Оформление и правило отпуска блюда
Температура подачи 65 С.
Условия и сроки хранения блюда
Готовят на заказ.
Требованиек качеству
| Внешний вид
| Однородная масса.
|
| Консистенция
| Средней густоты.
|
| Цвет
| Соус гранатовый –ярко малиновый.
|
| Вкус
| Кисло-сладкий.
|
| Запах
| Граната, вина.
|
Технологическая схема № 4
Соус гранатовый.
Технологическая карта № 5
Наименование блюда: Соус «Манго».
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Сливки 38%
|
|
|
|
| Манго
|
|
|
|
| Сок апельсина
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Манго очищают, нарезают, протирают. В прогретые сливки добавляют манговое пюре, сок апельсина, соль, взбивают и прогревают.
Оформление и правило отпуска блюда
Температупа подачи 65 С
Условия и сроки хранения блюда
Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Однородная консистенция.
|
| Консистенция
| Средней густоты.
|
| Цвет
| Нежно желтый.
|
| Вкус
| Апельсина ,манго.
|
| Запах
| Свежего манго и апельсина.
|
Технологическая схема № 5
Соус «Манго».
Технологическая карта № 6
Наименование блюда: Сырный соус.
| №
п/п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Твердый сыр
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Растапливают масло в кастрюльке на небольшом огне. Когда масло растопится, добавляют в него муку. Венчиком, не снимая кастрюлю с плиты, перемешивают муку с маслом до образования однородной массы. Вливают в нее молоко тонкой струйкой, не прекращая взбивать массу. Перемешивают, не убирая с огня. Добавляют сыр, натертый на крупной терке. Перемешивают до полного растворения сыра и получения однородной консистенции.
Оформление и правило отпуска блюда
Температура подачи 65 С.
Условия и сроки хранения блюда
Готовят на заказ.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Однородная консистенция.
|
| Консистенция
| Средней густоты.
|
| Цвет
| Светло-желтый.
|
| Вкус
| Сыра.
|
| Запах
| Сыра и масла.
|
Технологическая схема № 6
Сырный соус.
| Перемешивание, не убирая с огня
|
| Довед. до нужной консист.
|
Технологическая карта № 7
Наименование блюда:Свекла, фаршированная творогом.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Яйцо
|
| 1/2
|
|
| Сахар
|
|
|
|
| Творог
|
|
|
|
| Яблоки
|
|
|
|
| Рис
|
|
|
|
| Свекла
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
| Душица молотая
|
|
|
|
| Масса свеклы
| -
|
|
|
| Соус
|
|
|
|
| Мука
|
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| Молоко
|
|
|
|
| Зелень
|
|
|
|
| Масса готового соуса
| -
|
|
|
| Декор
|
|
|
|
| Чипс яблочный
|
|
|
|
| Ягоды красной смородины
|
|
|
| Выход
| -
| 180/25/2
|
Технология приготовления
Свеклу отваривают, очищают от кожицы. Часть мякоти из середины удаляют.
Начинка:яблоки очищают, мелко нарезают, соединяют с отварным рисом, добавляют сахар, душицу, протертый творог, яйца, масло и перемешивают. Приготовленной начинкой фаршируют свеклу, укладывают ее на смазанную маслом сковороду, поливают сметаной и запекают в жарочном шкафу
Соус: Муку пассеруют на сливочном масле, разводят молоком, проваривают, доводят до вкуса, добавляют зелень
Оформление и правило отпуска блюда
Подают в круглой тарелке. На тарелку укладывают фаршированную свеклу, подливают соус, декорируют яблочным чипсам и ягодами смородины. Температура подачи – 65 С.
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Свекла- аккуратно уложена. Соус молочный- белого цвета с зеленью.
|
| Консистенция
| Свекла- сочная, мягкая. Соус- средней консистенции, однородный.
|
| Цвет
| Сочетание розового, зеленого, белого.
|
| Вкус
| Свойственный набору продуктов.
|
| Запах
| Свойственный набору продуктов.
|
Технологическая схема № 7
Свекла, фаршированная творогом.
Технологическая карта № 8
Наименование блюда:Морковь с ореховым фаршем.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Морковь
|
|
|
|
| Орехи грецкие
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Чеснок
|
|
|
|
| Кинза
|
|
|
|
| Уксус винный белый
|
|
|
|
| Зелень укропа
|
|
|
|
| Корица
|
|
|
|
| Масса моркови
| -
|
|
|
| Декор
|
|
|
|
| Зелень
|
|
|
| Выход
| -
| 170/35/1
|
Технология приготовления
Морковь нарезают цилиндрами высотой 3–4 см, опускают в кипящую воду и варят до готовности. Воду сливают, морковь охлаждают. У моркови вырезают сердцевину тонким острым ножом. Репчатый лук шинкуют и жарят на слабом огне на масле до готовности. Добавляют извлеченную мякоть моркови, протертую, и жарят еще 7 минут. Орехи, кинзу, чеснок и соль пропускают через куттер, отжимают масло через марлю или полотняную салфетку и сохраняют его. К ореховой массе добавляют морковь с луком, молотые пряности и соль, вливают уксус и перемешивают. Морковные цилиндры фаршируют ореховой начинкой, запекают, укладывают на блюдо, поливают ореховым маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.