу первой технологической классификации А.Н. Королева положены следующие признаки: способ коагуляции белков молока, степень зрелости молока, температура второго нагревания, способ прессования, применение чеддеризации, условия созревания. В этой классификации выделены 15 групп сычужных и 3 группы кисломолочных сыров (рис. ).
На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров, включающих до 160 наименований.
Схема технологической классификации сыров А. Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная 3. X. Диланяном, учитывает различия в характере ферментативных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры. По этой классификации сыры делят на три класса: I класс – сычужные сыры, II класс – кисломолочные сыры, III класс – переработанные сыры.
I класс – сычужные сыры, в свою очередь, делятся на три подкласса: 1-й подкласс (твердые сыры) – все сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; 2-й подкласс (полутвердые сыры) – все сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим специфические аммиачные вкус и запах продукту; 3-й подкласс (мягкие сыры) – все сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней), в отдельности или при совместном их действии, а также молочнокислых бактерий. II класс – кисломолочные сыры – включает в себя два подкласса: 1-й подкласс – все кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде; 2-й подкласс – кисломолочные, но выдержанные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. III класс – переработанные сыры – это сыры, при производстве которых используют все сыры: как сычужные, так и кисломолочные.
В классификацию, предложенную П.Ф. Крашенининым, входят только натуральные сыры, которые разделены на подклассы по следующим показателям: физико-химические (содержание влаги и соли в сыре, активная кислотность сыра на различных стадиях его выработки, энергия связи влаги с сырной массой, реологические свойства сырной массы – период релаксации); биологические (вид микроорганизмов закваски); технологические (размер сырного зерна, температура второго нагревания, продолжительность созревания). Всего выделено 5 подклассов сыров: мягкие (дорогобужский, смоленский, русский камамбер и др.); полутвердые (пикантный, сусанинский и др.); твердые с низкой температурой второго нагревания (голландский, буковинский и др.); твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский, алтайский, украинский и др.).
А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев предложили классификацию сыров (включая зарубежные), основанную на следующих показателях: сырье, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, показатели химического состава, особенности технологии.
Поскольку в настоящее время нет общепринятой классификации, то предлагается технологию сыров изучать по следующим группам: натуральные сыры и переработанные сыры.
К группе натуральных сыров относят: твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислой микрофлоры, — с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания и с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения; твердые сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи; сыры мягкие, рассольные сыры, сыры и сырные массы для выработки плавленых сыров.
К группе переработанных сыров, при производстве которых используют как сычужные, так и кисломолочные сыры, относятся плавленые сыры, сыры в керамической таре, сухие сыры и др. Самое большое распространение получили, плавленые сыры.
В настоящее время сотрудниками ВНИИМС Н.П.Захаровой, О.В. Лепилкиной и Т.М. Коноваловой разработаны технологическая и товароведная классификации плавленых сыров, которые будут рассмотрены в главе «Технология плавленых сыров».