Методические рекомендации по расчету оборудования

Последовательность действий:

- определяют цех, для которого рассчитывают оборудование и вид операций;

- выбирают номенклатуру оборудования (механическое, подъемно - транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное);

- выбирают показатели расчета (количество перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий за расчетный период времени: основную смену, день, час)

- проводят расчет: определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, время ее работы и коэффициент ее использования.

Пример (решается совместно с преподавателем):

Исходные данные.

Ресторан вместимостью на 100 мест

Требуется:рассчитать и сравнитьс нормами оснащения механическое, холодильное, вспомогательное оборудование и инвентарь для холодного цеха.

Принимаем, что в цеху работают 3 человека.

Решение:

Цех: холодный;

Номенклатура оборудования: механическое, холодильное, вспомогательное оборудование;

Показатель расчета: количество полуфабрикатов (очищенных овощей), перерабатываемых в холодном цехе (принимаем условно для расчета: 160 кг очищенной моркови и 120кг очищенного лука репчатого, а вообще эти данные берутся из сырьевой ведомости составленной после расчета сырья по составленному меню на 1 день).

Расчет:

Для приготовления салатов из свежей моркови необходимо очищенную морковь измельчить на овощерезальной машине.

Требуемая производительность машины (кг/ч)

Qтр.=G/tу

где:G –масса полуфабрикатов, 160 кг очищенной моркови;

tу –условное время работы машины

tу=Т*hу

где: Т– продолжительность работы цеха, ч, принимаем 14 часов (с 10-00 до 24-00)

hу –условный коэффициент использования машины,(hу=0.5),

тогда: Qтр. = 160:7=22.9 кг/час.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой (рассчитанной).

Выбираем по каталогу МОП-П-1 (сменный механизм к универсальному приводу) с производительностью 100 кг/час.(с меньшей производительностью не нашли)

После чего определим фактическую продолжительность машины:

tф = 160:100=1.6 (час)

Фактический коэффициент использования:

hу = 1.6 :14=0.11

Принимаем одну машину.

Результаты расчета сносим в таблицу 1

Таблица 1

Расчет количества овощерезальных машины

Если фактический коэффициент использования больше условно принятого, то принимают две

машины и более.

Сравниваем количество рассчитанного оборудования с нормами оснащения (ресторан на 100 мест) 1 единица универсального привода с набором сменных механизмов.

Задание 2.

(продолжение задания 1)

Требуется:рассчитать и сравнитьс нормами оснащения механическое, холодильное, вспомогательное оборудование для холодного цеха (участка)

Принимаем, что в цеху работают 3 человека.

В холодном цехе предполагается хранение в холодильнике половины суточного запаса молочно-жировых и скоропортящихся продуктов.

Определим полезный объем холодильного шкафа по формуле:

V_п/ф- объем полуфабрикатов, дм³;

V -коэффициент, учитывающий массу тары (v=0,7÷0,8).

Объем полуфабрикатов рассчитывают по формуле:

M_п/ф – масса полуфабрикатов данного вида, кг;

p- объемная плотность продукта (изделия), кг/дм³.

Массу полуфабрикатов определяют по формуле:

m_1n– норма сырья на одну порцию полуфабриката, г;

n –количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за день, шт.

Примерное количества сырья, подлежащих хранению в холодном цехе (образец)

Таблица 2

Расчет холодильного оборудования

Vтреб = 72.8:0.7= 104.0дм³

Принимаем холодильный шкаф VESTFROST BC85 с габаритами 503х560х775 и шкаф на 50л VESTFROST FKG 50 с габаритами 403*460*665 с общим объемом 135,0 дм³, с учетом соблюдения товарного соседства продуктов.

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 7
• 8910
• Далее ⇒