БИОХИМИЯЛЫ ДЕРІСТЕРДІ ЖЫЛДАМДЫЫНА СЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР

Дріс

Негізгі дерістер жне оларды тама нерксібіндегі ролі

Биохимиялы дерістер

 

Дріс жоспары:

1. Биохимиялы дерістерді жылдамдыына сер ететін факторлар

2. ферменттерді рылысы, асиеті жне жіктелуі

3. ферменттерді кздері жне ферменттік препараттар туралы ым

4. тама німдерін ндіру жне сатау кезіндегі ферменттерді ролі.

 

Ферменттерді атысымен жретін биохимиялы дерістер тама ндірісінде лкен тжірибелік маыза ие, себебі олар нан німдері, шарап, сыра, шай, органикалы ышылдар, витаминдер жне антибиотиктерді т.с.с. німдерді алуды негізін райды. Сондай-а бл дерістер таамды шикізат пен дайын німдерді(асты, жеміс-ккніс, май, рамында майы бар німдер жне т.б.) сатау барысында да маызды орын алады.

 

БИОХИМИЯЛЫ ДЕРІСТЕРДІ ЖЫЛДАМДЫЫНА СЕР ЕТЕТІН ФАКТОРЛАР

Биохимиялы дерістерді жруі біратар факторлара байланысты: сер етуші химиялы табиатына, ферменттерді жне оларды сер етуші орта(суб­страт) концентрациясына, ортаны температурасы жне рН, активатор жне ингибиторларды болуы.

1. ферменттерді рылысы, асиеті жне жіктелуі

Ферменттер(энзимдер) — табиаты ауызды органикалы катализаторлар. Олар сімдік, жануар жне микроорганизм клеткасында кптеген крделі биохимиялы трлендірулерді зара байланыстылыын жне реттілігін амтамасыз етеді.

рылысы бойынша барлы ферменттер екі топа блінеді:

- біркомпонентті, каталитикалы асиетке ие тек ана ауыздардан тратын ферменттер;

- екікомпонентті, ауызды бліктен(апофермент) жне табиаты ауызды емес органикалы заттармен байланысан ферменттер.

Апоферменттер ферменттерді ерекшелігіне сер етеді, ал ауыздарды ауызды емес топтармен байланысуы оны каталитикалы белсенділігін арттырады. Ферменттерді кпшілігі екі компонентті болып келеді. Кптеген ферменттердегі ауызды емес топтара витаминдер мен оларды туындылары жатады. Мысалы, В₁, В₆, В₁₂ витаминдер, пантотен жне фоли ышылы т.б.

Кптеген ферменттерді рамына олара белсенділік беретін металдар кіреді. Ондай металдарды кофакторлар деп атайды. Мысалы, -амилазаны кофакторы кальций, ал каталазаныкі — темір. Біратар ферменттер маг­ний, марганец, мырыш, мыс, молибден атысында зіні белсенділігін кшейтеді.

Ферменттерге тн ерекшелік каталитикалы белсенділігі те жоары, ол химиялы катализаторларды белсенділігіне араанда айтарлытай жоары. Ферменттер реакцияны 10⁸..10¹¹ есе тездететін абілетке ие.

Ферменттерді екінші ерекшелігі серіні тадаулы болуы, мысалы инвертаза тек сахарозаны ана ыдыратады, ал баса дисахаридтерге сер етпейді.

Кптеген ферменттер тек белгілі бір байланыс тріне ана сер етеді. Мысалы, пепсин ауыз молекуласындаы пептидті байланыстарды гидролиздейді.

Ферменттерді химиялы катализаторлардан ерекшеленетін шінші асиеті оршаан орта серіне(температура серіне, сутек иондарыны концентрациясы, активатор жне ингибиторларды болуы жне т.с.с.) сезімталдыы.

Ферменттерді химиялы катализаторлардан артышылыы оларды алыпты ысымда жне салыстырмалы тменгі температурада — 20 тан 70 °С аралыында сер етеді.

Катализдейтін реакциясыны типіне байланысты барлы ферменттер алты класса блінеді:

· оксидоредуктазалар, тотыу тотысыздану реакцияларын катализдеуші;

· Трансферазалар, метил немесе аминтоптарыны трлену реакциясын катализдейтін ферменттер. Олар фосфор ышылы, аминышылы, анттар жне т,б алдытары болуы ммкін;

· гидролазалар, гидролиз реакциясын жзеге асыратын, яни ртрлі крделі осылыстарды су атысында арапайыма ыдырататын ферменттер;

· лиазалар, суды атысынсыз катализирующие негидролитическое расщепление суб­стратов и отщепление от них тех или иных групп;

· изомеразалар, органикалы осылыстарды оларды изомеріне трлендіруді катализдейтін ферменттер;

· лигазалар (синтетазалар), С—О, С—S, С—N немесе С-С байланысын тзу жолымен екі молекуланы осылысын катализдейтін ферменттер.