Гигиеническое значение централизованного водоснабжения. Способы улучшения качества воды и их гигиеническая оценка.
Пищеблок следует размещать в отдельно стоящем здании не с блокированным с главным корпусом с удобными наземными и подземными транспортными связями (галереями) с корпусами, кроме инфекционных.
Планировка пищеблока предусматривает следующие группы помещений:
1) складские,
2) производственные,
3) помещения для посетителей (торговые),
4) административно-бытовые.
Основное назначение складских помещений – обеспечить сохранность пищевой и биологической ценности продуктов питания в процессе их хранения. В основу проектировании складских помещений положены два гигиенических принципа: раздельное хранение продуктов по видам; соблюдение влажности и температурного режима в кладовых в соответствии с видом продуктов
Охлаждаемые камеры должны обеспечивать раздельное хранение следующих продуктов:
1) мяса, рыбы и молока как сырья, обильно обсемененного микроорганизмами и
являющегося хорошей питательной средой для их размножения;
2) гастрономических продуктов и готовых кулинарных изделий, непосредственно
употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки;
3) зелени и фруктов как сырья с неизбежным почвенным загрязнением.
Производственные помещения предназначенные для холодной и тепловой обработки пищевых продуктов и приготовления пищи, а также мытья столовой, кухонной посуды.
При планировании моечных столовой и кухонной посуды необходимо учитывать неравноценную степень их эпидемиологической опасности. Большую опасность представляет используемая столовая посуда. В связи с этим моечные столовой и кухонной посуды проектируются отдельно. Пути движения грязной и чистой посуды не должны пресекаться с встречными
Пищевые отходы должны удаляться по максимально короткому пути, изолированному от процессов приготовления и хранения пищи
Строгому ограничению сроков хранения подвергаются скоропортящееся продукты ,к которым относятся мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты, молоко, молочнокислые продукты, вареные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов.
Температура воздуха в охлаждаемых камерах должна составлять: для мяса - 0°С, рыбы - 2°С, мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов -2°С, кондитерских изделий - 6°С, фруктов, и овощей - 4°С. Сырые продукты и полуфабрикаты запрещается хранить вместе с готовыми изделиями. Необходимо изолированно хранить овощи от зелени и фруктов. Помещения для сыпучих продуктов должны быть сухими и хорошо проветриваемыми. Оборудуют их полками, стеллажами, ларями, шкафами и.т.д. Сыпучие продукты следует хранить в ларях с крышками или в мешках на стеллажах. Хлеб хранят в хлеборезках на стеллажах или полках, закрытых занавесками, или в шкафах. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении слоем не более 1,5 м. Срок их хранения не должен превышать 2-5 дней.
Промывание овощей должно проходить в проточной воде или в посуде с большим количеством воды, которую следует менять несколько раз.
Тепловая обработка имеет важное значение как фактор обезвреживания пищи, так как при этом погибает значительная часть микроорганизмов.
Для каждого обрабатываемого продукта с учетом стадии технологического процесса (до и после тепловой обработки) должны быть отдельные разделочные доски
Мытье кухонной посуды начинают с удаления остатков пищи, а затем с помощью щеток моют в первой ванне с горячей водой (температура 45-50°С) с добавлением моющих средств.
Медицинские осмотры и личная гигиена работников пищеблоков Все лица,поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинским обследованиям, цель которых - не допускать к работе больных или бациллоносителей.
Санитарно-эпидемические факторы риска в общественном питании.
! Нарушение правил транспортировки продуктов.
! Отсутствие в накладных сведений о сроках изготовления реализации
скоропортящихся продуктов.
! Отсутствие клейма на мясных тушах, заключения ветеринарного надзора.
! Использование сомнительных по качеству продуктов.
! Нарушение температурных условий хранения, сроков реализации и товарного
соседства продуктов.
! Нарушение правил холодной и тепловой обработки продуктов.
! Нарушение прочности обработки продуктов в пространстве и во
времени.
! Нарушение технологических схем кулинарной обработки продуктов.
! Нарушение сроков реализации готовых блюд.
! Несоблюдение температурного режима блюд на раздаче.
! Нарушение сроков реализации и температурных условий буфетной продукции.
! Несоблюдение санитарных правил содержания территории.
! Несоответствие планировки предприятия и оборудования санитарным нормам и
правилам.
Нарушение правил содержания помещений предприятия.
! Несоблюдение санитарных требований к технологическому оборудованию,
инвентарю и посуде.
! Наличие на предприятии мух, тараканов, грызунов.
[Несоблюдение правил личной гигиены.
2.Степень обеспечения организма витамином С существенно влияет на его реактивность, защитные механизмы, сопротивляемость к инфекциям, устойчивость к различным неблагоприятным факторам внешней среды.
Витамин С отличается особенностями, выделяющими его из группы водорастворимых витаминов:
1.Отсутствие в биологическом действии коферментных функций
2. Витамин С постоянно входит в акоферментную, белковую часть ферментных систем, и таким образом участвуют в синтезе белковой части всех ферментов
3. Неспособность эндогенного синтеза витамина С в организме человека.
Источниками витамина С в основном является зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее время в основном является капуста (квашенная и свежая) картофель, а также брюква, зеленый горошек консервированные помидоры.
Для взрослого человека при средней затрате труда необходимо в сутки не менее 70 мг витамин С.
Недостаточность аскорбиновой кислоты в организме развивается:
на почве недостаточного поступления с пищей;
в результате нарушения всасывания (эндогенного) при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы.
При полном отсутствии в пищевом рационе витамин С развивается Гиповитаминозные состояния протекают чаще всего скрыто и не имеют собственного симптомокомплекса, а осложняются и развиваются на фоне другого патологического процесса.
Методы определения С-витаминной недостаточности.
• Проба нагрузок.
• Эпителиальная или капиллярная проба.
• Внутрикожная проба.
Проба нагрузок.
Современный метод нагрузок основан на следующих экспериментально доказанных данных:
1.Человек ежедневно с суточной порцией мочи выделяет 20 – 50 мг аскорбиновой кислоты.
2.При полном или частичном выключении из пищи витамина С выделение его уменьшается или прекращается.Последнее происходит не сразу, а постепенно, что указывает на наличие в тканях некоторого резерва витамина С.
3.При приеме человеком внутрь массивных доз аскорбиновой кислоты (200-300 мг), ее концентрация в моче резко повышается
4.Организм считается «насыщенным» витамином С с момента, когда в порции мочи, взятой через 4 – 7 часов после приема витамина, находим не менее 15 – 20 мг аскорбиновой кислоты. День, когда концентрация аскорбиновой кислоты в моче достигает 15 – 20 мг%, покажет момент «насыщения», который должен наступить (в норме) не позднее 4 суток от начала нагрузки.
Капиллярная (эндотелиальная) проба.
Витамин С имеет существенное значение для правильного функционирования капиллярной системы организма.Поэтому при отсутствии или недостатке в пище аскорбиновой кислоты наблюдаются нарушения капилляров, а именно повышение проницаемости их стенки.
Испытание резистентности производится под искусственно создаваемым отрицательным давлении. Сущность пробы состоит в следующем: на участок кожи (обычно внутренняя поверхность локтевого сустава), подлежащей обследованию, ставится банка, из которой выкачивается воздух. Суждение о состоянии сосудистой стенки выносится на основании появления петехий на исследуемом участке кожи.
Оценка результатов испытания производится на основании следующих данных, установленных практикой:
1.У здоровых людей, при отрицательном давлении в 200 и выше мм.рт.ст. на коже появляется не более 5 петехий.
2.При С-витаминной недостаточности указанное количество петехий получается при давлении в пределах 175 и ниже мм.рт.ст.
Внутрикожная проба.
Проба основана на способности кожи обесцвечивать индофенол при его взаимодействии с витамином С, содержащимся в коже.Установлен следующий критерий для оценки:
а).обесцвечивание йодофенола в течение времени до 5 минут указывает на оптимальное обеспечение организма витамином С
б).обесцвечивание окраски в течение 5 – 10 минут указывает на нормальное содержание витамина С в организме.
в).обесцвечивание реактива свыше 10 минут указывает на дефицит Для инъекции употребляют реактив Тильманса (50 мг на 100 мл воды).
Краску вводят внутрикожно (субэпителиально) в область внутренней поверхности предплечья в местах, свободных от вен. Вводимая краска должна образовывать волдырь диаметром 2 мм (вводить 0,05 мл). Делают 2 инъекции. Выводится средняя арифметическая из времени обесцвечивания двух волдырей.
3.Центральное водоснабжение проходит все этапы водоочистки,контроль санитарных служб,вода должна быть безопасна во всех отношениях:химические показатели(содержание хим веществ не должно превышать уровня ПДК),эпидемические показатели(в бактериальном,в вирусном,в содержании простейших),органолептика.
Методы улучшения качества питьевой воды.
-основные
-специальные
Основные направлены на осветлении,обесцвечивание и обеззараживание:
-водоочистительные сооружения
1этап-отстаивание.цель-удаление крупных веществ,высокомолекулярных веществ.
2этап-в воду добавляют коагулянт.они тянут на себя взвешенные частицы и бактериальные вещества(осветление,обеззараживание,дезактивация)
3этап-хлорирование.цель-обеззараживание.хлор взаимодействует с водой,образуется хлорноватистая кислота,которая диссоциирует на гипохлоритный ион.
Виды хлорирования:
1.хлорирование малыми дозами-хлорирование по хлорпотребности или по хлорпоглощаемости-хлорирование по остаточному хлору
При наличии оставшегося хлора можно говорить о качественном хлорировании!!!(0,3-0,5 мг/л)
Гиперхлорирование(20-40 мг/л)-применяется в паводковый период,при вспышках инфекций.
3.Хлорирование с преаммонизацией-проводят с целью не вызвать образования хлорфенольных запахов.
4.Хлорирование поспереломными дозами.-сначала вносят большое количество хлора для уничтожения органики,а затем добавляют хлор,чтобы образовался остаточный хлор.
Специальные:
-фторирование
-дезодорация
-опреснение
-обезжелезивание
-умягчение
-дезактивация
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9