СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ
ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
УТВЕРЖДЕНЫ Главным государственным санитарным врачом СССР П.Н.Бургасовым 20 июня 1986 года
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.
Предприятием-изготовителем должна проводиться маркировка каждой партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлаждаемым или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими станциями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 ч, без льда - не более 1 ч.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых отдельно указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдении условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:
- утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;
- в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;
- устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;
- направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.
Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.
Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".
Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.
Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятия торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.
Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.
С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 г. N 1161-74.
| Наименование продукции | Срок хранения, ч | Температура хранения, °С |
| МЯСНАЯ ПРОДУКЦИЯ | ||
| Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины) | ||
| 1. Крупнокусковые | От +2 до +6° | |
| 2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) | " | |
| 3. Порционные без панировки (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) | " | |
| 4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) | " | |
| 5. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.) | " | |
| 6. Жаркое особое, мясное ассорти | " | |
| 7. Кости пищевые | " | |
| 8. Субпродукты скота охлажденные замороженные | 24 48 | " |
| 9. Шашлык маринованный (полуфабрикат) | " | |
| 10. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб | " | |
| бифштекс рубленый замороженный | Не выше -5° | |
| повышенной пищевой ценности: | ||
| котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные | От +2 до +6° | |
| комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные и др.) | " | |
| 11. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями и заготовочными предприятиями общественного питания: | ||
| фарш натуральный (диетический и др.) | От +2 до +6° | |
| фарш мясной замороженный | 18 48 | " Ниже 0° |
| фарш комбинированный: мясной особый (с добавлением соевого белка) | От +2 до +6° | |
| фарш для голубцов ленивых | " | |
| 12. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания | " | |
| 13. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные | Не выше -5° | |
| Полуфабрикаты из птицы и кроликов | ||
| 14. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное | От +2 до +6° | |
| 15. Мясо птицы и кроликов замороженное | " | |
| 16. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята-табака и любительские, бедро, голень, грудинка) | " | |
| 17. Наборы для студня, рагу, суповой | " | |
| 18. Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы (котлеты пожарские куриные, кнели куриные; котлеты особые из кур и индейки, куриные школьные и др.) | " | |
| 19. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты из них | " | |
| Кулинарные изделия из говядины, свинины, баранины (козлятины) | ||
| 20.* Мясо отварное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания (крупным куском для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд, в желе) | " | |
| 21. Мясо отварное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | От +2 до +6° | |
| 22.* Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных предприятиях общественного питания (говядина и свинина жареные крупным куском для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, в желе) | " | |
| 23. Мясо жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | " | |
| 24.* Мясо шпигованное тушеное (крупным куском, нарезанное на порции для вторых блюд, в желе) | " | |
| 25. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) | " | |
| 26. Печень жареная | " | |
| 27. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) | " | |
| 28. Студни мясные и мясо заливное | " | |
| 29. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатываемые промышленностью | " | |
| 30. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые предприятиями общественного питания | От +2 до +6° | |
| 31. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями мясной промышленности | ||
| концентрированный | " | |
| жидкий | " | |
| 32.* Бульоны с желатином. Полуфабрикаты | ||
| мясной | " | |
| куриный | " | |
| 33.* Бульон куриный костный. Полуфабрикат | " | |
| 34.* Бульоны костные концентрированные. Полуфабрикаты | " | |
| Кулинарные изделия из птицы и кроликов | ||
| 35. Тушки уток и цыплят запеченные | От +2 до +6° | |
| 36. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | " | |
| 37.* Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатываемое централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности | " | |
| 38. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | " | |
| 39.* Птица отварная тушками, вырабатываемая централизованно на заготовочных предприятиях общественного питания и птицеперерабатывающей промышленности | " | |
| 40. Птица отварная тушками, приготовленная на всех предприятиях общественного питания, кроме заготовочных | " | |
| 41.* Птица отварная, нарубленная на порции, в желе | " | |
| 42.* Мякоть птицы отварная в форме брикета | " | |
| 43. Котлеты из мяса птицы | " | |
| 44. Яйца вареные | " | |
| Колбасы и колбасные изделия | ||
| 45. Холодец в оболочке | " | |
| 46. Зельцы: | ||
| высшего сорта | " | |
| первого и второго сортов | " | |
| третьего сорта | " | |
| особый второго сорта | " | |
| 47. Рулет из рубца третьего сорта | " | |
| новый и красный третьего сорта | " | |
| 48. Колбасы вареные: |