Пирожное орешки с шоколадным кремом
Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 30 г сахарного песка, 15 г меда, 20 г сметаны (20%), 130 г муки «Детка», 50 г муки «Санави», 10 г пшеничной муки, 25 г воды, щепотка соли, щепотка соды, щепотка лимонной кислоты.
Ход работы: растапливаем 40 г сливочного масла. Остальное масло в пачке оставляем на столе, чтобы оно стало мягким. Оно понадобится для приготовления заварного крема (рецепт 319). В растопленное масло последовательно добавляем сахарный песок, мед и размешиваем. Затем - сметану, пшеничную муку и еще раз хорошо перемешиваем, после чего сыплем по щепотке соли и лимонной кислоты. Затем добавляем порциями (50 г, 50 г, 30 г) кореневскую муку, каждый раз хорошо перемешивая. Наливаем теплой (40 градусов) воды, перемешиваем. Затем всыпаем муку «Санави», добавляем щепотку соды и опять перемешиваем. Хорошее тесто получается пластичным, незатянутым и легко отстает от рук. Раскаленную форму для выпечки смазываем растительным маслом. Из теста формируем шарики весом 4 – 5 г. На блюдце наливаем тонкий слой растительного масла. Готовые шарики теста нужно выложить на блюдце и хорошо покатать в масле. Чайной ложкой или руками выкладываем смазанные маслом шарики в форму. Выпекаем в течение 1 минуты на среднем огне. Перед закладкой новой порции шариков форму для выпечки каждый раз обязательно смазываем растительным маслом. Охлажденные половинки орешков начиняем готовым кремом и соединяем.
Пряник
Ингредиенты: 100 г маргарина, 50 г тростникового сахара, 25 г мёда, 40 г майонеза «Провансаль» 67%, 25 г сухого молочного напитка, 50 г воды, 120 г смеси для выпечки «гречневая» Мак Мастер, 100 г безбелковой смеси Мак Мастер, 5 г коньяка, по щепотке молотого имбиря, корицы, гвоздики, соды, соли, лимонной кислоты, глазурь «Д-р Откер», цветная кондитерская посыпка.
Ход работы: Маргарин растапливаем на огне. Добавляем сахарный песок, мёд и перемешиваем до полного растворения. Затем последовательно добавляем майонез, Нутриген, гречневую смесь. Тщательно перемешиваем после внесения каждого продукта. Вливаем тёплую воду (30 градусов), коньяк и перемешиваем. Всыпаем просеянную безбелковую смесь, добавляем имбирь, гвоздику, корицу, соду, соль, лимонную кислоту и тщательно вымешиваем тесто. Выкладываем тесто в специальную фигурную силиконовую форму для выпечки, смазанную растительным маслом, следя за тем, чтобы высота теста не превышала 1,5 см. Тщательно разравниваем его, чтобы не было пустот и накалываем вилкой в нескольких местах. Если тесто осталось, раскатываем его на противне толщиной 1,5 см и нарезаем фигурными формами. Выпекаем при температуре 150 градусов в течение 30 – 40 минут. Остывший готовый пряник глазируем и украшаем кондитерской посыпкой.
301. Малобелковый «Наполеон»
Ингредиенты: 60 г кабачков, 60 г сметаны не ниже 20% жирности, 180 г безбелковой муки, 20 г сахарного песка, щепотка соли.
Ход работы: очищенные кабачки измельчаем до состояния пюре с помощью кухонного комбайна (если комбайна нет, то кабачки можно натереть на самой мелкой терке, в этом случае необходимо добавить 20 г воды). В полученное кабачковое пюре добавляем сахарный песок, сметану, соль и перемешиваем. Порционно (по 90 г) вносим просеянную безбелковую муку и тщательно вымешиваем тесто. Полученное тесто взвешиваем, масса теста должна быть около 320 г. Делим тесто на 8 порций массой по 40 г каждая. Тонко раскатываем каждый кусок в виде прямоугольника. Для того, чтобы тесто не прилипало к столу, предварительно посыпаем стол небольшим количеством безбелковой муки. Раскатанное тесто при помощи скалки переносим на противень. Во избежание сильной деформации и вздувания коржей, тесто часто прокалываем вилкой. Выпекаем в духовом шкафу при температуре 180˚С в течение 5 минут или до появления светло-коричневого цвета. Готовый корж вынимаем и охлаждаем при комнатной температуре. Внимание! Готовое тесто нельзя замораживать. Коржи, приготовленные из размороженного теста, при остывании будут сильно растрескиваться и ломаться. Готовые коржи прослаиваем кремом (рецепт 320). Как правило, во время выпечки (как и при приготовлении обычного Наполеона) коржи могут несколько деформироваться, однако в этом ничего страшного нет, нужно просто немного прижать корж, а если он треснул, осторожно сопоставить края. Готовый торт обрезаем по краям для придания ему правильной формы. Образовавшиеся обрезки торта измельчаем ножом и посыпаем ими верх и бока торта. Торт готов.
Пасхальный кулич
Ингредиенты: 35 г безбелковой смеси для выпечки Мак Мастер, 100 г рисовой смеси для выпечки Мак Мастер, 50 г кефира, 3 г свежих дрожжей, 100 г маргарина, 15 г изюма, 75 г сахара, 100 г теплой воды, 1/3 чайной ложки шафрана (куркумы), щепотка соли.
Ход работы: в тёплой воде разводим дрожжи. Последовательно добавляем в воду сахарный песок и кефир. Насыпаем просеянную безбелковую смесь Мак Мастер и хорошо перемешиваем. Маргарин растапливаем на огне, остужаем, вливаем в тесто и опять перемешиваем. Потом добавляем просеянную рисовую смесь Мак Мастер, шафран, соль и хорошо вымешиваем тесто. Ставим его в теплое место для подъема на 1 час, после чего обминаем первый раз. Затем оставляем для подъема повторно еще на 30 минут. Пока тесто подходит, готовим изюм: заливаем его кипятком на 10 – 15 мин, после чего промываем прохладной водой. Одновременно готовим форму для выпечки. Подойдет небольшая (литровая) кастрюля с прямыми стенками. На дно кастрюли укладываем промасленную (растительным маслом) обычную бумагу, стенки также смазываем растительным маслом. Для того чтобы кулич легко извлекался, дополнительно посыпаем дно и стенки формы безбелковой смесью или низкобелковой крупой семюль (небольшим количеством, которое можно не учитывать). Через 30 минут повторно обминаем тесто, добавляем в него изюм и перемешиваем. Выкладываем тесто в подготовленную форму для выпечки или кастрюлю. Оставляем форму с тестом в теплом месте еще на 30 мин, чтобы тесто поднялось в третий раз. Через 30 мин, не обминая, ставим тесто в духовой шкаф и выпекаем кулич при температуре 180 градусов в течение 40 минут.
Пасхальный кулич
Ингредиенты: 100 г молока 3,2%, 3 г сухих дрожжей, 90 г тростникового сахара, 100 г пюре манго, 30 г 25% сметаны, 230 г безбелковой смеси МакМастер, 100 г маргарина, 10 г подсолнечного масла, 30 г изюма.
Ход работы:в теплом молоке разводим дрожжи. Всыпаем сахарный песок и размешиваем до полного растворения. Последовательно добавляем сметану, пюре манго и перемешиваем. Затем порционно (по 50 г) добавляем 100 г безбелковой смеси МакМастер и хорошо перемешиваем. Вливаем растопленный маргарин, перемешиваем. Добавляем порционно еще 100 г безбелковой смеси МакМастер и хорошо перемешиваем. Ставим его в теплое место для подъема на 1,5 час, после чего обминаем первый раз. Затем оставляем для подъема повторно еще на 1 час. Пока тесто подходит, готовим изюм: заливаем его кипятком на 10 – 15 мин, после чего промываем прохладной водой. Одновременно готовим форму для выпечки. Подойдет небольшая (литровая) кастрюля с прямыми стенками. На дно кастрюли укладываем промасленную (растительным маслом) обычную бумагу, стенки также смазываем растительным маслом. Для того чтобы кулич легко извлекался, дополнительно посыпаем дно и стенки формы безбелковой смесью или низкобелковой крупой семюль или специальгрис (небольшим количеством, которое можно не учитывать). Через 1 час повторно обминаем тесто, добавляем в него изюм, оставшиеся 30 г безбелковой смеси и перемешиваем. Добавляем растительное масло, перемешиваем и выкладываем тесто в подготовленную форму для выпечки. Оставляем форму с тестом в теплом месте еще на 30 мин, чтобы тесто поднялось в третий раз. Через 30 мин, не обминая, ставим тесто в духовой шкаф и выпекаем кулич при температуре 150 градусов в течение 60 минут. Чтобы вверх кулича не пригорел, закрываем форму фольгой. За 10 минут до окончания выпечки фольгу снимаем.
304. Печенье «Тёртый пирог с вареньем»
Ингредиенты: 50 г маргарина, 20 г майонеза 67%, 20 г сметаны 20%, 50 г сахара, 130 г безбелковой смеси «Мак Мастер», щепотка шафрана, щепотка ванильного сахара, щепотка соли, 100 г варенья.
Ход работы: маргарин растапливаем, всыпаем сахарный песок и хорошо перемешиваем. Добавляем майонез, сметану, соль. Всыпаем просеянную безбелковую смесь, шафран (для красивого цвета), ванильный сахар и хорошо вымешиваем тесто. Раскатываем тесто слоем 4 – 5 мм, обрезаем края, переносим его на противень на скалке или с помощью лопаток. Получившиеся обрезки собираем в один кусок. На раскатанный пласт теста наносим варенье. Оставшийся кусок теста «натираем» на крупной тёрке поверх варенья. Выпекаем при температуре 150˚ С в течение 15 – 20 минут. Готовый пирог нарезаем в виде небольших прямоугольников.
305. Пирожное «Бисквитный дракон»
Ингредиенты: 100 г кисломолочного напитка Тан, 60 г сахара, 40 г сухого молока или сливок, 100 г низкобелковой муки, 1 пакет глазури,несколько штук мармелада «Лимонные дольки» фабрики «Ударница», небольшой кусочек яблочного пластового мармелада.
Ход работы: наливаем Тан в миску и последовательно добавляем сахарный песок, сухое молоко или сливки и перемешиваем миксером до однородной массы. Вносим просеянную безбелковую муку и опять тщательно перемешиваем миксером. Получается очень густое тесто. Выкладываем тесто столовой ложкой на противень (на бумагу или фольгу), как оладьи. Бисквитное печенье должно быть разного размера (большие детали - для туловища, маленькие - для головы и лап дракона). Выпекаем тесто при температуре 130 градусов (чтобы бисквит не подгорел) в течение 40 минут. Во время выпечки не следует открывать духовку. Остывшее печенье выкладываем на середину красивой тарелки, скрепляем детали дракона («туловище», «голову» и «лапы») с помощью небольшого количества густого мёда. На поверхности «туловища», «головы» и «хвоста» острым ножом делаем борозды и вставляем туда гребни, заранее приготовленные из мармелада «Лимонные дольки». Готовим глазурь, но делаем её чуть гуще, чтобы она сильно не растекалась. Для этого кладем немного меньше воды, чем положено по инструкции. Намазываем глазурь на заготовку дракона чайной ложкой. Глазурь быстро застывает. Если глазурь попала на тарелку, вытираем её влажной бумажной салфеткой. В самом конце украшаем «лапки» и «голову» дракона. «Язык» вырезаем из пластового яблочного мармелада.
Пирожки
Ингредиенты: 430 г муки, 5 г сухих растворимых дрожжей, 50 г любого сливочного маргарина, 1,5 столовых ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли, 2 чайных ложки растительного масла, 300 г теплой кипяченой воды.
Ход работы: Наливаем в 2-х-литровую кастрюлю теплую кипяченую воду (300 г), высыпаем в нее дрожжи, сахарный песок, соль. Размешиваем до полного растворения всех ингредиентов. Затем добавляем муку (сразу все количество) и хорошо перемешиваем. В полученную массу вливаем растопленный маргарин и растительное масло, опять хорошо перемешиваем. Тесто должно быть густым, как обычное тесто для пирожков. Ставим кастрюлю в теплое место, накрываем крышкой. Когда объем теста увеличится в 3 раза, руками, смазанными растительным маслом хорошо обминаем его и снова накрываем крышкой. Когда тесто снова поднимется в 2-3 раза (доходит до краев 2-х литров кастрюли), берем большую глубокую миску, ставим на весы и обнуляем вес. Руками, смазанными растительным маслом выкладываем тесто в миску на весах (не забывая собирать все тесто со стенок кастрюли) и взвешиваем его. Масса полученного теста приблизительно 800 г. Находим вес теста для одного пирожка: делим 800 г на 16 (пирожков), получаем 50 г. Ставим на весы тарелку, посыпаем ее низкобелковой мукой или смазываем растительным маслом и обнуляем вес. Из чашки с тестом отщипываем кусок и кладем на тарелку, взвешивая по 48 – 50 г (возможна незначительная потеря теста). При работе с тестом руки должны быть всегда смазаны растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. Из взвешенных кусочков теста катаем нетугие шарики (16 штук). Выкладываем их на стол, посыпанный низкобелковой мукой, чтобы тесто немного поднялось, накрываем чистой легкой салфеткой (чтобы тесто не подсыхало) и оставляем на 15-20 мин.