Загальні правила варіння овочів.
Загальні правила смажіння овочів.
Загальні правила тушкування овочів.
Загальні правила запікання овочів.
5. Основні фізико-хімічні процеси, що відбуваються підчас механічної та теплової обробки овочів.
6. Механічна кулінарна обробка круп і бобових.
7. Загальні правила варіння круп і бобових.
8. Основні фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час механічної і теплової обробки круп і бобових.
9. Основні фізико-хімічні процеси, що відбуваються підчас механічної та теплової обробки грибів.
Як впливає на якість кнедлів протирання картоплі в гарячому і холодному стані?
11. Яку роль відіграє яйце при приготуванні картопляно-шпинатної маси для кнедлів?
Назвати причину утворення світло-коричневої кірочки на поверхні обсмажених овочів.
З якою метою у кляр вводять збиті білки?
14. Які начинки для фарширування баклажанів можна використовувати?
15. З якою метою для панірування овочів використовують темпуру?
16. Вимоги до якості страв із овочів та грибів. Терміни зберігання.
17. Термін зберігання страв із круп і бобових.
ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 3.
ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНОЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПРІСНОГО ТА ДРІЖДЖОВОГО ТІСТА
Мета роботи:оволодіння вмінням розробляти технологічний план виробництва борошняних кулінарних виробів із прісного тіста; набуття практичних навичок щодотехнологічних процесів виробництва борошняних кулінарних виробів та майстерності в оформленні та їх подачі, оволодіння методиками оцінки якість готових виробів при проведенні дегустації.
Наочність:
· Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.
· Збірник рецептур страв української кухні.
· Технологічні карти.
· Періодичні видання.
· Комп’ютер.
Технологічне устаткування: скиборізка SR-TOPAZ 195, міксер ROBOT DOVR-MINI MR 170, плита електрична керамічна.
Посуд та інвентар: каструлі різної ємкості, сковорідки, ножі, розбиральні дошки, лотки, копистки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, пиріжкові тарілки, ложки.
Завдання:
1. Відповідь на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.
2. Відпрацювати технологію борошняних кулінарних виробів: вареники з прісного тіста з картопляним фаршем зі шкварками; хунон із м’ясною начинкою; пиріг напіввідкритий з яблуками; кулеб’яка з білокачанною капустою і яйцем.
3. Визначити:
· зміни при тепловій обробці виробів із прісного тіста, порівняти з контролем, розрахункові дані виразити у відсотках;
· час вистоювання дріжджових виробів при температурі 35 ºС, вихід тіста після бродіння, вихід маси виробів з тіста після відварювання та випікання, упік виробів.
4. Дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті борошняних кулінарних виробів із прісного і дріжджового тіста. Здати звіт і протокол дегустації.
Технологія приготування
Вареники з прісного тіста з картопляним фаршем зі шкварками. Тісто: борошно пшеничне – 70, яйце - 1½ шт., вода – 27, сіль – 1.2. Начинка: картопля – 104,5, цибуля ріпчаста – 25, сало шпик – 20, сіль – 1. Вихід − 225 г.
В борошно додають нагріту до 35°С воду, вводять яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не буде однорідної консистенції. Перед формуванням тісто накривають вологою серветкою і витримують 30-40 хв. для набухання клейковини і набуття еластичності.
З тіста качають валики, які нарізують невеликими кусочками і розкачують кружальцями. На підготовлені кружальця тіста кладуть начинку і защипують, надаючи форму півмісяця.
Вареники опускають в киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5−7хв.
Під час відпуску вареники посипають пасерованою з салом цибулею.
Хунон із м’ясною начинкою. Тісто: борошно пшеничне – 80, яйце - ½ шт., вода – 63, сіль – 3.Начинка: свинина – 110, сало – 25, цибуля – 80, базилік – 3, перець мелений – 0,5, коріандр мелений – 0,2, сіль – 3. Олія для змащування – 5. Вихід хунону з м’ясною начинкою – 250 г.
У воду ввести сіль, яйце і збовтати. При постійному помішування ввести борошно і замісити доволі круте тісто. Сформувати з нього шар і покласти на вистоювання.
Свинину нарізати і подрібнити ножем. Сало, цибулю і зелень базиліку дрібно нарізати.
Підготовлене тісто розкачати завтовшки 1 мм. Спочатку на тісто викласти подрібнену цибулю з зеленню – тонким, рівномірним шаром, від середини листа тіста до країв. Цибулю посипати сіллю, меленим перцем і коріандром. На цибулю рівномірно класти подрібнене м’ясо. На м’ясо – подрібнене сало. Зверху посипати сіллю, меленим перцем і коріандром.
Начинку накрити вільним краєм тіста і сформувати у рулет, кінці якого защипати.
Рулет сформувати у вигляді кільця, викласти у змащену олією пароварку або готують у пароконвектоматі на пару 2,4•10³с.
Готовий рулет зняти з листа, запорціонувати ¼ частину і викласти на підігріте блюдо.
Пиріг напіввідкритий з яблуками. Борошно – 82; цукор – 4,35; маргарин столовий – 3,7; яйця – 1/9 шт.; сіль – 1,28; дріжджі пресовані – 2,4; вода – 33; маса тіста –128; борошно на підпил – 3,84. Фарш яблучний: яблука свіжі – 119; цукор – 20. Жир для змащування листів – 0,7; яйця для змащування пиріжків – 1/10 шт. Вихід – 200 г.
З тіста, приготовленого безопарним способом, сформувати шар тіста, дати дати розстоятися 1,5–2 год., розкачати у пласт, викласти на лист змащений жиром, краї змастити яйцем і на тісто викласти часточки яблук і посипати цукром. Зверху на яблучний фарш викласти з тіста оздоблення (можна в вигляді мережива). Після повного вистоювання оздоблення з тіста вироби змастити яйцем і випікати при температурі 200–220°С. Охолодити і подати.
Кулеб’яка з білокачанною капустою і яйцем. Борошно пшеничне – 192; цукор – 10,2; маргарин столовий – 8,7; меланж – 10,2; сіль – 3; дріжджі (пресовані) – 5,7; вода – 77,4. Вихід тіста – 300. Борошно на підпил – 9; капуста білокачанна свіжа – 397,5; маргарин столовий – 18,6; яйця – 26,5; перець чорний мелений – 0,05; петрушка (зелень) – 3,7; сіль – 2,7. Вихід фаршу з білокачанної капусти з яйцем – 265. Меланж для змащування кулеб’яки – 5; жир для змащування листів – 1,25. Вихід кулеб’яки з білокачанною капустою і яйцем – 500 г.
Дріжджове тісто для кулеб’яки готують опарним способом. Тісто розкачують у пласт завтовшки 1 см і шириною 18-20 см, на середину пласта по всій довжині укладають фарш. Краї тіста з’єднують над фаршем і защипують.
Зформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист, прикрашають вирізаними кусочками з тіста, приклеюють їх меланжем, і залишають для вистоювання. Перед випіканням її змащують меланжем і зверху проколюють у 2-3 місцях. Випікають при температурі 200-220°С 2,7•10³с.
Кулеб’яки перед відпусканням розрізають на порції по 100 або 150г. Подають гарячими або холодними.
Вимоги до якості
| Назва страви | Зовнішній вигляд | Колір | Консистенція | Смак і запах |
| Вареники з прісного тіста з картопляним фаршем зі шкварками | Мають форму напівмісяця | Оболонки –кремовий, на фоні фаршу темніший, | Оболонки, фаршу – м’яка, | Притаманний виробам з прісного тіста, з ароматом та смаком картоплі, приємний |
| Хунон із м’ясною начинкою | Рулет має округлу форму, поверхня гладка без тріщин і розривів | Оболонки –кремовий, на фоні фаршу темніший, фаршу – світло-коричневий | Оболонки – щільна, фаршу – м’яка, соковита | Притаманний виробам з прісного тіста, з ароматом м’яса, приємний |
| Пиріг напіввідкритий з яблуками | Виріб круглої форми, по поверхні на відстані 1 см від краю розміщено яблучний фарш, а зверху –оздоблення з тіста, поверхня змазана яйцем, гладка, рівномірно заколірована, без тріщин і підривів | Світло-коричневий, не допускається підгорілість і блідність | Тісто добре пропечене, пористе | Приємні, здобні, кислувато-солодкі, за рахунок яблучного фаршу, без стороннього присмаку і хрусту |
| Кулеб’яка з білокачанною капустою і яйцем | Поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні є пухирці вуглекислого газу | Білий з жовтувато-сірим відтінком | Однорідна, еластична маса, без грудочок і слідів непромісу | Злегка кислуваті, без сторонніх смаків і запахів |
Алгоритм виконання роботи
– Помити і обчистити овочі, зелень та яблука, обчищені яблука зберігати в підкисленій воді.
– Помити картоплю, обчистити і поставити варити. Подрібнити цибулю, м’ясо і сало.
– Помити і поставити варити яйця.
– Підготувати сировину для замісу тіста.
– Приготувати прісне тісто традиційним способом.
– Розвести дріжджі в теплій воді і замісити дріжджове тісто.
– Приготувати: картопляний з шкарками і капустяний фарші.
– Приготувати фарш яблучний для пирога напіввідкритого.
– Сформувати вареники, пиріг напіввідкритий, кулеб’яку, хунон, зважити їх.
– Визначити час вистоювання виробів.
– Закласти у підсолену киплячу воду вареники і відварити.
– Закласти у пароконвектомат хунон на режим «на парі».
– Поставити випікатись у пекарську шафу пиріг і кулеб’яку.
– Готові вироби з прісного тіста і дріжджового зважити, масу їх порівняти з Збірником рецептур, визначити зміни при тепловій обробці («привар», упік розрахувати у відсотках) і описати зовнішні відмінності і стан тіста.
– Перевірити вихід кожного виробу.
– Оформити і подати вироби на дегустацію і здати звіт про роботу.
Питання для самоконтролю
1. Процес утворення прісного та дріжджового тіста.
2. Мета вистоювання тіста прісного після замішування.
3. Чим обумовлено збільшення маси напівфабрикатів хунону і вареників після варіння?
4. В якому випадку використовується опара для приготування дріжджового тіста?
5. Які ознаки характеризують кінець процесу замішування дріжджового тіста?
6. Яка потреба в перемішуванні (обминанні) дріжджового тіста під час бродіння?
7. Як впливає здоба на процес бродіння дріжджового здобного тіста?
8. Чому тісто бродить?
9. Як визначається готовність тіста для розроблювання?
10. Які фізико-хімічні процеси відбуваються у напівфабрикатах під час теплової обробки, їх роль у формуванні якості готових виробів.
11. Чому при випіканні виробів на їх поверхні утворюється кірочка?
12. Чим обумовлюється упік виробу?
Література:
1. Технологія продукції ресторанного господарства: навч. посіб. для студ. ВНЗ: в 2 ч. Ч.1. / М. І. Пересічний, А. А. Мазаракі, П. О. Карпенко, С. М. Пересічна та ін.; за ред. М. І. Пересічного. – К.: Київ. нац. торг.-екон.ун-т, 2013. – 752 с.
2. М.І. Пересічний, С.М. Пересічна і ін. Лабораторний практикум «Технологія продукції ресторанного господарства», КНТЕУ, 2013. – 216 с.
3. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. – К.: Арій, 2013. – 680 с.
4. Збірник рецептур страв української кухні. – Київ: “Техніка”, 1992. – 256 с.
5. Беляева, А. М. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства / А. М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.
6. Реднидж, К. Школа «Гастронома». Изысканные блюда / К. Реднидж, М. Бушелл. – М.: Эксмо, 2007. – 240 с.
7. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / [Кулинарный институт Америки: Пер. с англ.]. – М. : Издательство BBPG, 2007. – 1056 с.