Графік погодинної реалізації продукції десертного кафе
| Години роботи | Кількість порцій, шт. | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |
| Назва страви | ||||||||||||||
| Кількість споживачів у години роботи | ||||||||||||||
| Коефіцієнт перерахунку | 0,02512563 | 0,06030151 | 0,08040201 | 0,07035176 | 0,06030151 | 0,08040201 | 0,12060302 | 0,18090452 | 0,14070352 | 0,10050251 | 0,06030151 | 0,0201005 | ||
| СОЛОДКІ СТРАВИ | ||||||||||||||
| ГАРЯЧІ ДЕСЕРТИ | ||||||||||||||
| Сирне серце з ягідками | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,4 | 1,8 | 1,3 | 0,8 | 0,3 | ||
| Десерт «Магія Мокко» | 0,5 | 1,1 | 1,5 | 1,3 | 1,1 | 1,5 | 2,3 | 3,4 | 2,7 | 1,9 | 1,1 | 0,4 | ||
| Десерт «Королівський» | 0,3 | 0,7 | 1,0 | 0,8 | 0,7 | 1,0 | 1,4 | 2,2 | 1,7 | 1,2 | 0,7 | 0,2 | ||
| Десерт «Мон Мішель» | 0,5 | 1,3 | 1,7 | 1,5 | 1,3 | 1,7 | 2,5 | 3,8 | 3,0 | 2,1 | 1,3 | 0,4 | ||
| Парфе з фруктами та амаретто | 0,4 | 0,8 | 1,1 | 1,0 | 0,8 | 1,1 | 1,7 | 2,5 | 2,0 | 1,4 | 0,8 | 0,3 | ||
| Персикове граніте | 0,3 | 0,7 | 1,0 | 0,8 | 0,7 | 1,0 | 1,4 | 2,2 | 1,7 | 1,2 | 0,7 | 0,2 | ||
| Ванільно-шоколадний вулкан | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,4 | 1,8 | 1,3 | 0,8 | 0,3 | ||
| Чизкейк з полуницею та бананами | 0,4 | 1,0 | 1,3 | 1,1 | 1,0 | 1,3 | 1,9 | 2,9 | 2,3 | 1,6 | 1,0 | 0,3 | ||
| МОРОЗИВО | ||||||||||||||
| Морозиво смажене у фритюрі | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,4 | 1,8 | 1,3 | 0,8 | 0,3 | ||
| Вишневе морозиво з шоколадними чіпсами | 0,3 | 0,6 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | 0,6 | 0,2 | ||
| Міні-кульки з морозива у шоколаді | 0,4 | 0,8 | 1,1 | 1,0 | 0,8 | 1,1 | 1,7 | 2,5 | 2,0 | 1,4 | 0,8 | 0,3 | ||
| Морозиво «Тутті-Фрутті» | 0,4 | 1,0 | 1,4 | 1,2 | 1,0 | 1,4 | 2,1 | 3,1 | 2,4 | 1,7 | 1,0 | 0,3 | ||
| ХОЛОДНІ ДЕСЕРТИ | ||||||||||||||
| Шоколадний мус | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,4 | 1,8 | 1,3 | 0,8 | 0,3 | ||
| Грейпфрутовий мус з персиками | 0,3 | 0,6 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | 0,6 | 0,2 | ||
| Желе «Кір Рояль» | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,4 | 1,8 | 1,3 | 0,8 | 0,3 | ||
| Желе «Кавова Панна Кота» | 0,3 | 0,6 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | 0,6 | 0,2 | ||
| Малинове суфле з мигдальним тістом, вершковим мусом, квітковим пилком і медом | 0,4 | 1,0 | 1,4 | 1,2 | 1,0 | 1,4 | 2,1 | 3,1 | 2,4 | 1,7 | 1,0 | 0,3 | ||
| Фруктовий салат «Саля де Фрюи» | 0,3 | 0,7 | 1,0 | 0,8 | 0,7 | 1,0 | 1,4 | 2,2 | 1,7 | 1,2 | 0,7 | 0,2 | ||
| ГАРЯЧІ НАПОЇ | ||||||||||||||
| Чай | ||||||||||||||
| Класичний чорний чай | 0,0 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | ||
| «Трон імператора» чорний | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | ||
| «Клеопатра» чорний | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,0 | ||
| Класичний зелений чай | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | ||
| «Зелений порох» зелений | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
| «Полуниця імператора» чорний | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 0,7 | 0,4 | 0,1 | ||
| «Легенда цейлону» | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,3 | 0,1 | ||
| «Мрії шейха» | 0,0 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | ||
| «Ройбуш червона вишня» | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,0 | ||
| «Суниця з вершками» | 0,0 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | ||
| Кава | ||||||||||||||
| Класична кава | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,0 | ||
| Кава еспрессо | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
| Кава Лате | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 0,7 | 0,4 | 0,1 | ||
| Кава капучино | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,0 | ||
| Кава амерікано | 0,0 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,0 | ||
| Кава с шоколадом | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
| Кава-крем «Бейліз» | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,0 | ||
| Горячий шоколад | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
| Кава «Глясе» | 0,1 | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,3 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,4 | 0,2 | 0,1 | ||
| Кава «Айріш» | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
| ХОЛОДНІ НАПОЇ власного виробництва | ||||||||||||||
| Молочні коктейлі в асортименті : | ||||||||||||||
| - Вишневий | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 0,9 | 0,8 | 1,0 | 1,6 | 2,4 | 1,8 | 1,3 | 0,8 | 0,3 | ||
| - Банановий | 0,3 | 0,7 | 1,0 | 0,8 | 0,7 | 1,0 | 1,4 | 2,2 | 1,7 | 1,2 | 0,7 | 0,2 | ||
| - Полуничний | 0,3 | 0,6 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | 0,6 | 0,2 | ||
| - Ванільний | 0,2 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 1,0 | 1,4 | 1,1 | 0,8 | 0,5 | 0,2 | ||
| Соки-фреш в асортименті: | ||||||||||||||
| Апельсиновий | 0,3 | 0,6 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | 0,6 | 0,2 | ||
| Грейпфрутовий | 0,3 | 0,6 | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,8 | 1,2 | 1,8 | 1,4 | 1,0 | 0,6 | 0,2 | ||
| Яблучний | 0,3 | 0,7 | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 0,9 | 1,3 | 2,0 | 1,5 | 1,1 | 0,7 | 0,2 | ||
| Морквяний | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,1 | ||
| Закупівельні напої | ||||||||||||||
| Соки в асортименті: | ||||||||||||||
| Яблуко | 0,2 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 1,0 | 1,4 | 1,1 | 0,8 | 0,5 | 0,2 | ||
| Вишня | 0,2 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 1,6 | 1,3 | 0,9 | 0,5 | 0,2 | ||
| Виноград | 0,2 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 1,6 | 1,3 | 0,9 | 0,5 | 0,2 | ||
| Мультивітамін | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 0,7 | 0,4 | 0,1 | ||
| Мінеральна вода в асортименті: | ||||||||||||||
| - Евіан | 0,1 | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,4 | 0,6 | 0,9 | 0,7 | 0,5 | 0,3 | 0,1 | ||
| - Бон Аква | 0,2 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 1,0 | 1,4 | 1,1 | 0,8 | 0,5 | 0,2 | ||
| - Миргородська | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 0,8 | 0,6 | 0,4 | 0,1 | ||
| - Перьє з лимоном | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,6 | 0,8 | 1,3 | 1,0 | 0,7 | 0,4 | 0,1 | ||
| Солодка газована вода в асортименті: | ||||||||||||||
| - Кока-Кола | 0,2 | 0,5 | 0,7 | 0,6 | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 1,6 | 1,3 | 0,9 | 0,5 | 0,2 | ||
| - Фанта | 0,1 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,5 | 0,4 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | ||
| - Спрайт | 0,2 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 1,0 | 1,4 | 1,1 | 0,8 | 0,5 | 0,2 | ||
| ТІСТЕЧКА | ||||||||||||||
| Тістечко «Пассіон» | 0,6 | 1,5 | 2,0 | 1,8 | 1,5 | 2,0 | 3,0 | 4,5 | 3,5 | 2,5 | 1,5 | 0,5 | ||
| Тістечко «Мокамбо» | 0,5 | 1,1 | 1,4 | 1,3 | 1,1 | 1,4 | 2,2 | 3,3 | 2,5 | 1,8 | 1,1 | 0,4 | ||
| Тістечко «Тірімісу» | 0,6 | 1,4 | 1,9 | 1,7 | 1,4 | 1,9 | 2,9 | 4,3 | 3,4 | 2,4 | 1,4 | 0,5 | ||
| Тістечко «Софі» | 0,6 | 1,4 | 1,8 | 1,6 | 1,4 | 1,8 | 2,8 | 4,2 | 3,2 | 2,3 | 1,4 | 0,5 | ||
Розрахунок площі цеху та підбір механічного, немеханічного обладнання .
Згідно із виробничою програмою холодного цеху на основі схеми виробничого процесу цеху робимо підбір устаткування та визначаємо площі холодного цеху закладу за формулою, враховуючи коефіцієнт використання площі (=0,35-0,4). Підбір устаткування та визначення площі холодного цеху представлені у табл. 2.20.
З табл. 2.20 можна побачити, що холодний цех закладу забезпечений необхідним устаткуванням для виконання всіх технологічних операцій, які запроектовані в ньому. Так, для зберігання напівфабрикатів передбачена комбінована шафа, в одній секції якій зберігаються охолоджені напівфабрикати, а в іншій – морозиво та заморожені фрукти для десертів; а для зберігання хліба
| Устаткування | Марка | К-сть, шт. | Габаритні розміри, мм | Площа, м2 | |
| д | ш | ||||
| Стіл охолоджувальний | Fagor MSP-200 | 2,43 | |||
| Полиці настінні | ПН-1800 | - | |||
| Блендер | SATURN ST-FP9064 | - | |||
| Ванна мийна односекційна | ВМ-1 | 0,36 | |||
| Стелаж на 5 полиць | СВ-5 | 0,55 | |||
| Рукомийник | AP-15 | 0,21 | |||
| Холодильна шафа | Polair ШХ-1,4 | 0,87 | |||
| Слайсер (товщина нарізки 0-12 мм) | EWT INOX VS275 | – | |||
| Професійна овочерізка | Robot Coupe CL 30 BISTRO | 0,13 | |||
| Збивальна машина | PYHL B-50 | 0,44 | |||
| Ваги електронні товарні | ВН-600-1Д -А | – | |||
| Морозильна шафа | Polair ШМ-0,7 | 0,65 | |||
| Бак для сміття | - | 0,16 | |||
| Корисна площа м2 | 5,80 | ||||
| Коефіцієнт збільшення площі | 0,4 | ||||
| Площа холодного цеху, м2 | 14,50 |
Для процесів збивання передбачений міксер. Зважування здійснюється за допомогою вагів електронних порційних. Серед нейтрального устаткування в цеху встановлені виробничі столи, полиці, бак для відходів та рукомийник.