Взаимосвязь профессии с другими дисциплинами

Кафедра профессионального цикла

Рабочая тетрадь

Для выполнения лабораторно - практических занятий

По профессиональному модулю ПМ02

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

(ускоренная форма обучения)

по специальности: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Выполнил:

Группа Т-190, III курс

студент(ка) _____________________________

_______________________________________

(Ф.И.О.)

Волгоград 2016

Рабочая тетрадь для выполнения лабораторно-практических работ по модулю ПМ02

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»разработана с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности:19.02.10. «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.

Разработчик:

Чубарева Т.Ф. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»

Содержание

Пояснительная записка

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с рабочей программой, разработанной на основе

Федерального Государственного Образовательного Стандарта по специальности среднего

профессионального образования 19.02.10«Технология продукции общественного питания»,

а также требований Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии:

«Повар» (повар, старший повара, повар диетического питания). Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий на лабораторных и практических занятиях, чтобы:

- помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные при изучении

профессионального модуля ПМ 02;

- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;

- развить профессиональное мышление;

- сформировать общие и профессиональные компетенции.

Целью составления рабочей тетради для студентов является желание помочь в освоении

основных видов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: в формировании у студентов профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.Организовывать и проводить приготовление канапе, легких, сложных холодных закусок.

ПК2.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса, и

сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

Планирование лабораторно-практических занятий основано на принципах:

- углубления профессионально-практической подготовки студентов;

- формирования умений, навыков, самостоятельного умственного и физического труда;

- развития познавательной деятельности;

- расширения кругозора в профессиональной деятельности.

По окончании выполнения заданий и сдаче отчетов по лабораторно-практическим занятиям в представленной рабочей тетради студенты могут:

приобрести практический опыт:

· владения принципами организации хранения сырья, полуфабрикатов, готовых

продуктов в процессе приготовления холодных блюд и закусок;

· определения качества и количества сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

· контроля по соблюдению правил и режимов хранения сырья полуфабрикатов, готовой

продукции;

· расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд,

закусок, гарниров и холодных соусов;

· приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии,

оборудование и инвентарь;

· применения пряных овощей и пряностей при доведении до вкуса готовых холодных блюд, закусок;

· контроля выбора посуды, инвентаря для приготовления холодных блюд и закусок;

· владения техникой декорирования тарелки, блюда;

· владения правилами сочетаемости основного изделия, соуса и гарнира (в классическом исполнении);

· сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· использования приемов кулинарного декора сложных холодных блюд из рыбы, мяса и

птицы, в том числе банкетных;

· осуществления контроля качества и безопасности сложных холодных блюд, гарниров и соусов;

· соблюдения санитарного режима приготовления сложных холодных закусок, сложных

холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· составления технологических карт и разработки новых рецептур на сложные холодные блюда

· составления меню с соблюдением последовательности расположения холодных блюд и закусок;

· составления производственной программы для холодного цеха;

· использования профессиональной терминологии;

· организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контроля подготовки и работы на весоизмерительных приборах;

· контроля по соблюдению санитарных требований к производственным цехам, охране труда, пожарной безопасности;

· адаптации к работе, к производственным переменам;

· проведения контроля уборки технологического оборудования,

весоизмерительных приборов, мойки посуды, инвентаря.

уметь:

· определять качество и количество сырья;

· контролировать способы и приемы обработки овощей, грибов, рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, птицы и дичи для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· оценивать качество сырья, пищевых продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

· соблюдать последовательность операций при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

· использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим

оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных

холодных блюд и соусов;

· соблюдать санитарный режим приготовления сложных холодных блюд и соусов;

· оформлять и украшать сложные холодные закуски, блюда, в том числе банкетные;

· определять степень готовности блюда;

· составлять меню, соблюдая принципы его составления;

· составлять производственную программу для холодного цеха;

· организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контролировать соблюдение инструкций по подготовке к работе и эксплуатации

технологического оборудования, весоизмерительных приборов;

· контролировать выбор посуды, инвентаря для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов в холодном цехе;

· контролировать соблюдение санитарных требований к холодному цеху, к охране труда, пожарной безопасности.

· оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными

методами;

· осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения производственных заданий, профессионального и личностного развития

· принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

знать:

· ассортимент сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;

· теорию совместимости продуктов, варианты сочетаемости с другими ингредиентами при приготовлении холодных блюд, закусок;

· правила выбора, взаимозаменяемости продуктов и дополнительных ингредиентов для

приготовления сложных холодных закусок, блюд, холодных соусов;

· способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд;

· требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных

ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· требования к качеству готовых, сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок для них;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных закусок, блюд и соусов;

· температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов из различного сырья;

· ассортимент специй, пряных овощей, пряностей, вкусовых добавок для приготовления

сложных холодных закусок, блюд, соусов и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для подготовки и приготовления

сложных холодных блюд, соусов;

· гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· правила соусной композиции сложных холодных соусов;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· технологию приготовления легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд, закусок и соусов;

· методы сервировки, способы и температура подачи легких и сложных холодных закусок, блюд, соусов;

· варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· теорию кулинарного декора, варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

· технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных, мясных блюд, блюд из птицы из различных продуктов;

· варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

· назначение меню, принципы составления меню, виды меню и последовательность расположения холодных закусок, блюд, соусов в меню;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных закусок, блюд, соусов и заготовок к ним;

· риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции;

· Трудовой Кодекс РФ, нормативную и технологическую документацию;

· принципы организации труда повара;

· современный отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности;

· перечень специальной, профессиональной литературы;

· основы теории межличностного общения.

Нормативный срок проведения и выполнения практических занятий в учебном кабинете 6 часов (2часа *3) и лабораторных занятий 78 часов (в учебной технологической лаборатории- 30 часов (6часов*5) и 48часов (6часов*5) на предприятии питания) всего 84 часа.

Взаимосвязь профессии с другими дисциплинами

Освоение профессии «Повар холодного цеха» опирается на знание специальных дисциплин: «Товароведение пищевых продуктов», «Основы физиологии питания», «Гигиена и

производственная санитария», «Организация производства», «Техническая оснащенность

предприятий общественного питания», «Охрана труда» и «Безопасность жизнедеятельности», а также на учебные дисциплины: математика, химия.

12
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8
• 9
• 10
• Далее ⇒