Мука пшеничная высшего сорта

Представляет собой порошкообразный продукт. Полученный размолом зерна.

Химический состав: в муке содержится белки 6,9 – 12,5 %, крахмала 54,1 – 67,7 %, жира 0,9 – 1,9 %, минеральные вещества 0,5 – 1,6 %, влаги 14%.

Требования к качеству: высший сорт – белая или белая с кремовым оттенком, размер частиц не более 0,12 мм., мягкая на ощупь. Допускается образование комочков муки, которые легко рассыпаются при надавливании на них.Вкус и запах муки соответственный ей; сладковатый привкус, без кислого и горького. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или ярко выраженным сладким вкусом. Клейковина 20 -30 % от массы муки.

Упаковка и хранение: на предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих хорошо вентилируемых складских помещениях на подтоварниках при температуре 12 – 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Сахар – песок

Сахар – песок – это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Химический состав :Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. Сахара 379 ккал. Сахар-песок легко усваивается организмом, служит источником энергии. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100гр. в сутки.Сырьём для получения сахара являются растения: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы, содержащей 18% сахарозы. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте: сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки.

Требование к качеству: Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Массовая доля сахарозы 99,75%, влаги 0,14% . Наиболее распространёнными дефектами является увлажнение и потеря сыпучести, посторонний запах и привкус, видимые посторонние примеси.

Упаковка и хранения:На предприятия общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50 кг. Хранят сахар-песок на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях, на подтоварниках при температуре 170С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Хлеб пшеничный

Пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

Химический состав: В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В¹, В², и РР.

Требования к качеству:Качество хлеба оценивают органолептическим способом ( по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям ( влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошимый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, вороженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливанию.

Упаковка и хранение:Упаковывают хлеб в парафиновую красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17˚ С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

Чеснок

Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек- зубков (1- 50 шт.), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта рубашкой из сухих листьев.

Химический состав: Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока.

Требования к качеству: Лук репчатый подразделяется на классы: первый и второй.

Луковицы должны быть здоровые, вызревшие, чистые, целые, без повреждений и заболеваний. Форма и окраска типичная для ботанического сорта. Верхние чешуи хорошо подсушены, высушенная шейка должна быть длиной не более 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру для первого класса — не менее 4 см, для второго класса — не менее 3 см.

У луковиц второго класса допускается небольшое содержание лука с недостаточно высушенной шейкой, оголенные, проросшие, с механическими повреждениями.
Упаковка и хранение:Для упаковки корнеплодов используют: контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50кг. Хранят корнеплоды на предприятии общественного питания в той же таре или закромах при t3˚с в течение 5 – 10 дней, при относительной влажностью воздуха 85-90%

Свекла

Род однолетних, двулетних и многолетних травянистых растений семейства маревых.

Химический состав:В листьях и корневище свёклы содержатся витамины: A, С, В1, B2, В5, В6, E, РР, B9; микроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор, цинк; а также углеводы, клетчатка, белки и аминокислоты, жиры, органические кислоты, азотистые вещества. В составе сахаров свеклы более 90 % принадлежит сахарозе (свекловичному сахару, который известен в быту просто под названием «сахар» и является пищевым продуктом), глюкозе и фруктозе принадлежат значительно меньшие доля.

Требования к качеству:По внешнему виду свёкла должна быть чистой, сухой, свежей, здоровой, не уродливой по форме, целой, не застволившейся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно-ботанического сорта, без листьев, одинаковой по окраске, свойственной данному хозяйственно-ботаническому сорту (т.е. либо оранжево-красной, либо желтой). Листья должны быть обрезаны в уровень до 2 см. Размер устанавливается по наибольшему поперечному диаметру, который должен быть (в см) у свеклы -5-14.

Упаковка и хранение: Предназначенные для хранения корнеплоды убирают в сухую погоду и помещают в штабеля шириной 1,5 м и высотой 1 м, пересыпая ряды увлажненным песком.

Орехи грецкие

Грецкие орехи- плоды дерева, произрастающего в Крыму, на Кавказе, в Молдавии и Средней Азии, в диком и культурном виде.

Химический состав: Вода: 4,07%Калорийность: 654 килокалории Белки: 15,23гр Жиры: 65,21гр Углеводы: 13,71гр Клетчатка: 6,7гр Сахара: 2,61гр Микроэлементы Кальций: 98 мг Железо: 2,91мг Магний: 158 мг Фосфор: 346 мг Калий: 441 мг Натрий: 2 мг Цинк: 3,09мг ВитаминыC: 1,3мг B1 (тиамин): 0,341мг B2 (рибофлавин): 0,150мг Ниацин: 1,125мг B6: 0,537мг Фолиевая кислота: 98 мкг Витамин А: 1мкг Витамин К: 2,7мкг Витамин Е: 0,7

Требования к качеству: После сбора орехи очищают от высохшей оболочки и высушивают, иногда их предварительно отбеливают. Скорлупа ореха имеет извилистую поверхность различной толщины от светло- до темно- коричневого цвета. Ядро ореха кремового цвета, покрыто коричневой оболочкой и расчленено перегородками. Форма ореха от круглой до овальной.

Упаковка и хранение: Орехи упаковывают в мешки по 30- 50 кг. Ядра орехов упаковывают в картонные коробки по 20 кг. Хранят орехи в хорошо вентилируемом, сухом помещении при температуре 15 С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

Апельсин

Апельсины- это крупные плоды от 100- 400 г, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко- волокнистой и душистой мякотью желтого или рубиново- красного цвета.

Химический состав: Апельсин содержит неорганические вещества, пищевые волокна, углеводы, жирные кислоты, фитонциды, азотистые и красящие вещества, витамины группы В, С, А, Е, микроэлементы ( медь, цинк, магний, кальций, фосфор, калий, йод, медь) и другие вещества. В кожуре плодов апельсина содержится несколько видов эфирных масел.

Требования к качеству: Неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными.

Упаковка и хранение: до 4-х месяцев, при температуре от +6°С до +10°С и при влажности воздуха 85-90%;

Творог

Творог является продуктом, который делается из молока, а молоко, как известно, является пищей, с которой мы знакомимся с первого дня нашего появления на свет. Молоко— уникальный природный продукт.

Химический состав:Жиры 9 г, белки 16 г, Углеводы 3 г.

Требования к качеству: Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности - мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе.

Упаковка и хранение: В морозилке творог хранится дольше всего. Существенная заморозка при -35 градусах обеспечивает срок хранения творога около 1-2 месяцев. Такой замороженный творог сохраняет свои ценные и полезные свойства, но перед непосредственным употреблением его, конечно же, нужно разморозить. Если температура в морозилке -18 градусов, то творог может храниться 2 недели.

Грибы маринованные

Грибы- низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы.

Химический состав: Жиры 2,4гр, белки 1,8гр , углеводы 1,5гр , вода 42,6 гр, холестерин 0,8 мг, клетчатка 0,2гр.

Требования к качеству: Банки должны быть без вмятин, нержавыми, герметичными, чистыми, целыми, недеформированными, крышки и донышки- плоскими или вогнутыми, но не выпуклыми.

Упаковка и хранение:Упаковывают консервы в деревянные ящики или картонные коробки, прокладывая между рядами картон или плотную бумагу. Хранят при температуре от 0 до 15 С и относительной влажности воздуха 70- 75% до 1 месяца.

Лимон

Лимон- плоды обычно овальной формы (по 40- 200 г) со светло- желтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Химический состав: Плоды содержат лимонную (6,9—8,1%) и галактуроновую кислоты, сахара (2—3,5%), витамины А, В1, В2, Р и С (45-83 мг/%), красящее вещество гесперидин, фитонциды, флавоноиды, производные кумарина, сесквитерпены. В кожуре плодов содержится эфирное масло (0,4-0,6%). Семена плодов содержат эфирное масло и горькое вещество лимонин, ветки и листья — эфирное масло (0,09—0,24%). Кора содержит гликозид цитронитина — цитронин. В соке украинских лимонов Мейера содержание витамина С достигает 53 мг/%, новогрузинских — 80 мг/%. В соке кавказских лимонов количество аскорбиновой кислоты составляет 62-140 мг/%, в комнатных лимонах сорта «Павловский» — 43,9 мг/%.

Требования к качеству: Неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой); доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными.

Упаковка и хранение: Цитрусовые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Хранят плоды до 3 дней в той же таре при температуре 4 С и относительной влажностью воздуха 85%.

Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда «Свинина с грибами под сыром»

Калькуляционная карта № 2

Наименование блюда «Сельдь, запеченная с овощами в духовке»

Калькуляционная карта № 3

Наименование блюда «Глазированные куриные крылышки»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования Нового года. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении: крем – суп из мидий с лососем зеленью и сметаной; ткемали с уткой с айвой, чесноком и клюквой; тыквенный суп-пюре с нутом и креветками и сациви из баклажанов.

При выполнении курсовой работы:

- изучена специальная и профессиональная литература;

-применёны знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

- оформлены технологические карты на блюда для меню банкета по случаю празднования Нового года,

- выполнен расчёт веса продуктов по брутто и нетто;

- составлены технологические схемы на блюда из овощей, рыбы, мяса, птицы, супов и соусов.

- дана товароведческая характеристика основного сырья и продуктов, используемых при приготовлении блюд;

- произведён растёт стоимости готовой продукции трёх основных блюд из представленных в работе технологических карт.

Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в курсовой работе.

Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства и как сборник рецептур блюд для Новогоднего стола для преподавателей и студентов колледжа.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

2. Лемкуль, Л. М. Большой праздничный стол (Л. М. Лемкуль, И. Я. Колесникова И.А, Купепова и др.) - Екатеринбург, «Фактория», 2004. -674 с. ил.

3. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов[Текст]: Учеб. для нач.проф.образования (З.П. Матюхина, Э.П. Королькова). - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с.

Интернет – ресурсы:

1. Приложение от телеканала «Кухня ТВ». – Ресурсhttp://www.mmenu.com

2. Поваренок. – Ресурс http://www.povarenok.ru/

3. Кулинарная школа «Едим дома». – Ресурс http://www.edimdoma.ru/

• ⇐ Назад
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• 78