Начинки для пирогов и крема для украшения и прослойки
Начинка из картофеля
Ингредиенты: 300г картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 ст л растительного масла, соль по вкусу.
Ход работы: очищенный картофель, отварить, растереть на пюре. Лук очистить, измельчить, пассировать на растительном масле. В пюре добавить подготовленный лук и посолить
Начинка из моркови
Ингредиенты: 250г моркови, 1 ст л растительного масла, 1 ч л сахара, соль.
Ход работы: очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, накрыть крышкой и варить 30-35 минут до размягчения. Слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку, заправить растительным маслом, сахаром, соль добавить по вкусу.
Начинка из свежей капусты
Ингредиенты: 400г свежей капусты, 2 ст л растительного масла, соль.
Ход работы: очистить капусту, удалить кочерыжку. Промыть, нашинковать или порубить. Обжарить на сковороде с растительным маслом до полуготовности. Охладить и посолить.
Начинка из яблок для сладких пирогов
Ингредиенты: 250г яблок, 2 ст л сахара.
Ход работы: промыть яблоки, очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить семенную коробку. Залить водой и довести до размягчения на медленном огне. Добавить сахар, цедру лимона, апельсина, на кончике ножа корицу. Охладить. Выложить на приготовленное тесто и выпекать 35-40 минут при температуре от 200 до 2200С.
Густой крем
Ингредиенты: 1 стакан воды, 2 ст. л. растительных сливок, ¼ стакана кус-куса или крупки, 150гр сливочного масла, ¼ стакана сахара.
Ход работы: воду довести до кипения и при интенсивном помешивании всыпать тонкой струйкой кус-кус или крупку, перемешанную с сахаром. Варить 1-2 минуты. Огонь выключить и оставить остывать. Миксером взбить масло (комнатной температуры). Затем, продолжая взбивать, положить в него сухие сливки и кашу (она должна быть чуть-чуть теплой). При желании в крем можно добавить соки, цедру, варенье или какао.
Сахарная мастика
Ингредиенты: 100г маршмеллоу, 1 ст л сливочного масла, 200-300г сахарной пудры (пудры может понадобиться больше или меньше), пищевые красители.
Ход работы: Положить маршмеллоу в форму, добавить масло, поставить в микроволновку на 15-20 секунд. Маршмеллоу должно увеличиться в объеме. Добавить сахарной пудры, перемешать. Если Вы будете делать цветные фигурки, полученную массу разделить и добавить пищевые красители. Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса, похожая по консистенции на пластилин. Мастика готова. Ее можно раскатать, вырезать различные фигурки. Готовые изделия сушатся в течение суток. Готовые изделия следует хранить не в холодильнике. Если у Вас осталась неиспользованная мастика, заверните ее в пищевую пленку и положите в холодильник. Если торт покрыт кремом, то украшать его изделиями из мастики следует перед подачей на стол.
Крем
Ингредиенты: сливочное масло 200г, сахар 200 г, ванильный сахар 1 ч.л, лимон (прокрученный) 100г, очень густая н/б *манная* каша.
Ход работы: сварить н/б *манку* и остудить - должна быть холодной, лимон среднего размера перекрутить через обычную мясорубку (блендер не подходит). Масло сливочное вынуть из холодильника, чтобы нагрелось и стало мягким. В глубокой миске слив. масло растереть с сахаром, добавить ванильный сахар, н/б *манку*- все перемешивать сначала ложкой, а потом миксером, и потом добавить прокрученную лимонную массу - взбивать миксером добиваясь максимальной однородности. Получается вкусный крем с кислинкой и кусочками лимонной цедры.
Глазурь
Ингредиенты: какао н/б *МИЛУПА* 60г, сухое н/б молоко *МИЛУПА* 1 мерн. ложка, сахар 6 стол. ложек, вода 3 стол. ложки, сливочное масло 50г.
Ход работы: Смешать сухие компоненты, добавить воду, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, немного проварить, чтобы масса хорошо загустела и сахар растаял, снять с огня , добавить сливочное масло, все размешать, чтобы масло растаяло, остудить до комнатной температуры.
Крем заварной
Ингредиенты: 1 стакан воды, 200г сахара, чуть-чуть ванилина, 2 ст л муки, 250г сливочного масла.
Ход работы: вскипятить 0,75 воды с сахаром и ванилином, заварить этим сиропом разведенную 0.25 стаканом воды нашу муку, налить все обратно в кастрюлю, варить до сгущения. Сливочное масло растереть до бела. Охлажденный сироп понемногу вливать в масло и растирать до образования пышной массы.
Карамель
Ингредиенты: 60 гр. сахара,25 г масла, щепотка морской соли,50 мл жирных сливок
Ход работы: в сковородку с толстым дном всыпать ровным слоем сахар, готовить на среднем огне до светло-коричневого цвета, периодически слегка встряхивая сковороду(ложкой не мешать!) для равномерного расплавления. Добавить масло и соль, перемешать, и готовить до однородного состояния около 20-30 секунд. Влить сливки. Карамель может стать комком, не пугайтесь, она разойдется. Помешивая, готовить на небольшом огне минуты 3.Остудить.
Начинка для блинов
Ингредиенты: 100 г крупы кус-кус, 20 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 20 г моркови.
Ход работы: варим рассыпчатую кашу, обжариваем лук, морковь, грибы, все смешиваем. Каши получается много - 625 г. В 100 г начинки - 0,3 г белка. Берем большой блин, мажем его сметаной, сверху кладем начинку, заворачиваем конвертики или рулеты. На вкус крупа дает ощущение, что это икринки, только мягкие и несоленые.
Заварной крем 2
Ингредиенты: 150 г воды, 20 г крупы «Семюль» Таранис, 30 г сахарного песка, 50 г сливочного масла.
Ход работы: всыпаем в теплую воду сахарный песок и крупу «Семюль», энергично помешивая, чтобы не образовались комочки. Варим кашу на медленном огне в течение 5 минут. Готовую сладкую кашу охлаждаем в холодильнике 15-20 мин. Затем в холодную кашу добавляем мягкое сливочное масло (комнатной температуры) и размешиваем. Получается нежный сладкий крем. Можно добавить немного ванильного сахара.
Заварной крем 3
Ингредиенты: 200 г воды, 30 г крупы «Семюль» Таранис, 75 г сливочного масла, 12 г какао «Несквик» Нестле, 50 г сахарного песка.
Ход работы: нагреваем воду, растворяем сахар и всыпаем крупу «Семюль», энергично помешивая, чтобы не образовались комочки. Варим крупу на медленном огне в течение 5 минут. Кашу пробуем и в случае необходимости добавляем сахар по вкусу. Готовую густую кашу снимаем с огня, добавляем какао «Несквик» и перемешиваем. Полученную массу убираем в холодильник и остужаем в течение 20-30 минут. После этого в хорошо охлажденную массу добавляем мягкое сливочное масло, хорошо перемешиваем.
320. Крем для «Наполеона»
Ингредиенты: 10 г малобелковой манки, 180 г воды, 180 г сахарного песка, 30 г сухого растворимого напитка Нутриген с молочным вкусом, 200 г сливочного масла.
Ход работы: Сливочное масло оставляем при комнатной температуре на 1 час, чтобы оно стало мягким. Воду доводим до кипения, растворяем в ней сахарный песок, добавляем малобелковую манку и, непрерывно помешивая, варим до однородного прозрачного состояния. Получается жидкая основа для крема (похожая по консистенции на кисель), снимаем её с плиты и охлаждаем при комнатной температуре или в холодильнике. В холодную основу добавляем сухое молоко Нутриген и хорошо перемешиваем. 200 г сливочного масла взбиваем миксером на максимальной скорости. Затем порционно (примерно по 50 граммов) вливаем в масло охлажденную основу для крема, продолжая взбивать крем. Как только масса стала однородной, добавляем следующую порцию жидкой основы и т.д. Должен получиться сладкий воздушный масляный крем. Готовый крем ставим в холодильник. Получается примерно 550 г крема (общий белок 1,45 г), которого хватает на 8 коржей торта.
Начинка для пирожков
Ингредиенты: 20 г очищенного репчатого лука, 30 г очищенной сырой моркови, 30 г крупы кус-кус, 100 г свежей белокочанной капусты, 220 г воды.
Ход работы: Начинаем готовить начинку, когда завели тесто. В кастрюлю с антипригарным покрытием наливаем 220 г воды, солим по вкусу, доводим до кипения и высыпаем в кипящую воду крупу кус-кус. Перемешиваем один раз, после чего убавляем огонь и варим на самом медленном огне как плов. Кашу не нужно мешать! Варим до тех пор, пока не выкипит вся вода. Каша получается рассыпчатая, зернышко к зернышку, промывать её не нужно. Выкладываем кашу в приготовленную для начинки миску. Свежую капусту режем короткой соломкой, отвариваем в подсоленной воде до полуготовности, откидываем на дуршлаг. Когда вода стечёт, высыпаем капусту в миску с кашей. Пассируем на растительном масле лук и морковь (натертую на крупной терке), после чего добавляем в миску с кашей и капустой. Начинку хорошо перемешиваем, солим по вкусу, по желанию добавляем свежую зелень и взвешиваем. Вес начинки примерно 320 г. Определяем количество начинки для одного пирожка: 320:16=20 г. Начинка готова.
Десерты
Пюре из яблок
Ингредиенты: 105г очищенных яблок, 10г сахара.
Ход работы: очищенные яблоки нарезать, сбрызнуть водой, припустить до готовности, протереть, положить сахар, взбить и охладить.
Мусс из кураги
Ингредиенты: 15г кураги, 10г сахара, 5г лимонной кислоты, 15г набухающего крахмала.
Ход работы: курагу сварить до готовности, измельчить миксером вместе с жидкостью, добавить сахар, лимонную кислоту, набухающий крахмал, тщательно взбить до однородной массы.
Яблоки печеные
Ингредиенты: 100г яблок, 5г сахара.
Ход работы: яблоки промыть, удалить сердцевину, уложить на противень, в углубление засыпать сахар, сбрызнуть водой, запечь.