Инструктаж по работе в лаборатории

Группа разбивается на 3-4 бригады (по 2-4 человека)

2.Индивидуальное задание:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

3.Выполнение задания

Подготовить рабочее место к приготовлению закусок.

Рассчитать количество сырья

Расчет сырья

Название сырья Наименование блюд, № рецептур Итого, кг
    И т.д.
  Норма продукта на 1 пор. Количество продуктов, на _ пор. кг Норма продукта на 1 пор. Количество продуктов, на __ пор. кг    
Б Н Б Н Б Н Б Н Б Н Б Н
                         
                         
                         
                         
И т.д.                        

(расчет можно продолжить на обратной стороне листа)

 

Приступитьк обработке сырья и приготовлению блюд по заданию.

Завершить технологический процесс (убрать рабочее место и сдать его дежурному)

Подготовитьсяк порционированию, оформлению, подаче блюд и проведению дегустации.

Таблица 1

Результаты бракеража готовых блюд

Наименование блюда № бригады Органолептические показатели, (в балах) Итого, балов Замечания
Вн. вид Вкус Запах Цвет Конс.
  №1              
                 
  №2              
                 
  №3              
                 
  №4              
                 
                 
                 

Вопросы по сдаче отчета:

1.Укажите ассортимент холодных закусок (но не менее 3-х наименований из разнообразного сырья).

 

№ п/п Наименование закусок Краткая технология приготовления Рекомендации к подачи (tºC, посуда, условия подачи)
1.      
2.      
3.      
4.      

 

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые Вы использовали на рабочем месте в лаборатории.

Наименование закуски Наименование операций Наименование инвентаря, посуды Наименование оборудования (марка, кол-во)
       
       
       

 

3.Укажите режим хранения и способы подачи холодных закусок

 

Наименование закусок Режим хранения (время и t ºC) Особенности подачи  
 
         
         
         

4.Составить технологическую документацию (ТТК)на приготавливаемые холодные закуски, провести расчеты пищевой и энергетической ценности

Примечание:

- ТТК составляется на стандартных бланках и прилагается к отчету;

- можно приложить к отчету фотографии закусок, способы их подачи.

Выводы по закреплению ПК 1 _________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

 

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ___________________ Отчет принят :______________________

 

 

Лабораторное занятие 3 (на предприятии питания)

Тема занятия: Приготовление холодных сложных канапе для фуршета и легких закусок по меню предприятия с учетом сезона и взаимозаменяемости сырья.

Дата проведения практического занятия_______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления сложных холодных блюд и закусок, контроля режимов приготовления блюд;

подобрать соус, гарнир к сложным холодным блюдам, декорировать блюдо с помощью соуса завершению технологических операций

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник « Технология приготовления пищи».

Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование холодного цеха предприятия, ручка,

калькулятор, сырье для приготовления холодных закусок.

Спец. одежда(обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).