Інструктивно-технологічна картка
Інструктивно-технологічна картка
Каша гречана з вершковим маслом.
Таблиця № 8 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Гречка крупа Вода Сіль Масло Вихід | 71,4 106,5 0,003 - | 71,4 106,5 0,003 150/15 | 142,8 0,6 - | 142,8 0,6 300/15 |
Технологія приготування:
У воду доведено до кипіння засипають промиту крупу, солять. Варять 30 хв. до готовності. При відпуску додають масло вершкове.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – розсипчаста.
Смак і запах – в міру солоний, запах властивий гречаній каші.
Інвентар:
Плита електрична
Каструля
Гарнірна ложка
Інструктивно-технологічна картка
Салат з білоголової капусти.
№ 81 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста Цибуля зелена Оцет Цукор Сіль Олія Вихід | 147,9 18,8 7,5 7,5 - | 118,4 7,5 7,5 | 295,8 37,6 - | 236,8 |
Технологія приготування:
Капусту шаткують, додають сіль, оцет і нагрівають при постійному помішуванні. Прогріту капусту охолоджують, змішують з зеленою цибулею , додають цукор.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – красиво викладений гіркою.
Запах і смак – в міру солоний, запах свіжих овочів.
Консистенція – розсипчаста, хрустка.
Інвентар:
Розробна дошка «ОС»
Середній ніж кухарської трійки «ОС»
Ємкість для салату
Ложка для порціонування салату
Інструктивно-технологічна картка
Шоколад гарячий.
№ 1029 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Шоколад Цукор Молоко Вода Вихід | - | - |
Технологія приготування:
Шоколад попередньо подрібнюють, перемішують з цукром, додають невелику кількість кип’ятку і розтирають в однорідну масу, потім при непереривному помішуванні вливають гаряче молоко, решту кип’ятку і доводять до кипіння.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – насичена густа маса
Колір – коричнева-шоколадний
Смак і запах – солодкий з ароматом шоколаду
Інвентар:
Плита електрична
Каструля (2-5 л.)
Сито
Металева миска
Інструктивно-технологічна картка
Гуляш.
№ 632 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина (лопатка) Жир тваринний Цибуля Томатне пюре Борошно Сіль Перець Лавровий лист Маса тушкованого м’яса Вихід | 0,05 0,02 - - | 0,05 0,02 | 0,1 0,04 - - | 0,1 0,04 |
Технологія приготування:
М’ясо свинини нарізане кубиками по 20-30 гр. обсмажують, заливають водою і тушкують з додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді приблизно 1 годину. На воді, що залишалась після тушкування готуємо соус, добавляючи в нього пасеровану цибулю , сіль, перець, заливають ним м’ясо і тушкують ще 25-30 хв. За 5-10 хв. до готовності кладуть лавровий лист.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – готове м’ясо однакової форми і розміру, залите соусом.
Колір – томатний
Смак і запах – смаженого м’яса з ароматом пасерованої цибулі і спеції.
Консистенція – м’яка , соковита.
Інвентар:
Плита електрична
Сковорідка
Дошка «МС»
Дошка «ОС»
Ножі «МС»
Ножі «ОС»
Лопатка
Інструктивно-технологічна картка
Какао з молоком.
№ 1025 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Какао порошок Молоко Вода Цукор-пісок Вихід | - | - |
Технологія приготування:
Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість кип’ятку і розмішують в однорідну масу, потім при непереривному перемішуванні вливають гаряче молоко, потім решту кип’ятку вливають і доводять до кипіння.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – напій налитий у чашку без плівки на поверхності.
Колір – від світло-коричневого до коричневого.
Смак і запах – приємний, шоколадний з ароматом кип’яченого молока.
Консистенція – рідка концентрована.
Інвентар:
Плита електрична
Каструля (2-5 л.)
Сито
Металева миска
Інструктивно-технологічна картка
Шашлик із свинини
№ 600 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| М’ясо свинини (корейка) Сіль Перець Цибуля Оцет Маса смаженого шашлика Соус південний Вихід | 0,05 - - | 0,05 200/30 | 0,1 - - | 0,1 400/60 |
Технологія приготування:
М’ясо нарізують на кубики 30-40 г. по 6-8 шматочків на порцію посипати сіллю,
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – шматочки м’яса правильної форми, поверхність з рівномірною обсмаженою кірочкою.
Колір – кірочки світло-коричневий або коричневий, на розрізі сірий.
Смак і запах – відповідний смаженому м’ясу
Консистенція – м’яка та соковита
Інвентар:
Сковорідка з пресом
Дошка «МС»
Дошка «ОС»
Ніж кухарської трійки «МС»
Ніж кухарської трійки «ОС»
Миска металева
Шпажки
Лопатка металева