Делетін етке ойылатын талаптар.

Дріс. Ет жне ет німдері технологияларыны негіздері. Ет жне ет німдеріні жіктелуі.

Дріс жоспары:

1. Еттегі автолиттік згерістер

2. делетін етке ойылатын талаптар.

3. Етті консервілеуге дайындау

4. Етті еріту дістері

5. Етті деудегі технологиялы процестер

6. Ет жне ет сімдік консервілеріні ассортименттері, ндіру технологиялары

Ет німдері ндірісіні ерекшеліктері

Жануар текті шикізат малды сойаннан кейін тзіледі – ет, балы. Олар здеріні иммунитетін сатай алмайды, біра олардаы лгеннен кейінгі згерістер німні біршама уаыт микробиологиялы бзылудан сатайды.

Мндай згерістер автолиттік згерістер деп аталады. Автолиз кезінде мал шикізатында органикалы ышылдар тзіліп(фосфор, ст), олар уаытша микроорганизмдерді дамуына кедергі жасайды. Сондай-а шикізатты бетінде механикалы ораныш абат – кепкен абат пайда болады.

Еттегі автолиттік згерістер

Малды сойаннан кейін тканьдерді зат алмасуы тоталады жне тканьдік ферменттерді рекеті бзылады, яни етте автолиз процесі басталады. Автолиз – деп ет тканьдеріні здігінен ыдырауы. Малды барлы органдарымен тканьдерінде жретін автолиз процессі етті сапасына жне технологиялы асиетіне сер етеді. Нтижесінде етті ылал байланыстырыш абілеті, тсі жне иісі згереді. Еттегі автолиттік згерістер мынандай стадиялара блінеді:

1) жаа сойылан кйі.

2) лгеннен кейінгі сіресу кйі.

3) Еттегі автолиз процесі(Етті таралуы жне жетілуі).

4) Етті шіріп, бзылуы.

Малды сойан кездегі ысты булы етті блшы ет ткані лсіз, ылал стаыш абілеті жоары, рН 7 шамасында болады. 5-6 сааттан кейін сіресу кйі басталады. Мнда блшы ет ткані атайып, оны механикалы беріктілігі жне кесуге арсылыы седі. Мндай ет оны жылумен дегеннен кейін де атты кйінде алып, дмі мен иісі жо болады. Сондытан сіресу кйіндегі етті консерві жасауда олданбайды. Сіресу жылдамдыы оршаан ауаны температурасына байланысты. Мысалы: 0⁰С –а жаын температурада сіресу кйі ірі ара жне са мал етінде 18-24 саата созылады, шоша етінде 16-18 саата дейін болады. Сіресу кйі тарааннан кейін ет неркчіптік деуге жарамды, біра аспазды крсеткіштері лі де жоары шегіне жетпейді. Сондытан бл крсеткіштер ары арай жетілу процесінде жасарады. Жетілу кезінде ткань элементтеріні рылысы бзылып, ет белогы ыдырайды жне белокта затты гидролизі тез жреді. Жетілуді 2-ші жартысында еттегі аммияакты жне аминді азот млшері сіп етті ылал сиымдылыы ет шырыныны блінуі кобейеді. Етті жетілу нтижесінде, оны рН-ы 3-5 ке дейін тмендейді. Жетілген ет термиялы деуден кейін дмімен иісі жасарып, консистенциясы жмсарып организмде оай сііріледі. Консервілеу шін осы стадиялардаы еттер олданылады. Ірі ара мал етіні жетілу затыы температураа байланысты мынандай уаыттара созылады: 1-2⁰ С-та 10-14 тулік 10-15⁰ С-та 4 тулік, 18-20⁰ С-та 2-3 тулік. Крі малды еті жас мала араанда баяу жетіледі.

делетін етке ойылатын талаптар.

Консерві ндірісінде ірі ара мал жне са мал, шоша, жылы еттері олданылады. Суытылан, салындатылан, мздатылан жадайларда олдануа рсат етілмейді. Ет ауру емес жне жас малдарды еті болуы керек. е жасы ет болып 10 жаса дейінгі мал еті саналады. Мал еттерін мынандай категориялара бледі:

1) Сиыр, ой, ешкі еттері шін 1-2-ші категориялы семіздіктегі жне ары мал еті.

2) Майлы шоша еті

3) Жылы еті шін жоары, орташа, тмен семіздіктегі.

Консерві заводтарына ірі ара мал еті, жарты ша немесе 4-ке блінген ша трінде са мал еті бтін немесе жарты ша трінде келіп тседі. шаа жне жартылай шалара ветеринарлы байаулардан ткендегі жне семіздіктегі жазылан санитарлы- ветеринарлы табка ойылады. 1-ші категориялы сиыр, ой, ешкі етіне дгелек таба. 2) 2-ші категориялы еттерге тртбрышты таба. 3) ары мал етіне шбрышты таба. 4) жас мал етіне М ріпті ойылады. Табада республикалы ысаран аты, ксіпорынны номері жне ветеринарлы байаулардан тті деген сз болуы керек.

Етті консервілеуге дайындау.

Консерві заводтарына ет шалары немесе жартылай шалары темір жол транспортымен изотермиялы вагондармен мздатылан ет ыдыстара салынып салындатылан ет ілінген кйде келіп тседі. Ет тасымалдайтын транспортерды барлы трі белгіленген санитарлы гигиеналы талаптара сай болуы керек. Консерві заводтарында етті салмаы, мал трі жне семіздігі бойынша абылдайды. деуге дейін жаа сойылан немесе салындатылан етті оймаларда монорельстерге ілінген кйде шалар бір біріне тимейтіндей етіп орналастырады. Етті мндай оймада сатау затыы блмедегі ауаны температурасына байланысты.

Етті еріту

Мздатылан етті мынандай дістер арылы ерітеді:

1) Ауалы ортада еріту, блмедегі ауаны температурасын біртіндеп 0 ⁰С-тан 6-8 ⁰С дейін 3-5 тулік ішінде жоарлатады. Ауаны салыстырмалы ылалдылыы 90-92 % болады. Еріту процесі за жретін боландытан бл дісте еттерді сапасы нашарлайды, беткі абаты арайып, кейде шырышты болады. Біра еттерді салмаы жоалмайды.

Осылайша жоарлатып ауаны температурасын, біра салыстырмалы ылалдылыты 65-70- % тен кейінде стайды. Бл кезде еттерді бетінде тыыз абыша тзіледі. Еттерді салмаы 3-4 % ке жоалады. Ауалы ортада тез еріткен кезде ауаны температурасын 15-20 ⁰С-та стап, ылалдылыы 55-60 % болан кезде еріту процесі 15-20 саата созылады. Мнда еттерді бетінде ра абыша тзіледі. Ет 3%-ке дейін кебеді.

II) бу ауалы оспаны олдану.

Бу ауалы оспа еттерді еруін тездетеді. Бл діс температурасы 4-5 0С-та 16 саат немесе 20-25 0С температурада 10-12 саат арнайы камераларда жргізіледі. Бл дісте еттерді салмаы 1%-тен 4%-ке дей1%-тен 4%-ке дейін кбейеді. Бл діс нерксіпте ке олданылатын еріту дісі.

III) вакуумда еріту. Бл дісте салмаы 30 кг етті 1 саат ішінде ауасыз камерада ерітеді. Еттерді тсі, иісі, дмі жасы саталады. Бл дісте кеінен олданылатын дістерді бірі.