Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

Практическая работа № 1 по теме «Составление технологической документации для приготовления простых супов» …………………………

Практическая работа № 2 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых соусов» ……………

Практическая работа № 3 по теме «Расчет сырья для приготовления простых овощных блюд» …………

Практическая работа № 4 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых овощных блюд» ………………………………

Практическая работа № 5 по теме «Расчет сырья для приготовления блюд из круп» ………………………………

Практическая работа № 6 по теме «Составление технологических карт для приготовления блюд из круп и макаронных изделий» …………..

Практическая работа № 7 по теме «Расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога» ……………………………..

Практическая работа № 8 по теме «Составление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога» ……………………………………

Практическая работа № 9 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы» ………………………………

Практическая работа № 10 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы» ………………………………

Практическая работа № 11 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы» …………………………………………

Практическая работа № 12 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых блюд из рыбы» …………..

Практическая работа № 13 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из мяса» …………………………………

Практическая работа № 14 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из мяса» ...

Практическая работа № 15 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из мяса» …………………………………………………………

Практическая работа № 16 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых блюд из мяса» ……………………………………

Практическая работа № 17 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из птицы» …………………………………………………….

Практическая работа № 18 по теме «Расчет сырья для приготовления простых блюд из птицы» ……………………………………………………..

Практическая работа № 19 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых холодных блюд»………..

Практическая работа № 20 по теме «Составление технологических карт для приготовления простых сладких блюд» ………………………………………

Библиографический список……………………………………………………..

Введение

В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования студенты, обучающиеся по специальности: 260807 Технология продукции общественного питания, осваивают профессиональный модуль 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер». Выполнение студентами практических работ по МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции» является важнейшим этапом обучения. Программой профессионального модуля в рамках МДК на выполнение практических работ отведено 40 часов.

В результате изучения МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции» ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер» обучающийся должен

уметь:

− органолептически оценивать качество продуктов для приготовления простой кулинарной продукции;

− принимать организационные решения по процессам приготовления простой кулинарной продукции;

− безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой кулинарной продукции;

− выбирать различные способы и приемы приготовления простой кулинарной продукции;

− выбирать температурный режим при подаче и хранении простой холодной и горячей кулинарной продукции;

− оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

знать:

− ассортимент простой кулинарной продукции: супов, соусов; блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога; рыбы, мяса и птицы; холодных закусок, сладких блюд и напитков; хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

− методы организации производства простой кулинарной продукции;

− требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления простой кулинарной продукции;

− основные критерии оценки качества готовой простой кулинарной продукции;

− температурный, санитарный режим приготовления простой кулинарной продукции;

− виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления простой кулинарной продукции;

− технологию приготовления простой кулинарной продукции;

− органолептические способы определения степени готовности и качества простой кулинарной продукции;

− варианты сервировки, оформления и способы подачи простой кулинарной продукции;

− температуру подачи простой холодной и горячей кулинарной продукции;

− требования к безопасности приготовления, хранения и подачи простой кулинарной продукции.

Целью практических занятий является:

· формирование умений и навыков работы со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· приобретение умений и навыков определения расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции;

· приобретение навыков составления технологической документации.

Выполнение практических работ обеспечивает интеграционные процессы формирования профессиональных компетенций: актуализируются теоретические знания, отрабатываются конкретные умения, развиваются навыки при выполнении определенного вида профессиональной деятельности, формируется опыт выполнения профессиональных действий.

Практическая работа выполняется под руководством преподавателя, который контролирует последовательность и правильность действий студентов в процессе решения производственных задач.

В методических указаниях содержится перечень тем занятий, определены цели каждой практической работы, описан порядок их выполнения, представлен пример решения типичной задачи, составлены задачи для самостоятельного решения. Данные методические указания обеспечивают эффективное достижение целей практических работ и оказывают помощь в ее выполнении.

Контроль выполнения программы профессионального модуля организован с использованием рейтинговых показателей. Рейтинговые оценки за выполнение практических работ выставляются по 20 контрольным точкам. Каждая выполненная практическая работа будет оцениваться преподавателем в баллах в соответствии с рейтинговыми показателями

Критериями оценки результатов практической работы являются:

· уровень освоения студентом учебного материала;

· умение студента использовать теоретические знания при решении практической задачи;

· степень самостоятельности при выполнении работы.

Только при наличии всех выполненных практических работ студент допускается к дифференцированному зачету (экзамену) по ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих:16675 Повар, 12901 Кондитер» МДК 07.01 «Технология приготовления простой кулинарной продукции».

Практическая работа № 1 по теме«Составление технологических карт для приготовления простых супов»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых супов и соусов».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на простые супы составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитываются продукты массой брутто и нетто для 3 порции каждого супа выходом по 500 мл. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на борщ с капустой и картофелем.

2. Составьте технологическую карту на щи из квашеной капусты с картофелем.

3. Составьте технологическую карту на рассольник ленинградский.

4. Составьте технологическую карту на солянку домашнюю.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 2 по теме«Составление технологических карт для приготовления простых соусов»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых супов и соусов».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на простые соусы составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитываются продукты массой брутто и нетто для приготовления соусов выходом по 500 мл. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на соус красный основной.

2. Составьте технологическую карту на соус белый основной.

3. Составьте технологическую карту на соус молочный.

4. Составьте технологическую карту на соус сметанный.

5. Составьте технологическую карту на соус польский.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 3 по теме«Расчет сырья для приготовления простых овощных блюд»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления простых овощных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов, массы нетто и брутто сырья для приготовления простых овощных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

1. Определение количества отходов

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице № 32 Сборника рецептур. Затем, принимая заданный вес за вес брутто за 100 %, определить вес отходов.

Например.Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в марте?

Решение: Вес брутто картофеля 300 кг; % отходов в марте 40. Определяем вес отходов: 300 × 40 : 100 = 120 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество отходов получится при обработке 25 кг молодого картофеля?

2. Какое количество отходов получится при обработке 74 кг картофеля в сентябре?

3. Какое количество отходов получится при обработке 320 кг картофеля в ноябре?

4. Какое количество отходов получится при обработке 43 кг картофеля в феврале?

5. Определите разницу в количестве отходов при обработке 220 кг картофеля в сентябре и марте.

6. Сколько отходов получится при обработке 36 кг лука репчатого?

7. Сколько отходов получится при обработке 21 кг щавеля?

8. Сколько отходов получится при обработке свеклы в мае для приготовления котлет свекольных?

9. Какое количество отходов получится при обработке 55 кг кабачков для фарширования?

10. Какое количество отходов получится при обработке 12 кг цветной капусты?

2. Определение веса нетто овощей

Расчеты указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме: вес продукта принять за 100 %; найти процент отходов по таблице № 32, рассчитать % нетто продукта (100 % - % отходов); определить вес нетто продукта с учетом веса брутто: вес брутто × % нетто : 100 %.

Например. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля весом брутто в феврале?

Решение. Вес брутто картофеля 180 кг; % отходов картофеля в феврале 35; % нетто картофеля 65. Количество очищенного картофеля составит: 180 × 65 : 100 = 117 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто.

2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг.

3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале?

4. Сколько очищенного зеленого лука получится из 16 кг неочищенного?

5. Сколько очищенного лука репчатого получится из 43 кг лука весом брутто?

6. Сколько очищенной репы получится из 28 кг репы весом брутто?

7. Сколько очищенной капусты брюссельской получится из 21 кг весом брутто?

8. Сколько моркови весом нетто получится из 49 кг неочищенной моркови в марте при приготовлении котлет морковных?

9. В овощном цехе находится 4,7 кг отходов капусты белокочанной. Сколько капусты очищенной отправили в горячий цех?

10. Определите массу нетто лука репчатого, если луковой шелухи получилось 3,3 кг.

3. Определение веса брутто

Расчеты указанного типа следует производить таким образом: вес брутто исчисляется, исходя из заданного веса нетто с учетом установленного процента отходов, причем вес брутто принимается за 100 %.

Например.Какое количество картофеля весом брутто следует взять в ноябре, чтобы получить 40 кг очищенного?

Решение.Вес нетто картофеля 40 кг; % отходов в ноябре 30; % выхода очищенного картофеля (весом нетто) 70. Определяем вес брутто: 40 × 100 : 70 = 57,1 кг.

Например.Определите вес брутто картофеля в январе для приготовления 100 порций картофеля в молоке по 2 колонке Сборника рецептур

Решение. Вес нетто порции картофеля по 2 колонке (рецептура № 325) 180 г; вес нетто картофеля для приготовления 100 порций 18 кг; % отходов картофеля в январе 35; % нетто картофеля 65 (100 % - 35%). Определяем вес брутто: 18 × 100 : 65 = 27,7 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько надо взять картофеля весом брутто в сентябре и марте, чтобы получить 12 кг очищенного?

2. Определите вес брутто капусты белокочанной свежей для приготовления котлет капустных, если вес очищенной 38 кг.

3. Сколько картофеля молодого весом брутто надо взять, чтобы получить 21 кг очищенного?

4. Сколько лука репчатого надо взять, чтобы получить 15 кг очищенного?

5. Сколько свеклы весом брутто надо взять в феврале для приготовления зраз свекольных, чтобы получить 41 кг очищенной?

6. Сколько моркови молодой с ботвой надо взять, чтобы получить 6 кг очищенной?

7. Сколько капусты цветной весом брутто надо взять, чтобы получить 22 порций полуфабриката, весом по 200 г?

8. Определите вес брутто кабачков для фарширования, если после очистки получилось 6 кг отходов.

9. Определите вес брутто тыквы, если после очистки получилось 1,2 кг отходов.

10. Сколько моркови нужно взять в апреле, чтобы приготовить 14 порций рагу из овощей по 1 колонке Сборника рецептур?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 4 по теме«Составление технологических карт для приготовления простых овощных блюд»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на простые овощные блюда составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывается сырье массой брутто и нетто для приготовления 3 порций каждого овощного блюда. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на картофельное пюре. В Сборнике рецептур используйте раздел «Гарниры».

2. Составьте технологическую карту на морковь, припущенную с зеленым горошком в молочном соусе.

3. Составьте технологическую карту на котлеты морковные.

4. Составьте технологическую карту на зразы картофельные.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 5 по теме«Расчет сырья для приготовления блюд из круп»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления блюд из круп.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления блюд из круп.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

В таблице 8 Сборника рецептур указано количество крупы и жидкости, которое необходимо для приготовления 1 кг рассыпчатой, вязкой и жидкой каш (графы 2 и 3), здесь же дается примерное количество жидкости и соли, которое необходимо, чтобы приготовить каши различной консистенции из 1 кг крупы (графы 4 и 5).

Пример. Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 250 г крупы; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,25 × 20 = 5 кг крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 л жидкости; следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется 0,80 × 20 = 16 л жидкости.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько крупы необходимо взять для приготовления 4 кг пшенной вязкой каши?

2. Сколько воды необходимо взять для приготовления перловой рассыпчатой каши, если имеется 3,5 кг крупы?

3. Сколько получится жидкой каши из 1,7 кг риса?

4. Сколько жидкости необходимо взять для приготовления 7 кг манной вязкой каши?

5. Сколько крупы необходимо взять для приготовления рисовой вязкой каши, если имеется 1,2 л жидкости?

6. Сколько крупы необходимо для приготовления 6,5 кг овсяной жидкой каши?

7. Сколько соли потребуется для приготовления 6 кг гречневой рассыпчатой каши из ядрицы поджаренной?

8. Рассчитайте количество молока и воды для приготовления 50 порций котлет пшенных по 2 колонке Сборника рецептур.

9. Рассчитайте количество манной крупы для приготовления 15 порций пудинга манного по 3 колонке Сборника рецептур.

10. Рассчитайте количество порций запеканки рисовой по 2 колонке Сборника рецептур, если на кухне имеется 1440 г крупы.

11. Сколько крупы необходимо взять для приготовления 13 кг рисовой жидкой каши?

12. Сколько получится рассыпчатой каши из 3 кг пшена?

13. Сколько жидкости необходимо взять для приготовления 31 кг манной жидкой каши?

14. Сколько крупы необходимо взять для приготовления пшеничной вязкой каши, если имеется 4 л воды?

15. Сколько крупы необходимо для приготовления 24 кг кукурузной жидкой каши?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 6 по теме«Составление технологических карт для приготовления блюд из круп и макаронных изделий»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на блюда из круп и макаронных изделий составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывается сырье массой брутто и нетто для приготовления 3 порций каждого блюда. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на крупеник гречневый.

2. Составьте технологическую карту на пудинг рисовый.

3. Составьте технологическую карту на котлеты манные.

4. Составьте технологическую карту на макаронник с маслом.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 7 по теме«Расчет сырья для приготовления блюд из яиц и творога»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления блюд из яиц и творога.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц 2 категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц без скорлупы предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенной в таблице.

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе × К

Например. Сколько штук яиц необходимо взять для приготовления 35 порций омлета со шпиком, если в ресторан поступили яйца весом 56 г?

Решение. Масса нетто одного яйца = 56 г × 0,88 = 49,28 г

По рецептуре находим массу нетто яиц для приготовления 1 порции омлета – 120 г. Находим массу нетто для приготовления 35 порций омлета.

35 порций × 120 = 4200 г

Составляем пропорцию:

1 яйцо --- 49.28 г 4200

x яиц --- 4200 г x = 49.28 = 85 яиц

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 18 порций драчены, если на предприятие поступили яйца весом 38 г?

2. Сколько порций омлета с морковью получится из 58 яиц массой брутто 50 г в столовой?

3. Сколько пельменного теста можно приготовить из 25 яиц массой брутто 42 г?

4. Сколько порций канапе с сыром и окороком можно приготовить из 12 яиц весом нетто 39 г?

5. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 5 кг теста для вареников?

6. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 100 порций канапе с сыром и окороком, если на предприятие поступили яйца весом 54 г?

7. Сколько штук яиц необходимо для приготовления 43 порций омлета со шпиком, если на предприятии 2 категории имеются яйца весом 55 г?

8. Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью по 2 колонке?

9. Замените 20 кг творога жирного 18% на творог полужирный 9%, решите эту задачу для 35 кг творога жирного (таблица 36).

10. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 30 порций омлета натурального по 1 колонке (таблица 36)?

11. Заменить 50 шт. яиц 1 категории меланжем и яичным порошком (таблица 36).

12. Сколько яичного порошка необходимо взять для приготовления 200 порций запеканки из творога по 2 колонке (таблица 36)?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 8 по теме«Составление технологических карт для приготовления блюд из яиц и творога»

Продолжительность: 2 часа

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· составлять технологические карты.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц и творога».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Разработайте технологические карты.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

Технологические карты на блюда из яиц и творога составляются по 3 колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Рассчитывается сырье массой брутто и нетто для приготовления 3 порций каждого блюда. Бланк технологической карты представлен в приложении 1.

Задачи для самостоятельного решения

1. Составьте технологическую карту на омлет смешанный.

2. Составьте технологическую карту на омлет фаршированный.

3. Составьте технологическую карту на пудинг из творога.

4. Составьте технологическую карту на вареники с творогом.

5. Составьте технологическую карту на сырники со сметаной

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Представьте результаты выполнения работы: технологические карты.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 9 по теме«Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

1. Определение количества отходов

Количество отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в таблицах № 27 Сборника рецептур. Необходимо помнить, что кругляши – это напластованные куски рыбы, чистое филе – это филе без кожи и костей.

Например. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного размера (филе с кожей без костей)?

Решение: Вес судака брутто 12 кг; % отходов при разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов 12 × 49 : 100 = 5,88 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 45 кг окуня морского крупного размера потрошенного, с головой.

2. Какое количество отходов получится при разделке 68 кг хека серебристого неразделанного на кругляши?

3. Сколько отходов будет при обработке окуня морского потрошенного с головой, если для приготовления блюд необходимо 11 кг чистого филе массой нетто.

4. Определите количество отходов при разделке на кругляши 3 кг палтуса белокорого с головой.

5. Определите количество отходов при разделке 23 кг путассу неразделанного.

6. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 20 кг сазана неразделанного мелкого.

7. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей без костей 31 кг минтая неразделанного.

8. Какое количество отходов получится при разделке на кругляши 11 кг карпа неразделанного среднего?

9. Какое количество отходов получится при разделке на чистое филе 29 кг наваги дальневосточной неразделанной?

10. Сколько отходов будет при обработке окуня морского потрошенного с головой, если для приготовления блюд необходимо 4 кг чистого филе массой нетто.

2. Определение веса нетто рыбы

Определение веса нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей. Вес обработанной рыбы определяем из отношения: вес брутто × (100 - % отходов) : 100.

Необходимо помнить, что масса непанированного полуфабриката приравнивается к массе нетто.

Например. Найдите вес нетто судака крупного неразделанного, припущенного филе с кожей, без костей, если вес брутто 30 кг.

Решение. Вес брутто судака 30 кг; % отходов при холодной обработке судака крупного неразделанного на филе с кожей без костей для припускания 49 %. % нетто судака находим 100% - 49% = 51%. Определяем вес нетто судака: 30 × 51 : 100 = 15,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес нетто трески, если вес брутто 220 г. Треска поступила крупная потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

2. Определите вес нетто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 13 кг.

3. Найдите вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес брутто 24 кг.

4. Определите вес нетто хека серебристого неразделанного. Вес брутто 8 кг. Рыба разделана на кругляши.

5. Найдите вес полуфабриката палтуса чернокорого с головой, разделанного на порционные куски. Вес брутто – 150 г.

6. Определите массу нетто при разделке на кругляши 21 кг карпа неразделанного среднего?

7. Определите массу нетто при разделке на кругляши 19 кг палтуса белокорого с головой.

8. Определите массу нетто при разделке на филе с кожей и реберными костями 31 кг сазана неразделанного мелкого.

9. Определите массу нетто парусника неразделанного, если масса отходов составила 5,4 кг.

10. Определите массу нетто путассу неразделанного, если при разделке получилось 3,8 кг отходов.

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 10 по теме«Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение массы брутто и количества порций простых блюд из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Справочно-информационные материалы по теме

1. Определение веса брутто

Определение веса брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве по таблицам № 27.

Решение задач данного типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда принимается за 100 %.

Например. Сколько наваги дальневосточной весом брутто надо взять, чтобы получить 25 кг наваги, обработанной на филе с кожей?

Решение: Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при обработке наваги на филе с кожей 39; вес нетто 61 % (100 – 39). Определяем вес брутто 25 × 100 : 61 = 41 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг рыбы непластованными кусками?

2. Определите массу брутто палтуса белокорого с головой при разделке на кругляши массой нетто 29 кг.

3. Определите массу брутто путассу неразделанного, если при разделке получилось 23 кг обработанной рыбы.

4. Определите вес брутто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес нетто – 7,2 кг.

5. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного крупного размера для приготовления 43 порций чистого филе жареного во фритюре по 2 колонке Сборника рецептур.

6. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного мелкого для приготовления 38 порций филе с кожей и реберными костями отварного по 1 колонке Сборника рецептур.

7. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 13 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес готовой порции 100 г.

8. Определите вес брутто порции запеченного леща, обработанного на филе с кожей без костей. В кафе поступил лещ среднего размера.

9. Какое количество крупной трески потрошенной обезглавленной нужно взять, чтобы заменить 50 кг мелкой?

10. Какое количество леща неразделанного среднего размера нужно взять вместо 73 кг мелкого?

2. Определение количества порций, изготовляемых из заданного количества сырья

При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные:

- вид разделки рыбы;

- % отходов для данного вида и размера рыбы;

- вес нетто рыбы.

С учетом процента отходов определяют вес нетто рыбы. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной порции рыбы, получим искомый результат. При определении веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Например: Сколько порций омуля, жареного фри, можно приготовить по 1 колонке, если поступило 5 кг омуля весом брутто?

Решение. Для приготовления омуля, жареного фри, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля составит 44. Находим по рецептуре вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия, - 95 г. Определяем вес нетто омуля 5 × 56 : 100 = 2,8 кг. Определяем количество порций 2,8 : 0,095 = 29 порций.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Сколько порций отварного филе с кожей и реберными костями можно приготовить по 2 колонке из 12 кг трески мелкой, поступившей с головой?

2. Сколько порций окуня морского припущенного непластованными кусками можно приготовить по 1 колонке из 16 кг мелкой рыбы, поступившей потрошенной с головой?

3. Сколько порций запеченного филе с кожей без костей можно приготовить по 1 колонке из 8 кг мелкого леща неразделанного?

4. Сколько порций корюшки жареной можно приготовить из 5 кг рыбы с головой весом брутто? Вес нетто одной порции 119 г.

5. Сколько порций котлет можно приготовить из 8 кг крупного неразделанного сома? Какое количество хлеба потребуется? Выход готовой порции 100 г (таблица 29).

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 11 по теме«Расчет сырья для приготовления простых блюд из рыбы»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления простых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества сырья для приготовления простых блюд из рыбы.

2. Оформите отчет по практической работе.

Задачи для самостоятельного решения

Вариант 1

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 28 кг муксуна неразделанного крупного размера.

2. Определите вес нетто сазана неразделанного, если вес брутто 240 г. Сазан поступил мелкий, разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

3. Определите вес нетто судака неразделанного крупного размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 210 г.

4. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 19 кг рыбы непластованной кусками?

5. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 13 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Выход готовой порции 100 г.

6. Сколько порций жареного филе с кожей без костей можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур (в ресторане) из 34 кг мелкого леща неразделанного?

7. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 46 кг рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями?

8. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного крупного филе с кожей и реберными костями, если при приготовлении осталось 4,8 кг отходов рыбы.

9. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 19 порций полуфабриката в виде филе с кожей, без костей. Выход готовой порции 125 г.

10. Сколько порций рыбы запеченной можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур (в столовой) из 25 кг крупного леща неразделанного (филе с кожей без костей)?

Вариант 2

1. Определите количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 33 кг окуня морского крупного размера потрошенного обезглавленного.

2. Определите вес нетто трески, если вес брутто 260 г. Треска поступила крупная потрошеная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

3. Определите вес нетто судака неразделанного мелкого размера, обработанного на чистое филе, если вес брутто – 230 г.

4. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 24 кг рыбы, разделанной на филе с кожей и реберными костями?

5. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 38 порций полуфабриката в виде филе с кожей, без костей. Выход готовой порции 125 г.

6. Сколько порций запеченного филе с кожей без костей можно приготовить по 3 колонке Сборника рецептур (в столовой) из 31 кг крупного леща неразделанного?

7. Сколько амура весом брутто надо взять, чтобы получить 7 кг рыбы непластованной кусками?

8. Сколько хека серебристого неразделанного весом брутто надо взять, чтобы получить 22 порций полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Выход готовой порции 100 г.

9. Рассчитайте вес брутто судака неразделанного мелкого филе с кожей и реберными костями, если при приготовлении осталось 4,2 кг отходов рыбы.

10. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур (в ресторане) из 30 кг мелкого леща неразделанного (филе с кожей без костей)?

Оформление отчета по практической работе

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы

20-18 баллов – отлично

17–14 баллов – хорошо

13–10 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 17 по теме«Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества отходов и массы нетто сырья для приготовления сложных мясных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.

1. Определение количества отходов и выхода частей туши

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

- вес брутто указан в условии задачи;

- по таблице № 11 «Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке мяса» находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов»;

- количество отходов определяют с помощью отношения: вес брутто x % отходов : 100%.

Например. Определите количество отходов, полученных при разделке 40 кг свинины мясной.

Решение. Вес брутто свинины 40 кг; % отходов при разделке свинины мясной 14,8. Определяем количество отходов: 40 x 14,8 : 100 = 5,92 кг

Необходимо помнить, что мякоть – это выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетное мясо (без костей), а окорок – это тазобедренная часть туши.

Задачи для самостоятельного решения:

1. Определите количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории (таблица 11).

2. Определите количество отходов, получаемых при разделке 200 кг говядины 2 категории (таблица 11).

3. Определите количество отходов, получаемых при разделке 170 кг баранины 1 и 2 категории на мякоть (таблица 12).

4. Какое количество отходов получится при разделке на мякоть 150 кг свинины обрезной (таблица 12)?

5. Определите количество отходов, полученных при разделке 70 кг телятины на мякоть, если корейка и грудинка без реберных костей (таблица 12).

6. Определите количество костей при обработке 145 кг говядины 2 категории (таблица 12).

7. Определите количество шпика при разделке 38 кг жирной свинины (таблица 12).

2. Определение веса нетто

Вес нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом. По таблицам № 11, 12 находят процент отходов для данного вида сырья. Затем, принимая вес брутто за 100%, исчисляют вес нетто = вес брутто x (100% - % отходов) : 100%

Например. Определите вес нетто порции антрекота. Поступила говядина 1 категории. Вес брутто 170 г.

Решение. % отходов говядины 1 категории 26,4; вес говядины нетто 73,6 % (100 - 26,4). Определяем вес нетто порции антрекота: 170 x 73,6 : 100 = 125 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Какое количество мякоти получится при разделке 75 кг говядины 1 категории? (таблица 12)

2. Определите вес нетто эскалопа из телятины, если количество сырья весом брутто на 1 порцию 150 г (таблица 11).

3. Определите выход котлетного мяса при разделке 45 кг говядины 2 категории (таблица 12).

4. Определите выход корейки для приготовления котлет натуральных из свинины мясной, если поступило 160 кг свинины весом брутто (таблица 12).

5. Определите количество мяса для приготовления котлет рубленых из 145 кг говядины 2 категории (таблица 12).

6. Определите выход лопатки и грудинки при разделке 120 кг баранины 2 категории (таблица 12).

7. Определите выход окорока при разделке 60 кг свинины жирной (таблица 12).

8. Определите выход покромки при разделке 130 кг говядины (таблица 12).

9. Определите выход вырезки при разделке 65 кг свинины обрезной (таблица 12).

10. Определите выход мякоти при разделке 80 кг телятины (таблица 11).

11. Определите выход мякоти при разделке 50 кг козлятины 2 категории с ножками (таблица 11).

Оформление отчета по практической работе:

1. Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.

2. Внесите результаты выполнения работы: решение задач и ответы.

Критерии оценки выполнения практической работы:

12-11 баллов – отлично

10–8 баллов – хорошо

7–6 баллов – удовлетворительно

Практическая работа № 18 по теме«Расчет сырья для приготовления сложных мясных блюд»

Цели:

· научиться пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

· рассчитывать количество сырья для приготовления сложных мясных блюд.

Используемое оборудование и материалы: калькулятор, компьютер, методические указания к выполнению практических работ, опорные конспекты лекций по разделу «Технология приготовления сложных мясных блюд».

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.

2. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Решите задачи на определение количества массы брутто и количества порций сложных мясных блюд.

2. Оформите отчет по практической работе.

1. Определение веса брутто

Если требуется установить количество сырья, израсходованного для получения обработанных продуктов, пользуются схемой расчетов, обратной определению веса нетто, пользуясь таблицей № 15 Сборника рецептур.

Вес брутто принимают за 100%, а вес нетто в процентах определяют, отняв от 100% найденный по таблице процент отходов. Затем находят вес брутто: вес нетто x 100% : (100% - % отходов)

Например. Найдите вес брутто говядины 1 категории для приготовления 100 порций антрекота по колонке № 1.

Решение. Вес п/ф антрекота 119 г. Вес нетто 100 порций антрекота 11,9 кг (119 x 100); % отходов говядины 1 категории 26,4; вес нетто в 73,6% (100 – 26,4). Определяем вес брутто: 11,9 x 100% : 73,6% = 16,168 кг

Задачи для самостоятельного решения

1. Определите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций лангета, если вес полуфабриката 130 г (таблица 11).

2. Сколько говядины 2 категории весом брутто надо взять для приготовления 130 порций гуляша, если вес полуфабриката 115 г (таблица 11)?

3. Сколько говядины 1 категории весом брутто надо взять для приготовления 50 порций азу, если вес полуфабриката 90 г (таблица 11)?

4. Найдите вес брутто говядины 2 категории для приготовления 10 порций бифштекса рубленого по 1 колонке (таблица 15).

5. Найдите вес брутто свинины мясной для приготовления 80 порций эскалопов с весом нетто 80 г (таблица 11).

6. Найдите вес брутто говяжьей печени, охлажденной и мороженой, если вес нетто одной порции 120 г (таблица 18).

2. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

При решении задач подобного типа следует исходить из веса нетто, который должен оставаться постоянным вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если вес нетто остается постоянным, остается постоянным и выход готового изделия, который должен неукоснительно соблюдаться. При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах следует произвести пересчет и определить новый вес брутто, отвечающий конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.

Например. Сколько порций гуляша можно приготовить из 75 кг говядины 1 категории при норме 125 г нетто на порцию?

Решение. Находим выход частей туши для приготовления гуляша по таблице 12 «Нормы выхода мясных полуфабрикатов для предприятий, работающих на сырье». Лопатка 4,5, подлопаточная часть 2, грудинка 2,8, покромка 4,1. Итого 13,4 %.

Определяем вес нетто мяса, используемого для приготовления гуляша:

75 x 13,4 : 100 = 10,05 кг

12
• 3
• Далее ⇒