Балғын саңырауқұлақтар
Дәріс
Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті шикізаттар мен тағамдық материалдар. Ауылшаруашылық малдарының сүті. Жемістер мен көкөністер. Майлы шикізаттар. Қосымша шикізаттар – тағамдық материалдар және тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар(жалғасы)
Дәріс жоспары:
1. Негізгі шикізат: өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі
2. Клетканың құрылысы. Өсімдік ткані, жануар және балық ткані, клетка құрылымының өнімнің қасиетіне әсері.
3. Ауылшаруашылық малдарының еті, субөнімдері
4. Балық және балық емес теңіз өнімдері
5. Ауылшаруашылық малдарының сүті.
6. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізаты.
7. Майлы шикізаттар.
8. Қосымша шикізаттар – тағамдық материалдар, тағамдыө және биологиялық белсенді қоспалар.
Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізаты
Жеміс-жидектердің жіктелуі:
- тұқымды(алма, алмұрт);
- сүйекті(өрік, шие);
- цитрусты(апельсин, мандарин, лимон);
- субтропикалық(анар, құрма);
- тропикалық(банан, ананас,зәйтүн);
- жаңғақты(грек, фундук, миндаль, арахис);
- жидектер(қарақат, таңқурай...);
Тұқымды жемістер-тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін құнды шикізат болып табылады.
Алма - басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады. Алманы негізінен оңтүстік және орталық аймақтарда өсіреді.
Алмалардың химиялық құрамдары әртүрлі факторларға тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру жағыдайы, сақтау тәртібі мен ұзақтығы. Алма құрамында 95% қант, қышқылдар (алма және лимон қышқылдары), 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек заттар, 1,3 клечатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг% С витамині бар.
Ерте пісетін алмалар сапасы бойынша 1-ші және 2-ші тауарлық сортқа бөлінеді және олар бүтін, қажетінше піскен, таза, жеміс бетінде артық ылғалсыз, бөтен иіссіз және дәмсіз болу керек. Ең үлкен көлденең диаметры 1-ші сорт үшін 55мм; 2-ші сорты үшін 40мм болу керек.
Кеш піскен алмалар екі помологиялық топқа және төрт тауарлық сортқа бөлінеді: жоғары, 1,2 және 3-ші.
Жоғары сортқа 1-ші помологиялық топқа жататын алмалар: Антоновка, Апорт алматинский, Белфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинк және т.б. жатады. өлшемі (мм): жоғары сорт -65, 1-ші-60, 2-ші- 50,3-ші-40.
Сүйекті жемістер-Сүйекті жемістерге шие, қара шие, қара өрік, алхоры, абрикос, шабдалы жатады. Сүйекті жемістер қабығынан, шырынды жұмсағынан және сүйектен түрады. Сүйекті жемістерді тұтынушылық жетілу стадиясында жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түрінде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, нәрсу, шырындар, түндырмалар жасауда қолданылады.
Шие – ол маусым-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% қант, 0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынының түсіне байланысты шиені екі топқа бөледі: морели және аморели.
Морели-қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышқыл дәмді. Бұл топқа кеңтаралған шие сорттары жатады: Люская, Шубинка, Лотовая, Плодородная мичурина және т.б.
Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Олар морелиға қарағанда қышқылдылығы төмен оларға Красасевера, Аморель розовая жатады.
Сүйекті жемістерді 0oC температурада және 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.
Жаңғақты жемістер - жаңғақты жемістерге қауыздалған жаңғақ, грек, кедр жаңғағы, миндаль, фисташки, жер жаңғақ, кешью және т.б. жатады. Жаңғақтар жоғары май (40-70%) және белок ( 15.5-22%) мөлшерімен ерекшеленеді, олардың құрамында минералды заттар (3% дейін), А,С,В тобы витаминдер бар. Жаңғақтарды шикі және қуырлған түрінде тамаққа қолданады, сонымен қатар оларды кондитер өндірісінде, аспаздықта, пайдаланады, кейбір жаңғақтардан май алады.
Жидектер
Құрылысы бойынша жидектер былай бөлінеді:
- нағыз жидектер — сулы жұмсағы және ішінде тұқымы бар жеке дара жемістер(жүзім, крыжовник, мүкжидек(клюква) және т.б.);
- күрделі жидектер — бір жеміс сабағынан шыққан майда өзара өсіп дамыған жемістерден тұратын жемістер(таңқурай(малина), ежевика);
- жалған жидектер — бетінде майда дәндері бар өскен жеміс сабағы бар жемістер(құлпынай(клубника), бүлдірген(земляника)).
Балғын саңырауқұлақтар
Саңырауқұлақтар — құрамында хлорофилл жоқ, органикалық заттарды синтездей алмайтын споралы өсімдіктер, олар топырақтағы органикалық зат қалдықтарымен немесе тірі өсімдіктермен қоректенеді. Саңырауқұлақтар қалпақшадан және аяқтан(тамыры) тұрады. Қалпақшаның тағамдық құндылығы аяқтарына қарағанда жоғары. Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың құрамында: азотты заттектер(2—7%), майлар(0,2—0,9%), көмірсулар(0,1—1,0%), минералды заттар(0,6—1,0%), А, В, С, D, PP витаминдері болады. Құрамындағы экстрактивті және хош иісті заттардың жоғары мөлшерінің болуына байланысты саңырауқұлақтар жағымды дәмге ие және организмге сіңімділігі жоғары. Саңырауқұлақтар жеуге жарамды, жеуге жарамсыз және улы болып бөлінеді.
Жеуге жарамды саңырауқұлақтар қалпақшасының құрылысына байланысты құбырлы(губчатые (трубчатые)): белый гриб, масленок, моховик, подосиновик, подберезовик, пластинкалы(пластинчатые): шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, волнушки, опята. және сөмкелі(сумчатые): сморчки, строчки, трюфели болып бөлінеді. Тағамдық және тауарлық құндылығына байланысты жеуге жарамды саңырауқұлақтар катеорияларға бөінеді. Бірінші категорияға анағұрлым бағалы саңырауқұлақтар— белые, грузди, рыжики, трюфели; екінші категорияға — подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны және т.б. үшінші категорияға — сыроежки, лисички, моховики, опята, строчки, сморчки; төртіншіге — вешенки, горькуши, свинушки.және т.б.