рғақ таңертеңгілік астар және олардың қауіпсіздігі
Ғалымдардың зерттеулері бойынша, қытырлақ картоп алу кезіндегі майдың сағаттық алмастырылу коэффициенті 0,1 – 0,15 болуы керек.
Қуыру процесіндегі акриламидтің түзілуінде қолданылған майдың түрі маңызды роль атқарады. Егер өнімді дайындау кезінде синтетикалық май қолданылса, акриламидтің мөлшері өседі. Жоғары дәрежеде тазартылған оливка, пальма, рапс, күнбағыс, мақта майларын(рафинирленген және иіссіздендірілген, қышқыл саны 0,01-ден төмен) қолданған кезде, түзілетін акриламид мөлшері едәуір аз, ал өнімді пальма және мақта майларының буында дайындаған кезде акриламид іс жүзінде түзілмейді. Көмірсулы өнімдерден жоғары температурада өңдеу арқылы тағам дайындау кезіндегі зерттеулер, оларды фритюрда, грильде, духовкада қуыру кезінде акриламид түзіледі, бірақ оларды қайнату және буда өңдеу кезінде іс жүзінде түзілмейді. Осыдан, жүргізілген зерттеулер нәтижесі, тағамдық өнімдерді өңдеу кезіндегі акриламидтің түзілуін азайту немесе мүлдем жою үшін дәстүрлі технологияларды өзгерту керектігін дәлелдейді. Сол арқылы акриламидтің адам организміне түсуін болдырмауға болады. Көптеген шетел фирмалары шығаратын Pringles, Lays, Estrella және т.б. чипсы түрлерін өндіру технологиясы тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институты өндірген чипсы технологиясынан ерекшеленеді.
1.1 сурет – Қытырлақ картоп өндірудің дәстүрлі технологиялық сүлбесі
Көптеген шетел фирмалары шығаратын жас картоптан өндірілген Lays, Estrella чипсыларыжәне формаланған Pringles чипсылары қуыру пештерінде 165-180˚С өсімдік майында минимум 6-7 минут қуырылады. Жоғарыда айтылып кеткендей, бұл акриламидтің көп мөлшерде бөлінуіне жағдай жасайды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде 1 кг дайын өнімде мынандай мөлшерде акриламид болатыны анықталған:
- шикі және пісірілген өнімдерде (ұн, кебек, картоп, спагетти, күріш, сұлы ботқасы) - 30 мкг;
- қуырылған және пісірілген өнімдерде (құймақ, қуырылған балық, пицца, ақ нан, қара нан) - 30-80 мкг;
- құрғақ таңертеңгілік ас, крекерде – 200-250 мкг;
- қытырлақ картоп (Estrella) – 670-1200 мкг;
- чипсылар (Pringles, Lays) – 1280 мкг.
Бүгінгі таңда тамақ өнімдеріне акриламидті қолдануға тиым салынбаған. Оның Бүкіләлемдік Денсаулық сақтау Ұйымымен келісілген тәуліктік қажеттілігі 1 микрограмм. Сондықтан денсаулыққа қауіпсіз болу үшін шетел чипсыларын күніне тек 0,5-1 грамм ғана қолдану керек. Бірқатар Батыс елдерінде бұл чипсыларды сатуға тыйым салынған, ал бізде олар қарқынды түрде жарнамаланып, ескертусіз сатылуда.
Бақылау сұрақтары:
1. Көкөніс консервілерін неліктен натурал деп атайды?
2. Натурал жасыл бұршақ консервісінің технологиясын сипаттаңыз. Дайын өнімге қандай талаптар қойылады?
3. Тосапты қайнатудың қанша әдісі бар?
4. Тосаптың қанттануы дегеніміз қандай ақау түрі?
5.Балғын жемістен тосап алу технологиясы, дайын өнімге қандай талаптар қойылады?
6. Тағамдық концентраттар құрамы бойынша қалай жіктеледі?
7. «Жарма көжесі» біріншілік түстік тағам концентратын алу технологиясын сипаттаңыз.
8. Татымдықтардың қандай түрлері бар және оларды қандай жолмен алады?
9.Құрғақ таңертеңгілік астары алу ерекшелігі және олардың қауіпсіздігі