Показники, що регламентуються в продуктах.
Безпечність харчових продуктів оцінюється за гігієнічними нормативами, які включають біологічні об'єкти, потенційно небезпечні хімічні сполуки, радіонукліди та шкідливі рослинні домішки. Присутність їх у харчових продуктах не повинно перевищувати допустимих рівнів вмісту в заданій масі (об'ємі) досліджуваної продукції. Зазначені показники безпеки встановлені для 11 груп продуктів:
1. М'ясо та м'ясопродукти; птиця, яйця та продукти їх переробки.
2. Молоко і молочні продукти.
3. Риба, нерибні продукти промислу та продукти, що виробляються з них.
4. Зерно (насіння), борошно-круп'яні та хлібобулочні вироби.
5. Цукор і кондитерські вироби.
6. Плодоовочева продукція.
7. Олійна сировина і жирові продукти.
8. Напої.
9. Інші продукти.
10. Біологічно активні добавки до їжі.
11. Продукти дитячого харчування.
Епідеміологічна безпека харчових продуктів, як тваринного, так і рослинного походження визначається, перш за все, за мікробіологічними показниками. Гігієнічні нормативи включають контроль за 4 групами мікроорганізмів :
1 . Санітарно- показові:
- Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів ( КМАФАнМ) у колонієутворюючих одиницях - КУО/г;
- Бактерії групи кишкової палички ( БГКП );
- Бактерії сімейства Enterobacteria;
- Enterococcus.
2 . Умовно-патогенні мікроорганізми:
- E. Coli;
- S. Aureus;
- Бактерії роду Proteus;
- Сульфітредукуючі клостридії;
- Парагемолітичний вібріон.
3 . Патогенні мікроорганізми, в т.ч.:
- Сальмонели;
- Лістерії;
- Бактерії роду ієрсеній .
4 . Мікроорганізми псування, в основному це :
- Дріжджі, цвілеві гриби;
- Молочнокислі мікроорганізми.
Для оцінки мікробіологічних показників якості кулінарної продукції використовують уніфіковані методи аналізу, передбачені в санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідемічних правилах і нормах, методичних вказівках.
Для більшості груп мікроорганізмів нормується маса продукту, в якій не допускаються БГКП, більшість умовно-патогенних мікроорганізмів, а також патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели. В інших випадках норматив відображає КУО в 1 г (мл) продукту. У продуктах масового споживання, для яких відсутні мікробіологічні нормативи, патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели та Listeria monocytogenes, не допускаються в 25 г продукту. У всіх видах доброякісної рибної продукції не повинно бути більше 10 КУО/г парагемолітичного вібріону. Контроль вмісту цього мікроорганізму проводиться при епідеміологічному неблагополуччі в регіоні. При епідеміологічному неблагополуччі проводиться контроль вмісту в готових продуктах (салати і суміші з сирих овочів) бактерій роду ієрсеній (не допускаються в 25 г продукту).
При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному з мікробіологічних показників, проводять повторний аналіз подвоєного обсягу вибірки, взятого з тієї ж партії. Результати повторного аналізу поширюються на всю партію.
У продовольчій сировині та харчових продуктах не допускається наявність збудників паразитарних захворювань (гельмінти, їх яйця і личинкові форми). У м'ясі і м'ясних продуктах не допускається наявність збудників: фіни, личинки трихінел і ехінококів, цисти саркоцист і токсоплазм. У рибі, ракоподібних, молюсках, земноводних, плазунів і продуктах їх переробки не допускається наявність живих личинок паразитів, небезпечних для здоров'я людини.
У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктах нормуються токсичні елементи: свинець, миш'як, кадмій, ртуть. Ртуть не нормується в меді, сухих спеціях та прянощах.
Додатково до перерахованих елементів в консервованих продуктах (консерви з м'яса та м'ясо-рослинні; консерви із субпродуктів; консерви пташині; консерви молочні, консерви і пресерви рибні, консерви з печінки риб; консерви овочеві, фруктові, ягідні; консерви грибні; соки, нектари, напої, концентрати овочеві, фруктові, ягідні у збірній жерстяній або хромованій тарі; джеми, варення, повидло, конфітюри в збірній жерстяній або хромованій тарі) нормуються хром і олово. У продуктах переробки рослинних олій та тваринних жирів, включаючи риб'ячий жир (маргарини, кулінарні жири, кондитерські жири, майонези, фосфатидні концентрати) нормується також нікель. Додатково в коров'ячому маслі, топлених тваринних жирах, жирових продуктах на основі поєднання тваринних і рослинних жирів нормується мідь і залізо. У загусниках, стабілізаторах, желюючих агентах (пектин, агар, карагенан) - мідь і цинк.
У всіх видах продовольчої сировини і харчових продуктів нормуються так звані «глобальні» пестициди: гексахлорциклогексан, ДДТ і його метаболіти; в рибі і продуктах її переробки додатково нормується 2,4-Д кислота, її солі та ефіри; в зерні та продуктах його переробки - гексахлорбензол, ртутьорганічні пестициди, 2,4-Д-кислота, її солі та ефіри.
В окремих харчових продуктах нормується вміст азотовмісних сполук: гістаміну - в рибі сімейства лососевих, скумбрієвих, тунцових; нітратів - у плодоовочевої продукції; нітрозоамінів - в рибі, м'ясі та продуктах їх переробки, в пивоварному солоді.
Радіаційна безпека продуктів тваринного і рослинного походження визначається їх відповідністю допустимим рівнями питомої активності радіонуклідів цезію-134 та стронцію-90.
У продуктах тваринного походження регламентується вміст ветеринарних препаратів: антибіотиків, гормональних препаратів, лікарських засобів, що застосовуються у тваринництві для цілей відгодівлі, лікування та профілактики захворювань худоби і птиці. При цьому контроль за зазначеними препаратами ґрунтується на інформації, що подається виробником продукції про використані при її виготовленні та зберіганні стимуляторів росту тварин і лікарських препаратів.
У продуктах рослинного походження крім перерахованих вище показників нормуються: мікотоксини, бензапірен, шкідливі рослинні домішки (ріжки, вязель, геліотроп, триходесма та ін), фузаріозні зерна, забрудненість і зараженість шкідниками хлібних запасів.
Слід зазначити, що для деяких рослинних харчових продуктів характерна наявність в їх складі природних токсичних компонентів, що представляють в певних умовах небезпеку для здоров'я споживача . Так, гіркий мигдаль, ядра кісточок абрикосів, персиків, вишень та ін. містять токсичні компоненти - ціаногенні глюкозиди. Становить небезпеку і позеленіла картопля, так як в цьому випадку в бульбах відбувається накопичення соланіну - органічної речовини з токсичними властивостями.
Контрольні питання:
1. Поняття безпечності харчових продуктів.
2. Які речовини називають ксенобіотиками та контамінантами?
3. Що таке Кодекс Аліментаріус?
4. Окресліть функції Національної комісії України з Кодексу Аліментаріус.
5. У чому полягають основні принципи системної концепції НАССР?
6. Що таке білі книги?
7. Назвіть основні принципи загального продовольчого закону.
8. Якими законами регулюються в Україні відносини у сфері виробництва і реалізації харчових продуктів?
9. Гігієнічна класифікація компонентів харчових продуктів за основними критеріями шкідливості.
10. Показники, що регламентуються в продуктах.