Назначение и область применения продукта, его характеристика
Есть два способа сделать шраб: быстрый, с помощью нагревания и медленный, но дающий более ароматный и насыщенный напиток.
Быстрый способ:
1.Сделайте сахарный сироп (равные части воды и сахара нагреть и подождать, пока сахар не растворится).
2. Добавьте ваши фрукты или ягоды и дождитесь, пока они дадут сок.
3. Охладите получившуюся смесь, пропустите через сито или стрейнер и влейте уксус.
4. Вылейте в бутылку и храните в холодильнике - через пару дней шраб можно будет пить.
Медленный способ:
1.Помойте и мелко нарежьте фрукты.
2. Перемешайте их с сахаром, попутно выжимая пальцами сок.
3. Дайте постоять день-два.
4. Пропустите через сито или стрейнер и влейте уксус, как следует перемешайте.
5. Вылейте в бутылку, уберите в холодильник и периодически проверяйте: если сахар опускается на дно, встряхните бутылку. Когда весь сахар растворится, шраб готов.
Чем дольше шраб хранится, тем лучше, как и все остальные благородные американские напитки, он становится: сахар превращается в алкоголь, который тормозит процесс брожения, не позволяя шрабу скиснуть, но при этом со временем кислотность и терпкость напитка возрастают. Подорбно выдержанному вину он становится менее фруктовым и более сложным. Некоторые даже пытаются выдерживать шраб в дубе месяц-другой, но это уже коктейльный экстремизм.
Как пить шраб
Можно просто разбавить его тоником в пропорции один к одному и пить вместо сидра. Можно мешать шраб с пивом, вермутом, ликерами, крепким и чем угодно еще.
Однако самый правильный способ употребить шраб в дело - это использовать его в коктейлях. Так его хватит надолго, а у вас в арсенале появится ингредиент, которого нет в большинстве московских баров, не говоря уже про кухни.
Экстрагирование
YulaSoap чтв, 07/28/2011 - 14:46
ЭКСТРАГИРОВАНИЕ - это получение экстрактов из растений.
Биологически
активные вещества (БАВ) из растительных или животныхтканей занимали и
занимают в человеческой деятельности весьма заметноеместо. Еще в древнем
Египте широко применялись лекарственные икосметические средства,
выделенные из природного сырья. Сам процессизвлечения (экстракции в
широком понимании) постоянно развивался ипродолжает находиться в
эволюционном развитии.
На смену
холодному и горячему простому и масляному отжиму, а такжеводным настоям
и перегонке эфирных масел с водяным паром пришлиразнообразные способы
жидкостной экстракции водосодержащими ибезводными органическими
растворителями. В последние 40 лет в качествеэффективного экстрагента
начали применять также и сжиженный вплоть досверхкритического состояния
углекислый газ (СО2).
Как
правило, биологически активные компоненты присутствуют врастительных и
животных тканях в небольших количествах, поэтому в рядеслучаев возникает
необходимость их выделения и/или концентрированияспособом, позволяющим
решить данную проблему — высокоэффективнойгетерофазной жидкостной
экстракции, сохраняющей активность всегокомплекса БАВ.
Наряду с
высокопроизводительными непрерывными противоточнымиэкстракторами,
позволяющими получать, главным образом для пищевыхцелей, тонны продукта
(в основном, растительных масел) в смену,извлечение лекарственных и
косметических БАВ часто осуществляют широкораспространенными небольшими
промышленными перколяторами. Моделированиепротивотока осуществляют
последовательной перекачкой настоя из первогоперколятора в следущий и
так далее.
В качестве экстрагентов традиционноприменяются
водные растворы этилового спирта, глицерина или их смеси в разнообразных
соотношениях компонентов. Такие смеси позволяютосуществлять экстракцию в
довольно мягких условиях при комнатной илиблизкой к ней температуре.
Селективность извлечения необходимых фракцийдостигается подбором
соотношения компонентов экстрагента, а полнотаизвлечения — варьированием
временного и температурного режима.
Итак, в качестве примера делаю экстракт из плодов растения, которое произрастает только в странах с теплым климатом! Пока нигде еще не встречал ни одного продукта карпового питания на основе и с использованием этого растения, возможно, все придется слить в унитаз, а возможно он себя хорошо зарекомендует, как знать? На мой взгляд, это довольно интересный плод с кисло-сладким вкусом и характерным запахом. Одним словом решил попробовать. Удалось достать только в сушеном виде плоды этого растения, с них и решил попробовать получить вытяжку (экстракт). Напомню, что для получения вытяжки из растений можно применять в обработку: корни, ягоды, плоды, листья и пр. , к примеру, сушеный барбарис и шелковица, которые можно приобрести в специализированных магазинах, аптеке, либо собрать и заготовить самому. Поскольку основа у нас спиртовая, то продукт может быть как в сушёном виде, так и свежем.
Приготовим две пустые, предварительно стерилизованных банки. Лучше если они будут из не прозрачного стекла, но если не нашли таких, то можно обойтись и прозрачными. Емкость банок зависит от ваших масштабов и запросов, я взял две литровые банки с завинчивающимися крышками.
Следующим этапом нужно найти спирт. Задача скажем на первый взгляд не легкая. Поход в аптеку закончился безрезультатно, спирт мне не продали. Недолго думая набрал в поисковике, «купить спирт», получил кучу предложений и воспользовался первым. Привезли канистру 5 л медицинского спирта 96,6% (делал лично замеры) с доставкой на дом, быстрее, чем приехала бы скорая помощь и вручили покупку со всеми сертификатами.
С глицерином дела обстоят намного лучше. Его можно купить в любой аптеке, либо также посредством интернета. При этом не заморачивайтесь на вопросе его предназначения, для внутреннего применения он или наружного. Будьте спокойны – аптечный глицерин вполне годиться. Можно использовать и пропиленгликоль, мне он нравится больше, но об этом в другой раз. Вот собственно и все. Да, и приготовьте еще моток изоленты для полного счастья, нам он понадобится.
1. Берем банку и заливаем в нее одинаковое по объему количество спирта и глицерина. Замеры можно производить мерным стаканом, либо если две банки совершенно одинакового размера, визуально. Заполним половину банки спиртом, наливаем во вторую глицерин, до уровня кромки спирта первой банки. Соединяем содержимое обеих банок и тщательно перемешиваем.
2. Закладываем в другую банку предварительно измельченное сырье, примерно на 2\3 банки. Фракция должна быть не слишком мелкой, в моих экстрактах 2-7 мм, допускаю и больше.
3. Заливаем сырье спирто-глицериновым раствором, с расчетом, чтобы жидкость полностью покрыла материал. Оставшийся разведенный раствор спирта и глицерина оставляем для последующего долива вторичного этапа.
4. Закрываем крышкой и тщательно перемешиваем. Желательно стык крышки со стеклом в несколько оборотов обернуть изолентой. Убираем банку в пакет.
5. После чего водружаем ее на комнатный отопительный радиатор, по замерам, температура которого вместе, как показана на Фото 6, не превышает 35-40 градусов и оставляем там от недели до месяца. Вполне можно обойтись без батареи, достаточно отправить банку в укромное и в тоже время доступное место, чтобы можно было периодически банку встряхивать. Чем чаше вы это будете делать – тем лучше!
6. Экстрагируем его ровно месяц. Для контроля на крышки банки рекомендую сделать пометку о времени и дате и наименовании продукта закладки, так проще вести учет.
7. По истечению срока, отфильтровываем нашу заливку посредством куском марли, сложенным в несколько слоев, либо воспользоваться при возможности специальными лабораторными фильтрами.
8. Повторяем этап, и закладываем новую порцию, заливая новое сырье полученным экстрактом. Если не хватает жидкости, чтобы покрыть сырье, воспользуемся нашим резервом из п. 3. И проделаем все те же этапы, описанные в п. 4-7 еще раз. Таким образом, мы усилим концентрацию нашего экстракта. Можно делать 2-3 закладки сырья.
9. Остается еще один шаг до завершения – выпаривание спирта. Спирт можно выпарит практически полностью либо частично. Решать опять же вам, исходя из задач, которые вы себе ставите. После того, как пройдет фильтрация нашей вытяжки, нужно перелить полученное содержимое в неглубокую емкость с большой площадью дна .
После чего прикрываем нашу емкость салфеткой, чтобы не садилась пыль, и убираем в укромное место примерно на 4-7 дней. С целью более быстрого испарения, экстракт лучше помешивать. Отсутствие запаха спирта, будет свидетельствовать о его полном испарении. Перелить в емкость с герметичной крышкой, хранить при комнатной температуре.
ОСВЕТЛЕНИЕ
В последнее время потребители, покупая продукцию в торговых сетях, начинают задумываться над значением надписей или составляющих того или иного продукта питания. Фруктовые и овощные соки не составляют исключения, т.к. чаще всего их приобретают для детей, для людей, следящих за своим здоровьем, или для страдающих определенным заболеванием людей. Поэтому задаваться вопросом, что употребляю в пищу Я и мои дети, вполне разумное решение.
Чтобы разобраться в том, что представляет собой осветленный сок, необходимо проанализировать все этапы самого процесса осветления сока. После этого станет понятно насколько безопасен этот продукт, а также есть ли в нем какая-нибудь польза.
Для чего осветляют соки?
Первая причина — это придание соку «товарного вида». Осветленный сок, т.е. сок который на вид без примесей и абсолютно прозрачный, в народе принято считать качественным и не испорченным. И наоборот, сок неосветленный, особенно если он без мякоти, имеющий непрозрачный внешний вид и выпавший на дне осадок, считается почему-то вышедшим из срока годности. Процесс осветления действительно существенно увеличивает срок реализации сока, но всегда ли осадок на дне емкости с соком это признак некачественного товара? Давайте разберемся.
Методы осветления соков.
На сегодняшний день существует, как минимум, пять способов или методов осветления в производственном процессе изготовления соков.
· Физические методы.
· Ферментативные методы.
· Физико-химические методы.
· Комбинированные методы.
· Метод самоосветления.
Основной задачей каждого из этих методов является устранение мельчайших частиц из состава сока, а именно мелких взвесей и коллоидных частиц. Непрозрачный вид придают плодово-ягодным сокам именно эти вещества коллоидной системы, в которую входят крахмал, пектиновые вещества, белки и др. Обычно клубничный сок осветляют банановым, путем смешивания, и он становиться гуще.
На первый взгляд, кажется, что осветление соков это просто более тщательная фильтрация жидкости, какая может быть в этом опасность? Однако даже если коротко вникнуть в производственные методы осветления соков, станут явными все достоинства и недостатки таких соков.
Недостатки осветленных соков.
· Первый из самых существенных недостатков осветленных соков можно назвать еще «на пороге» производственного процесса – это тот факт, что для получения прозрачного напитка, как правило, используются соки из заготовленных полуфабрикатов или, по-другому, из концентратов. Реже применяются замороженные соки, а также встречаются единичные случаи, когда используется сок из свежих плодов и ягод. О «пользе» подобного сырья, наверно, никому напоминать не надо.
· Недостаток ферментативного метода осветления состоит в том, что при введении в сырье определенных ферментов в составе сока происходят свойственные ему физико-химические и биохимические изменения. Это означает, что когда вы читаете на упаковке состав сока, то на самом деле он может сильно отличаться от состава первоначального сырья. Таким способом осветляют сливовый, яблочный и виноградный соки, которые входят в число трудно осветляемых соков.
· Одним из негативных факторов изменения состава сока состоит в разрушении коллоидной системы. Что это значит? А это значит, что создающие мутность белки, крахмал и пектины расщепляются и выпадают в осадок, после чего удаляются из состава сока. Однако эти вещества являются полезными составляющими сока, которые намеренно извлекаются и попросту утилизируются. А сок при этом уже нельзя назвать полноценным продуктом, в таком случае лучше употреблять свежие фрукты.
· Следующим минусом физико-химических методов осветления является термическая обработка, при которой сок поочередно и мгновенно подогревают и затем охлаждают. Такая термическая деструкция направлена на снижение содержания коллоидов (точнее белков) в соке, которые создают вязкость в соках. Практически такой же эффект достигается при замораживании и последующем оттаивании сырья. Многократное термическое воздействие также изменяет состав продукта и не может считаться полезным, а тем более наделенным целебными свойствами.
· К недостаткам осветления химическим способом можно отнести изменение электрических зарядов и перераспределение ионов коллоидов сока, образующиеся вследствие неприродных химических реакций с целью достижения прозрачности. Такой метод осветления вряд ли можно отнести к безвредным. Его применяют для осветления грушевого, виноградного и яблочного соков.
· Самоосветление, хотя и является довольно естественным и безопасным, тем не менее, он подходит не ко всем сокам, а также подразумевает консервацию и хранение не меньше 3-4 месяцев для выпадения естественного кристаллического осадка. Этот метод используется для осветления виноградного сока.
Говоря обо всех методах осветления соков можно утверждать, что вместе с изменением химического состава соков изменяется их консистенция, а также органолептические показатели (аромат, вкус и цвет) по сравнению с исходным сырьем. Поэтому доказать, что осветленные соки безвредны или хотя бы безопасны для здоровья, не представляется возможным. Например, свежевыжатый сок сельдерея сделанного в домашних условиях не нужно осветлять.
1. Физические методы, не связанные с изменением химического состава и коллоидных свойств жидкой фазы продукта. К этим методам относится грубое фильтрование, отстаивание, центрифугирование, электросепарирование и в известной мере обработка бентонитовыми глинами.
2. Ферментативные методы, при которых под действием природных или искусственно введенных в продукт ферментов происходят биохимические и физико-химические изменения сока, ведущие к седиментации. На этом основано осветление ферментными препаратами, полученными из плесневых грибов, и отчасти так называемое самоосветление сока.
3. Коллоидно-химические методы, направленные на разрушение коллоидной системы, — различные варианты «оклейки», осветление купажированием, термические методы обработки (мгновенный подогрев, замораживание и оттаивание), обработка коагулянтами (спиртом). В значительной степени изменением коллоидной системы сока объясняется осветляющее действие бентонитовых глин.
4. Химические методы, базирующиеся на взаимодействии природных веществ сока между собой или с добавленными химическими реагентами, — самоосветление сока, осветление купажированием, обработка ионообменными смолами.
Грубое фильтрование. Грубое фильтрование, применяемое для отделения крупных кусочков мякоти плодов, производят путем пропускания сока через сито из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм или через полотно.
Отстаивание. Отстаивание используют для осаждения частиц, выпавших в результате осветления сока. Иногда его применяют и для обработки свежеотжатого неосветленного сока.
Отстаивание основано на действии силы тяжести. Если частица имеет нешарообразное или губчатое (не сплошное) строение, то в качестве величины принимают эквивалентный радиус, т. е. радиус шарообразной частицы такой же массы, движущейся с той же скоростью, что и данная частица.
Центрифугирование. Отделение суспендированных в соке частиц может быть значительно ускорено путем центрифугирования.
Скорость отделения взвешенных частиц при центрифугировании рассчитывается по той же формуле, что и скорость осаждения.
Скорость вращения в центрифугах промышленного типа составляет 4500—7500 об/мин. Это значительно ускоряет отделение взвешенных в соке частиц. Количество же коллоидов и вязкость сока не изменяются даже при применении суперцентрифуги с числом оборотов до 40 000 в минуту. По внешнему виду свсжеотжатый сок после центрифугирования не содержит крупных взвешенных частиц мякоти, по представляет собой мутный опалесцирующий раствор.
Концентрирование
концентрат сок кристаллизация утилизация
Сохраняя все вкусовые качества и полезные свойства свежих продуктов (например, сока, вина или пива), концентрирование вымораживанием удаляет из них воду. Изолированная система, заполненная жидким продуктом, работает при низких (отрицательных) температурах, полностью сохраняя качество исходного продукта. Аромат (включая многогранные ароматы, характерные для свежевыжатых соков), цвет, вкус, привкус и букет не изменяются. Это дает возможность восстановления из такого концентрата продукта, полностью идентичного свежему оригинальному продукту. Концентрирование вымораживанием осуществляется в пищевой промышленности уже более 30 лет. Доказанная технология демонстрирует большие преимущества. Существенным является тот факт, что низкая рабочая температура особенно благоприятна для образования концентратов из продуктов, чувствительных к нагреванию. Никакая другая технология концентрирования не в состоянии произвести продукт, способный конкурировать по показателям качества с продуктом, полученным концентрированием вымораживанием.
Конечная концентрация сока зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке. Теоретически наиболее высокая степень концентрации ограничена эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда.
Максимальная концентрация определяется физико-химическим составом сока, и прежде всего его вязкостью. В полученных при концентрировании вымораживанием плодово- ягодных и овощных соков содержание растворимых сухих веществ составляет 40 - 50%.
Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристаллы льда, на втором - концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.
Почти все действующие установки по вымораживанию используют принцип косвенного контакта. Несмотря на их многообразие, все они состоят из кристаллизаторов, где происходят процессы образования кристаллов льда, систем отделения концентрата от кристаллов и теплоотвода. Для отделения кристаллов льда используют центрифуги, прессы или промывные колонны. В зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания может быть периодическим или непрерывным.
Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, кислоты и пр.) остаются в растворе.
Технология концентрирования вымораживанием заключается в том, что сок, предварительно охлажденный до 2-4С, замораживают в кристаллизаторе, отводя тепло через стенку или применяя непосредственный контакт сока с газообразным нейтральным хладагентом (фреон, СО, и др.). Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу с кристаллами льда, имеющими сферическую форму. Лед отделяют от сока на центрифуге или в промывной колонке. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза
Назначение и область применения продукта, его характеристика
Продукт применяется, в основном, в пищевой промышленности. Концентрированный сок методом вымораживания содержит до 40-50% сухих веществ и хранятся при низких температурах. Высококачественный, 100% натуральный пищевой продукт, сохраняющий естественный вкус, аромат и цвет свежевыжатого сока в удобной концентрированной форме.
Полученный этим способом продукт также можно использовать в дальнейшем для:
Производства рыбных концентратов, пищевых добавок и экстрактов для дальнейшего приготовления всевозможных морепродуктов;
Производство жидких экстрактов, которые впоследствии используются для производства различных сортов напитков на основе кофе и чая;
Концентрат, полученный методом вымораживания, является наиболее предпочтительным для сублимационной сушки (лиофилизации);
Концентрирование вымораживанием позволяет получить концентрат наивысшего качества для фруктовых (в том числе ледяных) вин;
Концентрирование вымораживанием позволяет поднять % алкоголя в вине для получения новых продуктов, таких как смеси с фруктовыми соками;
Дегидрирование – это сушка продукта
Сушеный лук
Крупные луковицы порезать полукольцами. Закипятить воду с солью (0.5 кг соли на 4 л воды), охладить. Порциями погружать лук в соленую воду, держать до 5 минут. Откинуть на друшлаг. Поместить на поддон в один слой. Сушить в электросушке. Готовый лук порциями поместить на противень , сбрызнуть растительным маслом, поместить в духовой шкаф при 180 град. до изменения цвета со светлого до золотистого.
Чипсы томатные
Помидоры (7 кг), красный болгарский перец (1 кг) перемолоть. Поместить на огонь, уваривать до густоты (5-6 часов). Прокрутить а блендере до гладкости. Добавить сахар (200 г), соль (4 ст.ложки), уксус (3 ст.ложки), специи - острый красный перец молотый, черный, душистый перец, молотый сухой базилик, кориандр, молотый лавровый лист.
На поддон поместить силиконовый коврик, на него - ложкой выложить в форме печенек помидорную массу. Факультативно посыпать сверху кунжутом. Сушить в электросушке.
Взаимодействие вкусов.
Язык. Самый распространенный миф — это что разные сегменты языка отвечают за восприятие отдельного вкуса или что существует карта вкусов. Это не так.
Немецкий ученый Гоффман провел одни из первых исследований о вкусовых ощущениях в 1875 году . Затем другой немецкий ученый Дэвид Хэниг в своём труде «Zur Psychophysik des Geschmackssinnes» также пришел к заключению, что, хотя разные части языка могут незначительно варьироваться по скорости реакции на тот или иной вкус, интенсивность вкуса определяется ими равноценно. Впоследствии было проведено еще 10 работ, которые подтвердили этот факт.
Второй миф или неточность — история о базовых вкусах. Концепция ограниченного числа «базовых вкусов» восходит к античному мировоззрению, которое основано на идее поиска ограниченного числа причин для универсального объяснения наблюдаемых фактов, своеобразного атомизма. Это как признавать, что только Евклидова геометрия возможна.
Для нормального ученого существует десяток вкусов, они в отличие от нас не мучают себя вопросами это базовый вкус или нет. Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции, ощущение, возникающее при действии веществ на рецепторы вкуса (расположены на вкусовых луковицах языка, задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Т.е. вкус мяты, когда ментол действует на белок TRPM8, содержащийся в холодовых рецепторах — тоже вкус. В некоторых источниках в качестве отдельного вкуса выделяют вкус воды.
Итак переходим от философской части к практической. В 2011 вышла статья в соавторстве Barry G. Green, Juyun Lim, Floor Osterhoff, Karen Blacher and Danielle Nachtigal “Taste Mixture Interactions: Suppression, Additivity, and the Predominance of Sweetness” .
Основная цель данного исследования состояла в том, чтобы определить будет ли проявляться асимметрия в подавлении вкусов в более сложных смесях (например, тройных или четвертичных). Кроме того, был поставлен вопрос — черпает ли общая интенсивность вкуса от суммы вкусов воспринимаемых в смеси (перцептивного аддитивности) или из суммы воспринимаемых интенсивностей отдельных стимулов (стимул) аддитивности.
Если кратко — данное исследование имело три цели:
— можно ли предсказать взаимодействие вкусов в тройных и четвертных смесях на основание исследования взаимодействия бинарных смесей;
— есть ли вкус,который будет доминировать во всех типах смесей;
— проверить гипотезу, что интенсивность вкуса равна сумме воспринимаемых интенсивностей вкусов внутри смеси.
Сам эксперимент состоял из нескольких частей.
Часть 1. До того как начать пробовать смеси, все испытуемые отметили на псевдо-логарифмической шкале интенсивность воображаемых вкусов (на сколько сладкая сахарная вата, ядреный имбирь и тд)
Часть 2. Затем все испытуемые оценивали интенсивность чистого вкуса (0.56M сахарозы, 0,32 М NaCl, 10 мМ лимонной кислоты, и 0,18 мм QSO4). Задача стояла подержать жидкость 2 секунды во рту, по команде экспериментатора сплюнуть, и затем оценить интенсивность вкуса на той же псевдо-логарифмической шкале.
Часть 3. При первой пробе 15 смесей испытуемые указывали общую интенсивность вкуса.
Часть 4. При второй пробе испытуемые оценили интенсивность индивидуальных вкусовых качеств: сладость, соленость, кислотностью горечь, и «других» (в таком порядке).
Suc = сахароза; CA = лимонная кислота; Na = NaCl; Q = QSO4
BD = едва уловимым; W = Слабый, M = Умеренный; S = сильный.
На первом графике представлены оценки интенсивности 4 вкусов (сладость, соленость, кислота, горечь), вызванные каждым из 4 вкусовых раздражителей отдельно и в смеси с другими 3 раздражителями. Результаты показывают, что подавление происходило во всех смесях, но в разных пропорциях. Так же стоит отметить что сладких вкус наименее подавляемый, в отличие остальных вкусов.
На третьем графике показаны средние арифметические значения оценки общей интенсивности вкуса для индивидуальных вкусовых раздражителей и для вкуса смеси целиком (серые круги), по сравнению с суммой интенсивности каждого вкуса по отдельности (светлые треугольники), и сумма номинальной интенсивности каждого вкуса, в соответствии с воспринимаемой интенсивностью в смеси (темные треугольники).
Подведем небольшой итог. Вкус смеси является аддитивным, т.е. равен сумме значений интенсивности вкусов. Сладкий вкус, в данном случае вкус сахарозы, доминирует во всех типах смесей. Соленый вкус подавляет вкус горечи. Кислый вкус самый подавляемый вкус.
Небольшой рассказ об этом в рамках Приготовительных классов Ивана Шишкина.