Технология приготовления блюд из мяса. Гуляш
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, циферблатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковороды, поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», лопатки деревянные, блюда.
Сырье:говядина, специи, крупа рисовая, лук репчатый, морковь, томатное пюре.
Последовательность технологических операций для приготовления гуляша
Операция № 1. Организация рабочего места.Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов.Мясо говядины нарезают кубиками массой 20-30 г.
Операция № 3. Жаренье мяса.Мясо обжаривают до образования румяной корочки.
Операция № 4. Обработка и нарезка овощей.Обработанные лук и морковь нарезают соломкой.
Операция № 5. Пассерование овощей.Нарезанные лук и морковь пассеруют в масле с томатным пюре.
Операция № 6. Тушение мяса.Мясо перекладывают в сотейник, заливают водой и тушат вместе с пассированными морковью, луком и томатным пюре.
Подготовка и варка риса
Рис перебирают, промывают. Рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении.
Требования к качеству
Имеет цвет темно-красный. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – тушеного мяса и специй. Мясо должно сохранить форму нарезки кубика массой 20-30 грамм.
Правила подачи
Подают на круглом блюде. Рис уложен треугольником. Цвет риса – белый. Консистенция – рассыпчатая. Вкус – мягкий. Запах отварного риса и зелени. Гуляш уложен рядом. Соус не рассыпчатый. Блюдо украшено зеленью.
Хранение
Хранят в посуде с закрытой крышкой при t° 50-60 С° не более 3-х часов.
Технология приготовления салата из сырых овощей. Салат «весна»
Оборудование:холодильный шкаф,производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда:поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «Зелень», посуда, закусочные тарелки, терки.
Сырье:салат, редис красный, огурцы свежие, лук репчатый, яйца, сметана.
Последовательность технологических операций для приготовления салата
Операция № 1. Организация рабочего места.На производственный стол кладут разделочную доску, весы, справа инвентарь, инструменты, слева горку продуктов, сметану, все, что необходимо для приготовления салата.
Операция № 2. Прием продуктов. Полученные продукты взвешивают, овощи должны соответствовать товарному виду, не иметь посторонних запахов; зелень свежая, не пожелтевшая.
Операция № 3. Хранение.Полученные овощи хранятся в холодильном шкафе в холодном цехе. Сметана в банке с соответствующей маркировкой.
Операция № 4. Подготовка овощей и зелени.Свежие огурцы нарезают тонкими ломтиками; редис – тонкими ломтиками; зеленый лук – шинкуют. Зелень промывают несколько раз в проточной воде.
Операция № 5. Заправка салата.Салат заправляют сметаной.
Операция № 6. Оформление.Салат из сырых овощей оформляют теми продуктами, которые входят в состав салата. Украшения из крутых яиц нарезают колокольчиками.
Требования к качеству
Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы свежие, не перезрелые. Зелень свежая, не увядшая.
Правила подачи
Салат подают в закусочной тарелке. Температура подачи 10-12 °С
Хранение
Реализуют салаты в течение 15 минут, хранят при температуре 4-8 °С.
Последовательность технологических операций
Технологическая карта
ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»
Источник рецептуры 2005
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Гуляш» № 290
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто на 2 пор. г | Масса нетто на 2 пор. г | Краткая Характеристика |
| Говядина | Нарезанное кубиками по 20-30г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30мин. За 5-10мин до готовности кладут лавровый лист. | ||||
| Жир животный топленный | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масса соуса | — | — | |||
| Гарнир Рис отварной | — | — | |||
| Выход | — | — |
Пищевая ценность на выход 275 г
ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»
Источник рецептуры 2011
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Рис отварной» № 326
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто на 2 пор. г | Масса нетто на 2 пор. г | Краткая Характеристика |
| Крупа рисовая | Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6л воды, 60г соли на 1кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, перемешивают и прогревают. | ||||
| Масло сливочное | 7.5 | ||||
| Выход | — | — |
Пищевая ценность на выход 150 г
ГБОУ НПО НСО «Профессиональное училище № 70»
Источник рецептуры 1996
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Салат «Весна»» № 46
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | Масса брутто на 2 пор. г | Масса нетто на 2 пор. г | Краткая Характеристика |
| Салат | 29,2 | 58,4 | Редис и огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перешивают, заправляют сметаной, укладывают на лист салата и оформляют яйцом. | ||
| Редис красный обрезной | 21,5 | ||||
| Огурцы свежие | |||||
| Лук зеленый | 17,5 | ||||
| Яйца | 3/4 | 3/2 | |||
| Сметана | |||||
| Выход | — | — |
Пищевая ценность на выход 150 г
Технологическая схема
| Лук репчатый |
| Масло растительное |
| Говядина |
| Мука пшеничная |
| Томатное пюре |
| Вода |
| Нарезают кубиком массой 20-30 г. |
| Обжаривают на воде |
| Заливают водой |
| Пассеруют |
| Тушат в закрытой посуде около 1ч. |
| Пассеруют |
| Очищают и шинкуют |
| Заливают соусом |
| Тушат 25 – 30 мин. |
| Просеивают |
| Пассеруют |
| Разводят |