Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Для самостоятельной внеаудиторной работы студентов

Специальность: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»

ПМ 07 Организация процесса механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для блюд массового спроса.

МДК 07.01Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса.

МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.

Рассмотрено и одобрено на заседании

предметно- цикловой комиссии:

«Технологии продукции

общественного питания»

Протокол № ___ от _______20____г

Председатель: И.Ф.Никулина.

Пояснительная записка

Цель:овладеть в процессе профессиональной деятельности соответствующими профессиональными и общими компетенциями .

Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего –681 час, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –429 часов, включая:

обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 282часов;

в том числе:

лекции-136 часа;

практические занятия- 32часа;

-лабораторные занятия – 114 часов;

Самостоятельную работу обучающегося –147 часов;

Учебной практики- 108часов;

Производственной практики -144часа.

Объем самостоятельной работы и распределение нагрузки по семестрам

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности

Организация процесса механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для блюд массового спроса

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

При изучении МДК 07.02 предполагается выполнение обучающимися следующих видов самостоятельной работы: составление таблиц, решение задач, подготовка сообщений, составление схем, составление конспекта.

При выполнении самостоятельной работы обучающемуся необходимо:

1.освоить вопросы, выносимые на самостоятельную работу и предложенные преподавателем в соответствии с программой

2.планировать самостоятельную работу

3. обучающийся должен осуществлять в организационных формах, предусмотренных учебным планом и рабочей программой

4.выполнять самостоятельную работу и отчитываться по ее результатам в соответствии с ранее установленными сроками отчетности

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

-подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы с костным скелетом, четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины и сельскохозяйственной птицы для приготовления простых и основных блюд;

-приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, яиц и творога; приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции: бутербродов, салатов, винегретов, холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд, холодных и горячих простых блюд и напитков;

-приготовления простых и основных мучных блюд;

-приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

-сервировки и оформления простой и основной кулинарной продукции;

-хранения подготовленных полуфабрикатов и готовой простой и основной кулинарной продукции в охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности;

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц,

творога, холодных блюд и закусок, простых десертов, напитков, мучных блюд;

-выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;

-выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;

-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;

-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;

знать:

– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы, для простых и основных блюд;

– виды традиционных овощей и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

– виды рыб и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;

– основные характеристики и пищевую ценность четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

– требования к качеству четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;

– требования к безопасности хранения четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде;

– основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

– методы обработки и подготовки традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, рыбы, мяса, домашней птицы;

– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;

– правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы;

– требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде;

– ассортимент простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, холодных блюд и закусок, мучных блюд, простых сладких блюд и напитков;

– требования к качеству и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления простых и основных супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий;

– требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

– требования к качеству и правила выбора сырья для приготовления простых холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

– основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления основных супов, соусов, простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, мучных блюд, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;

– основные критерии оценки качества готовой простой и основной кулинарной продукции;

– варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих и холодных блюд;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления простой и основной кулинарной продукции;

– технологию приготовления основных горячих супов, соусов, простых блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;

– технологию приготовления простых и основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, мучных блюд;

– технология приготовления простых и основных блюд из рубленых масс рыбы, мяса, птицы;

– технологию приготовления открытых и закрытых бутербродов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы;

– технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом;

– органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству простой и основной горячей кулинарной продукции;

– органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству простой и основной холодной кулинарной продукции;

– правила подбора гарниров и соусов к различным группам блюд;

– правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

– методы сервировки и подачи простых и основных холодных и горячих блюд;

– варианты оформления простых и основных блюд из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий для подачи в виде основного блюда и гарнира;

– варианты оформления простых и основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, сладких блюд, мучных блюд;

– варианты оформления открытых и закрытых бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы;

– температуру подачи простых и основных горячих блюд и гарниров;

– температуру подачи открытых и закрытых бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы;

– правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок основных соусов и отдельных простых и основных блюд;

– требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых основных супов, соусов, простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;

–требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых простых и основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, сладких блюд, мучных блюд из разных видов теста, напитков;

– требования к безопасности приготовления, хранения и подачи открытых и закрытых бутербродов, простых и основных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, домашней птицы;

Формы и виды самостоятельной работы обучающихся:

1. Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.

2. Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.

3. Работа со словарем, справочником.

4. Поиск необходимой информации через Интернет.

5. Конспектирование источников.

6. Составление алгоритмов по данным темам.

7. Составление и разработка словаря (глоссария).

8. Составление таблиц, схем.

9. Составление нормативно-технологической документации.

Рекомендации по созданию презентации Общие требования к презентации:

Презентация не должна быть меньше 10 слайдов. Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название проекта; название выпускающей организации; фамилия, имя, отчество автора.

Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы (моменты) урока-презентации. Желательно, чтобы из содержания по гиперссылке можно перейти на необходимую страницу и вернуться вновь на содержание. Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста. В презентации необходимы импортированные объекты из существующих цифровых образовательных ресурсов.

Форма контроля и критерии оценки .

Презентацию необходимо предоставить преподавателю для проверки в электронном виде.

«Отлично» выставляется в случае, если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы. «Хорошо» выставляется в случае, если работа содержит небольшие неточности . «Удовлетворительно» - в случае, если презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.

«Неудовлетворительно» - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.

Рекомендации по созданию технологической схемы(алглритма). Схема — графическое представление алгоритма. Она состоит из функциональных блоков, которые выполняют различные назначения имеющих различную форму и соединенных стрелками. Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Продумать последовательность технологических операций.

12
• 3
• 4
• 5
• Далее ⇒