Адам өмірінде маңызды роль атқаратын тағамдық заттар.
Азық-түлік өнімдері технологиясының негіздері» пәні бойынша дәріс курсы
Дәріс. Кіріспе. Тамақ өндірісі және тамақ өнімдері. Адамның денсаулығы және тамақтануы. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі.
Дәріс жоспары:
1. Адамның денсаулығы және тамақтануы. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі: организмдегі энергия және зат алмасу туралы жалпы мағлұмат, тағамның жекелеген құрам бөліктерінің физиологиялық маңызы. Тамақ өнімдерінің негізгі сапалық сипаттамалары, тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы.
2. Тамақ өндірісі және тамақ өнімдері: тамақ өндірісінің жіктелуі механика-жылулық, физикалық, физико-химиялық, ашыту және биотехнологиялық өндірістердің ерекшелігі; тағамдық өнімдердің жіктелуі, қасиеттері, табиғи, дәстүрлі, жасанды және синтетикалық ерекшеліктері. Тамақ өнімдерінің тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы, негізгі сапалық сипаттамалары
Адамның денсаулығы және тамақтануы. Тамақ өнімдерінің негізгі құрам бөліктері және олардың адам тамақтануындағы ролі
Адам организмі мен сыртқы орта арасында көптеген энергия және зат алмасу үдерістері жүреді. Адам күнделікті өзінің қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсайды. Адамның тіршілік етуінің міндетті шарты - организмде энергия мен зат алмасуының процесстерінің жүруі. Организмдегі клеткада, тканьдерде және органдарда күрделі заттардың түзілуі және олардың ыдырап, энергия бөлінуі үздіксіз жүріп отырады. Өзінің тіршілік ету үдерістерінде адам организмі ішкі органдардың жұмыс істеуіне, қалыпты еңбек етуіне және дене температурасын ұстап тұру үшін энергия жұмсайды. Бұл энергия организмдегі клетка ткандердің құрамына кіретін күрделі органикалық заттың тотығып, қарапайым қосылыстар түзілуі нәтижесінде түзіледі.Осы заттардың организмнен бөлінуі яғни энергияның түзілуі диссимиляция үдерісі деп аталады. Ол организмнен тері арқылы ауа және зәр арқылы шығады. Диссимиляция үдерісі адамның жылу алмасуына және еңбек етуіне жұмсалатын энергия шығынына байланысты. Диссимиляция үдерісімен бір мезгілде қорытылған тағам арқылы қарапайым заттар күрделі органикалық заттарға дейін қайта қалпына келеді.Осы қоректік заттардың түзілу үдерісі, яғни организмде энергияның түзілуі Ассимиляция үдерісі деп аталады. Бұл үдеріс организмді барлық қоректік заттармен қамтамасыз ететін тағамның құрамына байланысты болады. Диссмиляция және ассимиляция үдерістері өзара тығыз жүретін және зат алмасу үдерісі метаболизм деген атқа ие үдерістер яғни адам организмдегі қоректік заттар да жүретін биохимиялық реакциялардың жиынтығы. Зат алмасу энергия шығынына және тағамның құрамына тікелей байланысты. Ассимиляция мен диссимиляцияның нәтижесінде организм ескіріп тозған қажетсіз заттарды сыртқа шығарады және қызметіне қажетті қуат алады.
Ауамен қатар тағам – адамның өсуіне, өсіп келе жатқан адам ағзасына, денсаулығына, жұмысқа қабілеттілігіне, барлық тұрғын топтарының шығармашылық белсенділігіне, ерте қартаюдың алдын алу, ауруларды ескерту және емдеудің маңызды биологиялық факторы болып табылады.
Тағамдық құндылығына қарай адам ағзасында тағамдық рациондар жетіспесе немесе асып кетсе, «дұрыс тамақтанбау аурулары» дамиды, ағзаның әртүрлі ауру тудыратын факторлар әсеріне қарсы тұруы әлсірейді.
Балансты рационының бұзылу нәтижесінде пайда болған патологиялық өзгерулер бірден пайда болмайды. Адамда белгілі болған жүзге жуық ауру бар, оларды емдеуде дұрыс тамақтану негізгі рөл ойнайды. Ата-аналардың дұрыс тамақтанбауы келешек ұрпақтардың денсаулығына зияндылық әкеледі.
Сол энергияны ол тағамдық заттарды тұтыну арқылы толықтырады. Оларға: ет, балық, сүт, жұмыртқа, жеміс-көкөністер жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін күнделікті 80г белок, 80-100г май, 400-500г көмірсу және витаминдер мен минералды заттарды қабылдау керек.
Адам өмірінде маңызды роль атқаратын тағамдық заттар.
Адам ағзасы ақуыздан (19,6%), майлардан (14,7%), көмірсулардан (1%), минералды заттардан (4,9%), сулардан (58,8%) тұрады. Ол бұл заттарды ішкі ағзалардың функциялары үшін, жылуды ұстауға және барлық өмірлік үдерістерді іске асыруда, сонымен қатар физикалық және ой жұмыстары үшін қуат шығынына жұмсайды.
Адам ағзасында жасуша мен ұлпаны қалпына келтіру және зат алмасу үдерісі жүреді. Мұндай заттарға жататындар: ақуыз, май, көмірсу, минералды заттар, сулар, витаминдер жатады.
Шикізат құрамындағы барлық тағамдық заттар 2 топқа бөлінеді: органикалық және бейорганикалық. Органикалық заттарға: ақуыз, көмірсулар, майлар, ферменттер, витаминдер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға су, минералды тұздар, бояғыш заттар жатады.
Ақыздар
Ақуыздартамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие, олар организмде тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі. Адамға тәулігіне 80-100 г ақуыз қажет. Олар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы болып табылады. Ең құнды ақуыздарға құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар ақуыздар жатады. Өйткені, адам организмінде синтезделмейтін болғандықтан, оларды үнемі сырттан дайын күйінде қабылдап отыруымыз керек. Оларға мына аминқышқылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Құрамында осындай аминқышқылдары бар толыққұнды ақуыздар жануар текті шикізаттарда кездеседі.
Ақуыздар- аминқышқылдарынан тұратын күрделі азотты, жоғары молекулалы полимерлер. Олар адамның дене салмағының шамамен 20% -ын, клетканың құрғақ салмағының 50%-ын құрайды.
Ақуыздардың адам организміндегі ролі өте үлкен, себебі олардың атқаратын функциялары да сан алуан.Протейндер ядроның, протоплазманың, клетканың мембранасының құрамына кіреді, яғни ақуыздардың негізгі функциясы- иілімділік, созылымдылық болып табылады. Ақуыздар тірі материяны ұдайы өндіру процессіне қатысады, себебі нуклеопротейндердің құрамына ақуыздар кіреді. Сүйектердің ақуыздары тіреу,сүйеніш функциясын атқарады. Актин мен миозин бұлшық еттердің жиырылуын қамтамасыз етеді. Ақуыздар каталитикалық активті, барлық ферменттер ақуыздар болып табылады.
Организмнің қорғану реакциясы да ақуыздармен байланысты, соның ішінде организмге бөтен заттар түскен кезде түзілетін антителдер протеиндер болып табылады. Ақуыздар токсиндермен активтілігі төмен комплекстер түзеді. Олар организмнен шығарылады, яғни ақуыздар токсиндерге қарсы .күресу функциясын да орындайды. Плазма ақуыздарының қатысуымен қанның ұйуы жүзеге асады. Бұл үлкен қан кетуден сақтайды. Қан плазмасының кейбір ақуыздары оттекті, тамақтық заттарды, зат алмасу өнімдерін тасымалдайды, яғни тасымалдау функциясын да атқарады. Тамақтағы ақуыздар мидағы қозу және кідіру процесстеріне әсер етеді. Көптеген гормондар және олардың туындылары- протеиндер болып табылады. Сол себепті, ақуыздар реттеу(регуляция) функциясын атқарады.
Организмде ақуыздар энергия көзі болып табылады. Адамның ткандерінде ақуыздар жиналмайды,сондықтан да олар организмге тамақтың құрамымен күнделікті түсіп тұру керек. Протеиндердің мөлшері жеткіліксіз болса, зат алмасу процессіне қажет витаминдер, минералды заттар сіңірілмейді. Сондықтан да ақуыздар организмге өте қажетті заттар болып табылады. Оларсыз өсу, даму жүзеге аспайды.
Организмге керек ақуыздардың көлемін анықтау үшін олардың балансын өлшейді, яғни организмге түскен протеиндердің мөлшері мен олардың ыдырау өнімдерінің бөлінуінің мөлшерін салыстырады. Сау адамда толық, дұрыс тамақтанған кезде азотты тепе- теңдік болады, яғни пайдаланылған ақуыздардағы азоттың мөлшері, зәрдегі азоттың мөлшеріне тең. Жас өсіп жатқан организмде бұлшық еттерде ақуыздық массаның жиналуы байқалады, гормондар, ферменттер және басқа да қосылыстар түзіледі. Осының нәтижесінде оң азотты баланс байқалады, яғни организмге түсетін азот мөлшері бөлінетін азот мөлшеріне қарағанда басым болады. Ақуыздардың рационда жетіспеушілігі, сондай ақ қарт адамдарда азотты баланс теріс болады. Ұзақ уақытқа созылған теріс азотты баланс өлімге әкеліп соғады.