Состав сливочного масла основных видов приведен ниже.
| Вид масла | Массовая доля, % | Энергети-ческая ценность, кДж/100 г продукта | |||
| жира, в том числе растительного | воды | СОМО | соли | ||
| Вологодское Традиционного состава сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое Любительское: сладкосливочное: несоленое соленое кислосливочное: несоленое соленое Крестьяноское: сладкосличное: несоленое соленое кислосливочное несоленое Российское сладкосливочное и кислосливочное Бутербродное сладкосливочное и кислосливочное Эдельвейс С наполнителями (вкусовыми, растительным маслом) Славянское: несоленое соленое | 82,5 82,5 81,5 78,0 77,0 78,0 77,0 72,5 71,0 72,0 70,0 61,5 52,0 50-62 80,0/32,0* 79,0/31,6* | 16,0 16,0 16,0 20,0 20,0 20,0 20,0 25,0 25,0 25,0 27,0 35,0 43,0 16-42 18,5 18,5 | 1,5 1,5 1,5 2,0 2,0 2,0 2,0 2,5 2,5 2,5 3,0 3,5 5,0 1,0-11,8 1,5 1,5 | - - 1,0 - 1,0 - 1,0 - 1,5 - - - - - - 1,0 | 2081-3113 |
* -массовая доля растительного жира
Вкус и запах сливочного масла обусловлен наличием в нем веществ, одна часть из которых переходит в него из исходного молока и сливок, а другая (большая) часть образуется в результате тепловой обработки, физического и биологического созревания и др. Вкусовыми компонентами сливочного масла являются: диацетил, летучие жирные кислоты, некоторые эфиры жирных кислот, лецитин, белок, жиры, молочная кислота.
Желтую окраску сливочному маслу придает β-каротин. В зависимости от содержания каротина масло имеет сочную, с темно-желтым оттенком или бледно-желтую окраску, а иногда почти белую.
Пищевая ценность сливочного маслаобусловлена его химическим составом: молочным жиром, жирными кислотами, фосфолипидами и др.
Жирные кислоты используются в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других веществ. В молочном жире различных жирных кислот содержится значительно больше,чем в любом другом пищевом жире. Наибольшее значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые входят в состав липидов жировых клеток н фосфолипидов и являются наиболее активными
Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. Холестериновый обмен в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках несколько больше, чем холестерина.
Пищевая ценность сливочного масла обусловлена также наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов.
Минеральные вещества сливочного масла представлены как макроэлементами: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, так и микроэлементами: железо, медь, марганец, цинк. Массовая доля минеральных веществ в масле составляет 0,1–0,3 %.
С увеличением массовой доли плазмы в сливочном масле ощущается сладковатый привкус, причиной которого является повышенное содержание лактозы.
Среди витаминов велико значение жирорастворимых витаминов: А – для роста клеток, защиты эпителия и др., витамина D – для строения костной ткани, предупреждения заболевания рахитом и др.
Молочный жир восполняет энергетические затраты организма человека. Энергетическая ценность сливочного масла традиционного состава с массовой долей жира 82,5 % составляет 31130 кДж/кг, самого низкожирного сливочного масла «Эдельвейс» – 21100 кДж/кг, масла с наполнителями – от 2081 до 3113 кДж/кг.
Усвояемость сливочного масла составляет 97-98 %.
Низкая температура плавления основных групп глицеридов (27-34ºС) и отвердевания (18-23°С) способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. В связи с этим сливочное масло рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительные органов, а также для детского питания.