ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КОНЦЕНТРАТОВ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Топленое масло. Представляет собой молочный жир с небольшим содержанием плазмы, массовая доля жира в нем составляет не менее 98 %, сухих обезжиренных веществ – до 1 % и влаги – не более 1 %.
Получают топленое масло путём тепловой обработки сливочного, подсырного и сборного топленого масла. Сырье должно быть натуральным, незагрязненным, непрогорклым, без посторонних привкусов и запахов. Получают топленое масло двумя способами: отстоем и сепарированием, сепарированием.
Технологический процесс производства топленого масла отстоем и сепарированием включает следующие операции: плавление масла; частичный отстой жира и сепарирование плазмы масла; тепловую обработку, промывку и отстой жира.
Плавление масла осуществляют в плавителе, снабженном пакетом труб и металлическим фильтр-ситом, куда периодически загружают масло, предназначенное для перетопки. После расплавления масло выдерживают 1 ч в ванне-плавителе при температуре 50-б0 °С для частичного отделения плазмы масла от свободного жира. Отделившуюся плазму сепарируют, а полученный жир направляют в плавитель.
Жир, освобожденный от большей части плазмы, подвергают тепловой обработке при 90–95 °С и подают в емкости для отстоя и выдержки при температуре тепловой обработки в течение 2–4 ч. Затем плазму отделяют от жира. Отстоявшееся масло проверяют пробой на осветление. Если масло в стакане прозрачное по внешнему виду, отстой закончен.
Технологический процесс производства топленого масла сепарированием включает следующие операция: плавление масла и частичное отделение плазмы; тепловую обработку, очистку и первое сепарирование; выдержку и второе сепарирование.
Плавление масла осуществляется так же, как и при выработке топленого масла способом отстоя и сепарирования. Плазму, полученную после отстоя жира, отделяют, а частично осветленный продукт нагревают до 95 или 110 °С, очищают от механических примесей и коагулированного белка на сепараторе-молокоочистителе, а затем сепарируют (первое сепарирование). При этом удаляется значительная часть белков. Если пастеризация проводилась при 95°С, то после сепарирования промежуточный продукт выдерживают в емкостях при 95 °С в течение 1–2 ч, если при 110 ºС, то выдержка исключается.
Обработка масла при повышенной температуре приводит к денатурации белка и образованию веществ, придающих топленому маслу специфические вкус и запах. В то же время ослабляется эмульгирующая способность системы, что улучшает процесс последующего сепарирования. Продукт, полученный от первого сепарирования, повторно сепарируют для окончательного отделения белка и влаги.
Топленое масло, полученное способом отстоя и сепарирования или сепарированием, направляют на охлаждение, фасование, кристаллизацию жира и хранение.
При фасовании масла в бочки (фляги) топленое масло охлаждают до 36-40 °С, в случае фасования в стеклянные и жестяные банки – до 50–60 °С. Фасованное в бочки масло помещают в камеру с температурой 4–6 °С на 2–3 суток. Для равномерного охлаждения и кристаллизации жира бочки перекатывают через 6–12 ч с момента поступления их в камеру.
Фасованное во фляги масло выдерживают при 10–14 °С в течение 1,5–2 сут., при этом масло перемешивают через 5–7 ч с момента поступления его в камеру.
Масло в стеклянных и жестяных банках выдерживают при температуре 20–22 °С в течение 14–18 ч. После этого банки с маслом на сутки помещают в камеру с температурой 10– 12 °С, а затем в камеру хранения.
Хранится топлёное масло до отправки на базу при температуре не выше 4°С и не ниже минус 6 °С.
Молочный жир. Продукт представляет собой концентрат молочного жира с минимальной массовой долей воды не более 0,2 %. Он предназначен для резервирования, выработки регенерированных продуктов и непосредственного употребления. Молочный жир используют в кулинарии, в производстве мучных кондитерских изделий, шоколада, жиросодержащих пастообразных молочных продуктов.
Для производства молочного жира используют различные виды сливочного масла (сладкосливочное, крестьянское, подсырное и др.). Технологический процесс производства молочного жира включает плавление масла, сепарирование, обработку жира под вакуумом, охлаждение, фасование.
Хранить молочный жир можно при температуре не выше 5 °С в течении 12 мес.
Контрольные вопросы и задания.1 Дайте характеристику отдельным группам сливочного масла. 2. Назовите способы производства сливочного масла. Дайте краткую характеристику каждому способу. 3. Какие требования предъявляют к качеству молока и сливок в маслоделии? 4. Дайте схему технологического процесса производства масла способом сбивания. 5.Какова цель низкотемпературной обработки сливок? 6. В чем сущность сбивания сливок? Назовите факторы, влияющие на сбивание сливок. 7. Дайте схему технологического процесса производства масла способом преобразования высокожирных сливок. 8. Как можно получить высокожирные сливки? 9. Как нормализуют высокожирные сливки? 10. При каких режимах хранят масло? 11. Перечислите пороки вкуса, запаха, консистенции масла и назовите способы их предупреждения. 12. Каковы особенности технологии вологодского масла? 13. назовите особенности технологии кислосливочного масла. 14. Каковы особенности технологии масла с наполнителями?