Мороженко Ю.В., Кравченко И. А., Бийский технологический институт, г. Бийск

Данная работа продолжает тематику виноделия в БТИ АлтГТУ и посвящена отработке параметров получения красных вин из виноматериалов местных сортов.

Исследованием солнечных ягод и технологией вин из местных сортов винограда преподаватели и студенты кафедры «Биотехнология» нашего института занимаются уже более 10 лет. Ежегодно появляются новые разработки в области виноделия, в которых используются новые сорта винограда, в том числе и гибридные, на основе местной лозы.

И качестве объектов исследования нами использованы следующие тёмные сорта винограда 2012 г. созревания: Зилга; Катыр-2; Загадка Шарова; Фиолетовый Ранний; ЧБЗ (Память Домбковской), произрастающие на участке с высоким уровнем грунтовых вод, в пригороде г. Бийска.

Для выяснения особенностей районирования лозы и возможности использования урожая 2012 г. для целей виноделия нами была проведена первичная инспекция винограда приведенных выше сортов.

В таблице 1 представлен механический состав виноградной массы. Поскольку некоторые сорта попали на переработку с выраженными грибными заболеваниями, то была проведена предварительная оценка сырья, включающая отделение некондиционных ягод, гребней, листьев и сорных примесей.

В таблице 2 представлены среднестатистические данные по исследуемым сортам винограда в сравнении с технологическими характеристиками используемого сырья.

В целом, характеристики используемого сырья хорошо коррелируют с данными по винограду из других районов произрастания, за исключением повышенной сахаристости и кислотности у винограда сорта Фиолетовый Ранний.

Учитывая содержание сахара, из сортов, произрастающих на участке с высоким уровнем грунтовых вод, можно получить вина спиртуозностью от 9 до 12 % об. Полученные характеристики рассматриваемых ампелографических сортов винограда позволяют использовать стационарный способ брожения.

Согласно общепринятой технологии для уничтожения посторонней микрофлоры, а также в целях повышения выхода экстрактивных и красящих веществ, ягода была раздроблена и подвержена тепловой обработке при температуре 60-65 °С.

Так как сорт Загадка Шарова характеризовался недостаточной кислотностью, проведено подкисление сусла лимонной кислотой до содержания 7 г/л титруемых кислот. Напротив, сусло сортов Зилга и Катыр-2 имело повышенную кислотность, но низкую сахаристость, в связи с чем перед процессом брожения в ёмкости с этими виноматериалами был добавлен инвертный сахарный сироп.

Брожение на мезге выбранных сортов проводили в течение 7-9 дней на чистой культуре винных дрожжей Saccharomyces vini при оптимальной для данной расы температуре 20-22 °С, с последующим отделением сусла от мезги прессованием. После отделения мезги сусло было направлено на стадию дображивания. Завершение процесса фиксировалось прекращением выхода углекислого газа через гидрозатвор.

По окончании брожения виноматериалы были сняты с дрожжевого осадка с целью предотвращения автолиза. В качестве оклеивающего материала из соображений полноты осаждения белковых веществ и его стоимости нами был выбран бентонит. Для определения минимальной дозы 10 % суспензии бентонита в полученных виноматериалах, была проведена пробная оклейка на осаждение содержащихся примесных веществ. Через 7 дней вино сняли с бентонитового осадка декантацией и отправили на фильтрование через фильтр-картон. Полученный в виноматериале осадок был отцентрифугирован, а жидкий остаток профильтрован.

На втором этапе исследования проводилось кондиционирование с целью получения столового полусухого виноматериала, соответствующего ГОСТ Р 52523-2006.

Купажирование полученных виноматериалов начинали с нормирования по сахаристости и кислотности, после чего с учётом физико-химических и органолептических показателей определяли соотношение сортов для купажа.

На рис.1 представлена схема получения красных вин из винограда сортов Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый ранний, ЧБЗ (Память Домбковской), рассматриваемых в данной работе. Купажирование винных материалов начинали с нормирования по сахаристости и кислотности, после чего с учетом физико-химических и органолептических показателей определяли соотношение сортов для купажа.

Рисунок1. Схема получения полусухих столовых вин.

Остаточный сахар во всех случаях соответствовал нулевому показателю (менее 3 г/л), поэтому во все виноматериалы был добавлен инвертный сахар, из расчёта 15 г/л. Через 8 дней провели пробную дегустацию вин, по результатам которой было принято решение о смешивании двух полученных вин сортов Фиолетовый Ранний и Зилга для улучшения органолептических показателей. Виноматериалы из этих сортов, произрастающих в с. Сростки, на кафедре биотехнологии БТИ АлтГТУ изучались ранее. По данным виноматериалам нами получены аналогичные предыдущим исследованиям результаты.

Так, вину из сорта Фиолетовый Ранний характерен ненасыщенный красно-фиолетовый цвет с выраженным ароматом розы, который больше соответствует розовым винам. Виноматериалы из сорта Зилга отличаются ярким красно-рубиновый цветом с приятным, но сильным «изабельным» ароматом. Поэтому, для усреднения цвета и ослабления «изабельного» тона сорта Зилга, эти вина купажировали в соотношении 1:1. Кондиционирование вина осуществляли с использованием инвертного сахарного сиропа, воды и лимонной кислоты.

С целью повышения качества и улучшения товарного вида продукции проведены мероприятия, обеспечивающие стабильность качества виноматериала, а именно, сульфитация метабисульфитом натрия (из расчёта от 100 до 150 мг общего диоксида серы/л) и пастеризация купажного виноматериала в течение одного часа при температуре 65 °С. После завершения всех технологических операций определены содержание полифенолов и антоцианов и проведена дегустационная оценка полученных красных столовых полусухих вин.

Характеристики купажных виноматериалов приведены в таблице 3.

После розлива вина отправили на хранение при температуре 5 + 2 °С в холодильную камеру. Таким образом, получено 5 красных столовых полусухих вин с содержанием сахара 15,6-17,5 г/л.

Исходя из технологии полусухих красных вин с длительным брожением на мезге для сырья, произрастающего на почвах с высоким содержанием грунтовых вод, были получены показатели по полифенолам и антоцианам, хорошо коррелирующие со среднестатистическими данными.

В традиционные для кафедры сроки, в конце декабря 2012 г. была проведена комиссионная дегустация полученных вин. В таблице 4 представлены результаты дегустационной оценки готовых вин, согласно которой лучшими признаны вино из сорта Зилга и купаж Зил-га + Фиолетовый Ранний. Хорошие показатели имело вино из сорта ЧБЗ (Память Домбковской).

После трёх месяцев выдержки при температуре 7 + 2 °С готовые вина повторно анализировали на ряд физико-химических показателей, таких как титруемые и летучие кислоты, содержание спирта, антоцианов и полифенолов. Полученные данные показали, что полусухие вина после трёх месяцев выдержки не претерпели существенных изменений, за исключением сорта Зилга. В последнем случае несколько упало содержание полифенолов, хотя количество антоцианов изменилось лишь на 9-11 %. Следовательно, все вина могут храниться продолжительное время при указанных температурах.

По результатам выполненной работы можно сделать следующие выводы:

1. Установлено, что показатели исследуемых сортов юго-запада бийской зоны с высоким уровнем грунтовых вод, хорошо коррелируют с данными по винограду из других районов произрастания, за исключением повышенной сахаристости и кислотности сорта Фиолетовый Ранний.

2. Поэтапно отработаны параметры получения красных виноматериалов из сортов: Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый Ранний, ЧБЗ (Память Домбковской). Методом кондиционирования получены красные полусухие столовые вина.

3. Исходя из технологии полусухих красных вин с длительным брожением на мезге для сырья, произрастающего на почвах с высоким содержанием грунтовых вод, были получены показатели по содержанию полифенолов и антоцианов, соответствующие среднестатистическим данным.

4. Показана перспективность ампелографических сортов винограда Зилга, Катыр-2, Загадка Шарова, Фиолетовый Ранний, ЧБЗ для производства вин исходя из данных физико-химических характеристик сорта и дегустационной оценки готовых вин.

• ⇐ Назад
• 9
• 10
• 11
• 12
• 13
• 14
• 151617
• 18
• 19
• 20
• 21
• 22
• 23
• 24
• Далее ⇒