Технологическая схема № 13
Глазированные куриные крылышки.
| Поливание оставшимся маринадом
|
Технологическая карта № 14
Наименование блюда: Куриные бедра с грибами, в сметанно- чесночном соусе.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Бедро куриное
|
|
|
|
| Шампиньоны
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Чеснок
|
|
|
|
| Сметана
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
| Масло подсолнечное
|
|
|
|
| Смесь перца молотого
|
|
|
|
| Приправа для курицы
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Мелко нарезают лук, обжаривают. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими пластинками. Грибы добавляют к луку и обжаривают до золотистого цвета. Берут бедро, кладут шкуркой вниз и вырезают косточку, стараясь не нарушить кожу. Вытаскивают косточку и жёсткие фрагменты вокруг неё. Бедро отбивают, через пакет или пищевую плёнку, чтобы не разлетались брызги. Посыпают смесью перцев, по всей поверхности, пару столовых ложек майонеза смешивают с парой зубчиков, натертого на мелкой тёрке чесночка, перемешивают и немного смазывают поверхность бедра с перцем. Далее раскладывают на поверхности грибы с луком. Скручивают рулетом и закрепляем зубочисткой. На разогретой сковороде обжаривают рулеты. Кладут швом вниз. Потом переворачивают. Укладывают в форму с бортиками, швом вниз, заливают маслом со сковородки. Смешивают сметану, майонез, приправу для курицы, смесь перцев и натёртый на мелкой тёрке чеснок. Всё тщательно перемешивают и смазывают этим соусом бёдра. Добавляют в форму немного воды. Накрывают фольгой и отправляют в духовку на 180 градусов и запекают 30-40 минут. Из готового рулета вытаскивают зубочистки.
Оформление и правило отпуска блюда
Красиво уложено на тарелку. Температура подачи 65 С
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Форма рулета, красиво уложено на тарелку.
|
| Консистенция
| Плотная, сочная, без чрезмерного потека жидкости.
|
| Цвет
| Золотистая корочка.
|
| Вкус
| Запеченых куриных бедер, грибов, в меру соленый.
|
| Запах
| Запеченых куриных бедер, грибов.
|
Технологическая схема №14
Куриные бедра с грибами, в сметанно- чесночном соусе.
Технологическая карта № 15
Наименование блюда: Курица в луковом маринаде.
| № п\п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Голень куриная
|
|
|
|
| Соевый соус
|
|
|
|
| Лук белый
|
|
|
|
| Имбирь
|
|
|
|
| Специи для мяса
|
|
|
|
| Соус томатный
|
|
|
|
| Чеснок
|
|
|
|
| Масло подсолнечное
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Измельчaют лук, имбирь и чеснок. Добавляют соевый соус к измельченной массе. Солят, добавляют специи для мяса, томатный соус. Кладут куриные голени, перемешивают и оставляют на час минимум. Через час достают мясо, кладут на разогретую сковороду с маслом и обжаривают с двух сторон на сильном огне. Затем огонь убавляют, доливают немного воды и тушат под крышкой еще минут 10. Затем открывают крышку и дожаривают еще минут 5-7, Периодически мясо переворачиваю. Проверяют готовность, надрезают и смотрят мясо. Если мясо белое, то готово. Жидкость испаряется, и мясо приобретет красивый вид.
Оформление и правило отпуска блюда
Подают с салатом, рисом или картофелем. Температура подачи 65С.
Условия и сроки хранения блюда
Хранят не более 2 ч.
Требование к качеству
| Внешний вид
| Красиво уложено на тарелку, без потеков жира.
|
| Консистенция
| Плотная, сочная, мягкая.
|
| Цвет
| Золотистая корочка.
|
| Вкус
| Запеченой курицы, лука, в меру соленый.
|
| Запах
| Запеченой курицы, лука.
|
Технологическая схема №15
Курица в луковом маринаде.
| Тушение до испарения воды
|
| Обжаривание до золотистой корочки
|
Технологическая карта №16
Наименование блюда: Свинина с грибами под сыром.
| №
п/п
| Наименование продуктов
| Норма закладки на 1 порцию, г
|
| Брутто, г
| Нетто, г
|
|
| Свинина
|
|
|
|
| Грибы
|
|
|
|
| Сыр
|
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| Майонез
|
|
|
|
| Петрушка
|
|
|
| Выход
| -
|
|
Технология приготовления
Грибы кладут в холодную воду и варят 15-20мин. Снимают выделяющуюся во время варки пену. Мясо нарезают на куски толщиной 1-2 см. Слегка отбивают, натирают мясо солью и перцем. Подготовленное мясо выкладывают в жаропрочную посуду. Покрывают мясо тонким слоем майонеза. Нарезают лук тонкими полукольцами. Выкладывают на мясо нарезанный лук. Солят, перчат. Выкладывают в форму грибы. Сыр натирают на средней терке и посыпают сверху. Запекают 30-40 минут при 180 градусах.