Крем белковый (заварной) можно приготовить по-другому.
Яичные белки взбивают сначала при малом числе оборотов (2—3 мин),
а затем при большем (7-10 мин), продолжая взбивать, постепенно
добавляют 15-20% сахара по рецептуре, взбивают еще 10 мин. Не
прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп, который приготовляют из остального сахара по рецептуре, уваренный до 122*С (до «среднего шарика»), добавляют ванильную пудру и взбивают до устойчивого рисунка на поверхности.
Требования к качеству: воздушная устойчивая снежно-белая масса.
Влажность 27%.
Крем белковый с вареньем (заварной)
Сахар-песок 326,
яичные белки 163,
ванильная пудра 12,
варенье 480.
Выход 1000.
Крем готовят так же, как белковый заварной, только после соединения взбитые яичные белки с сиропом перемешивают в конце взбивания с вареньем.
Крем белковый на агаре
Сахар-песок 669,
яичные белки 334,
агар 5,
ванилин 1,
кислота лимонная 0,2,
вода 200.
Выход 1000.
Крем готовят так же, как белковый заварной, но с добавлением агара. Агар заливают водой по рецептуре и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем кипятят до его растворения, добавляют сахар и уваривают сироп до 122*С (проба на «средний шарик»). Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (до устойчивой пены), в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка. Белки и сироп должны быть готовы одновременно. Не прекращая взбивания, тонкой струей вливают горячий сироп с агаром , добавляют ванильную пудру и взбивают еще 5—10 мин до устойчивого рисунка на поверхности. Этот крем более устойчив при
отделке изделий, чем крем белковый без агара.
Крем белковый (заварной) со свекольным соком
Сахар-песок 697,
яичные белки 308,
сок столовой свеклы 34,
лимонная кислота 5,4.
Выход 1000.
Для приготовления этого крема 10% яичного белка заменяют натуральным соком столовой свеклы. Сок обладает большой пенообразующей способностью, обеспечивая высокое качество крема. Кроме того, свекольный сок служит естественным красителем. Поскольку окраска красящих веществ интенсивнее проявляется в кислой среде, то в крем обязательно нужно добавлять лимонную кислоту. После выжимания сок кипятят 1-2 мин и охлаждают до 10—14*С. Белки взбивают со свекольным соком до устойчивой пены, в конце добавляют лимонную кислоту, не прекращая взбивания, вливают тонкой струей горячий, уваренный до 122°С (проба на
«средний шарик»), сироп и взбивают до устойчивого рисунка.
Крем «Зефир»
Яичные белки 256,
сахар-песок 256,
повидло 512,
агар 3,9,
вода 100.
Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.
Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2-3 ч. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до 120°С (проба на «средний шарик»). В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2—3 мин. Крем используют только для украшения изделий сразу после приготовления в теплом виде, так как, охлаждаясь, он превращается в студнеобразную массу. '
Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса
слегка коричневатого цвета; влажность 36%.
Крем заварной
Мука высшего сорта 91,
сахар-песок 383,
молоко цельное 744,
яйца 150,
масло сливочное 25.
Выход 1000.
Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки
муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов,
упаривания крема, охлаждения крема.
Муку прогревают при температуре 105—110'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95—100*С. Загустение крема происходит в результате клейстсризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не
сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.
Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 ч в холодильной камере.
Крем заварной ванильный
Мука высшего сорта 69,
масло сливочное 334,
сахар-песок 223,
яйца 89,
молоко 357,
ванилин О,1.
Выход 1000.
Муку прогревают при температуре 105-110'С до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На I кг яиц берут 250 г сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и прогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 мин до 95°С, затем охлаждают до ЗО'С. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Этот крем используют для пирожных «Трубочка» с заварным кремом.
Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность 40%.
Крем из сливок
Сливки 35% -ные 891,
сахарная пудра 179,
ванильная пудра 3.
Выход 1000.
Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако, этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.
Сливки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в
соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина.
Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2*С
сливки, а затем взбивают их.