научный руководитель: Салитова Ж.В.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ СОСТАВ
В продуктовых лавках и супермаркетах много разных кисломолочных продуктов (кефир, бифидок , ацидофилин , наринэ и др.). И каждый из нас знает что кефир это полезно. Но многие ли из них являются натуральными продуктами? После этих вопросов мы решили сделать анализ кефира.
Кефир – продукт, в котором содержится кальций и калий и практический не имеющий противопоказаний. Но необходимо знать: чем дольше хранится кефир, тем больше в нем содержания спирта.
Мы решили сопоставить кефир с другими кисломолочными продуктами . И проверить в чём их различия и что их объединяет.
Актуальность работы: полезность кисломолочных продуктов и их составы.
Цель: выбрать наиболее полезный кисломолочный продукт.
Объекты: кефир, биокефир, ряженка, айран (тан) и т.д
Предмет: химия
Задача: использование полноценной пищи для формирования здорового поколения.
Гипотеза: обосновать полезность кисломолочных продуктов.
Метод исследования: химический состав кисломолочных продуктов.
Экспериментальная часть Кефир и биокефир
Эти два продукта объединяет то, что они обе сделаны путём заквашивания молока , а так же на кефирных грибках.
Кефир. Продукт обогащённый макро- и микроэлементами. Входящий в него полезные химические элементы насыщают наш организм.
Химический состав кефира: - среди витаминов больше всех выделяется: витамин B12 (цианокобаламин), витамин B2 (рибофлавин), холин.
Среди макроэлементов большую роль играют: кальций, фосфор, калий.
Среди микроэлементв выделяются: кобальт, йод, молибден.
Как можно увидеть приведённому составу на вверху кефир самый полезный продукт. Но настолько ли он полезен? Есть ли альтернатива, данному кефиру?Поэтому мы взялись за исследование ещё одного не менее полезного продукта…
Биокефир
Химический состав: кобальт, кальций, молибден, магний, фтор, натрий, хром, калий, селен, фосфор, марганец, хлор, медь, сера, йод, железа, цинк. Как можно заметить биокефир и кефир не слишком отличаются по составу. Тогда чем же они отличаются?
Биокефир в данное время является самым полезным продуктом. Ведь он обогащён не только кефирными грибками, но и разными бифидобактериями, лактобактериями. Вообще, бифидобактерии – это бактерии улучшающие микрофлору кишечного тракта человека, а повышенная усвояемость белков пищи снижает уровень холестерина в крови . Но кефир и биокефир имеет противопоказания тем людям, у которых повышенная кислотность желудка и язвенные заболевания.
Однако эксперты кисломолочных организации считают, что большинство продаваемых молочных «био» продуктов, представленные на рынке не соответствуют стандартам. И вообще о бифидобактериях говорят много, но почему-то о дрожжах в кефирах умалчивают. Ведь они не менее полезны, поскольку заложены в основу создания биокефира или любого другого кисломолочного продукта.
По данным экспертов, часто надписи «био» не соответствует своему содержанию, а больше похож на состав кефирного продукта. В основном это является недобросовестной конкуренции молочных предприятий .
Реклама тоже не отстаёт от всяческих маркетинговых ходов. Набатом твердя о каждодневной покупке биопродуктов.
Вообще способ приготовление кефира и биокефира мало чем отличается. У обоих в составе находится кефирные грибки, которые находятся в сухом виде. После чего их оживляют в обезжиренном молоке.
Но если говорит о технологическом процессе производства кефира, то это делается примерно так: приём, подготовка сырья, гомогенизация, нормализация продукта, пастеризация и охлаждение , после чего заквашивание, сквашивание в специальных ёмкостях, потом продукт проходит стадию созревание и в конце, фасование .
Кефир и ряженка.
Кефир и ряженка совсем не похожи друг на друга. Ни по виду, не по составу. Вообще ряженка - это кисломолочный напиток получаемый из коровьего молока, путём брожения. Заквашивание происходит молочнокислым стрептококкам и культурами болгарской палочки.
Химический состав ряженки
Макроэлементы: сера, кальций, фосфор, калий, натрий, магний.
Микроэлементы: железо.
Заквашивание происходит 6-8 часов. Минимальная жирность ряженки – 2,5% , именно такие часто всего встречаются на прилавках магазинов. У кефира же наоборот в этом плане есть где разгуляться, потому что на полках потребительского производства на сколько мы знаем есть от обезжиренного кефира, до 3% жирности. Поэтому молодым девушкам, сидящие на диетах, лучше в этом плане остановить свой выбор на кефире.
Правда, несмотря на это некоторые покупатели останавливают свой выбор именно на ряженке. Объясняя свой выбор более мягким , по сравнению с кефирным вкусам. Из-за долгой термообработки , в ряженке концентрация полезных веществ увеличивается. Это происходит из-за испарения частичек воды.
Вообще различие между ряженкой и кефиром можно расписать по пунктам:
1. Кефир производится с помощью с помощью нескольких типов брожения – молочнокислого, спиртовой. Когда, для изготовление ряженки достаточно молочнокислое брожение.
2. Их цветовая структура тоже отличаются. Цвет ряженки бежевый из-за основы топлёного молока, а кефир на сколько уже всем известно приготовлен из обычного белого молока, поэтому и цвет у него соответствующий.
3. Как мы уже упоминали кефир продукт низкокалорийный, нежели ряженка.
4. В кефире могут находиться сгустки, образовываясь тем самым в газы. Когда в ряженке допускается лишь молочная пенка.
Трудно ответить, что лучше ряженка или его белый друг кефир. Ведь оба этих кисломолочных продукта раскупаются на ура. У каждого из них есть свои преимущества. Поэтому здесь стоит опираться на свои вкусовые пристрастия.
ВЫВОДЫ
В заключение наших исследований, хотелось бы сказать, что любой кисломолочный продукт нужно выбирать с умом. И вот несколько простых правил для того чтобы не ошибиться в выборе хорошего и правильного продукта.
Настоящий кефир и биокефир можно узнать по данным на упаковке:
1. они хранятся не более 7 дней;
2. в их составе обязательно присутствует закваска на кефирных грибках, а ароматизаторы, подсластители, загустители и красители отсутствуют.
3. если вы оставите на сутки открытую бутылку с кефиром в холодильнике, он не прокиснет.
4. на этикетке должно быть указано количество молочнокислых микроорганизмов.
В конечном счёте мы никогда не узнает точно, из какого молока сделан кефир. Зачастую, для приготовления используют не первосортное молоко, а обезжиренное, нормализованное или вообще рекомбинированное (смешанное из сухого молока, сыворотки, молочного жира, воды). Также для нас остаётся тайной, откуда была взята кефирная закваска.
Список использованной литературы
1. http://www.aif.ru/food/products/38520
2. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/22567.php
3. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1413.php
4. http://sfera.fm/articles/tekhnologiya-proizvodstva-kefira
5. http://prokefir.ru/o-kefire/istoriya-kefira
6. http://www.calorizator.ru/product/milk/ostankinsky-6
[1]Акимова Т.А., Экология. М., 1998. С. 5
[2] URL: https://www.stihi.ru/2011/08/07/6789