Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів

Назва Зовнішній вигляд Колір Консистенція Смак і запах
Дріжджові вироби Форма властива даному виду виробу Поверхні - від золотистого до світло-коричневого Еластична, пружна, пишна з рівномірною дрібною пористістю, без закалу Властиві свіжовипеченому тісту, без сторонніх присмаків і запахів
Бісквітні вироби Форма виробів прямокутна, округла або фігурна. Поверхня рівна, гладка, без пошкоджень Від світло до темно жовтого або темно-коричневий (для виробів з какао-порошком) Рівномірно-пропечений, м’якуш пористий і еластичний Солодкий, без сторонніх запахів і присмаків
Кексові вироби Поверхня випукла, посипана цукровою пудрою, у середній частині поверхні - тріщина Від жовтого до темно-коричневого Пропечена, щільна Характерні для даного виду кексу, без сторонніх запахів і присмаків
Вироби з білково-збивного тіста Форма виробів овальна або округла Від білого до світло-кремового, глянцева або оздоблена Розсипчаста, ніжна, не тягуча Солодкий, властивий яєчним білкам з цукром
Вироби з заварного тіста Форма виробів відповідає назві виробу, посипані цукровою пудрою або покриті помадкою Золоти сот-коричневий, глянцевий На розрізі – повітряна порожнина, яка заповнена кремом чи повидлом Приємний яєць, без стороннього запаху
Пісочні вироби Поверхня гладенька без тріщин та розламів, нижня поверхня плоска без впадин Колір жовтий, різних відтінків, рівномірний по всій товщині; без підгорілостей Крихка, розсипчаста великими крихтами, без грудочок та слідів непромісу. Приємний, властивий пісочному печиву. Не допускається присмак і запах соди
Вироби з пряничного тіста Форма виробів овальна, кругла, у вигляді ромбів чи трапецій Від золотистого до світло-коричневого Губчаста, дрібно-порувата Меду, без запаху соди і аміаку
Вироби з листкового тіста Вироби мають листкову структуру, на розрізі не має не пропеченого тіста («закала») Від світлого до темно-жовтого Хрустка, пропечена Прісного тіста, приємний
Креми масляні Пластична, ніжна, однорідна маса; Білий або кольоровий Однорідна, пластична, ніжна Солодкий, маслянистий
Креми білкові Ніжна, однорідна, еластична маса, яка використовується зразу після приготування Білосніжна або різнокольорова Однорідна, ніжна, еластична, пориста Солодкий, без сторонніх присмаків

Додатки

Додаток 1

 

Норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв

 

Найменування продуктів, що замінюються на 1 кг брутто Найменування продуктів, якими замінюються Еквівалентна маса продуктів брутто, кг Кулінарне використання
Яйця без шкаралупи Яєчний порошок 0,28 У стравах з яєць, запіканках, борошня­них виробах, для обкачування виробів, у солодких стравах
Яєчний меланж морожений 1,00 Те ж саме
Жири тваринні топлені харчові Жир топлений сільськогоспо­дарської птиці 1,00 У стравах та виробах із сільськогоспо­дар­ської птиці, дичини та м'яса
Масло коров'яче топлене 1,02 У супах, соусах, м'ясних, рибних, овоче­вих стравах, гарнірах тощо
Маргарин столовий 1,22 Те ж саме
Шпик Внутрішній жир сільськогос­подарської птиці (курячий) 0,93 У стравах із пти­ці, дичини та ви­робах із січе­ного м'яса
Масло коров'яче топлене 0,82 У супах, гарнірах, паштетах
Маргарин столовий 0,98 Те ж саме
Масло вершкове любительське Масло селянське 1,13 У кулінарних виробам та стравах (крім заправляння страв під час подавання)
  Масло вершкове солоне (зі зменше­нням закладки солі в рецептурі на 0,02 кг) 1,00 У фаршах, млинцях, оладках

 

 

Масло вершкове любительске Масло вершкове топлене 0,84 У фаршах, млин­цях, оладках та для заправлення кулінарних виробів
Жир топлений сільськогоспо­дар­ської птиці 0,83 У стравах із птиці та дичини, бобо­вих, у розсип­частих кашах
Маргарин столовий 1,01 У кашах, стравах із птиці та дичи­ни (крім заправ­лення страв при подаванні)
Маргарин столовий Маргарин безмолочний 1,00 В овочевих, рибних, м'ясних стравах, борош­няних виробах тощо
Маргарин столовий Олії рослинні рафіновані 0,84 У розсипчастих кашах, супах та стравах із бобових, у приготуванні тіста для простих та здоб­них пиріжків
Олія соняшникова Олія арахісова, ку­курудзяна, соєва, бавовняна, олив­кова 1,00 У холодних стравах, борошняних виро­бах, маринадах, стравах із риби тощо
Олія соняшникова рафінована Олія соняшникова нерафінована 1,00 У маринадах, деяких соусах, холодних, овочевих, рибних стравах, борошняних виробах
Кулінарні жири Харчові топлені жири (ялови­чий, свинячий, бараня­чий) 1,00 У стравах із крупів, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах
Шпик 1,25 У супах м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах
Масло вершкове топлене 1,02 Те ж саме
Маргарин столовий 1,22 У супах, м'ясних, рибних, овочевих та інших стравах