Требования к административному персоналу
Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.
Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.
Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.
Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.
Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.
Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.
Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.
Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.
Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.
При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.
Форма для повара состоит из нескольких основных частей: кителя, брюк, фартука и головного убора.
Китель (поварская куртка) и брюки — основа поварской формы. Строгих правил пошива нет, однако костюм повара должен быть удобным, не стеснять движений, обеспечивать достаточную вентиляцию. Рукава кителя принято делать укороченными — выше запястья. Так они не будут мешать в работе и точно не окажутся в тарелке. Еще одна хитрость, связанная с пошивом поварского кителя — это двубортный фасон. Если работник кухни ненароком испачкал форму, то легко может поменять запах и скрыть следы неудачи.
Традиционный головной убор повара — поварской колпак. Все мы видели образ кулинара в высоком белоснежном колпаке, он узнаваем и вызывает самые приятные ассоциации. На самом деле, гораздо удобнее работать в косынке или небольшой шапочке. Впрочем, если команда поваров работает на открытом мероприятии на виду у гостей, то стильные колпаки точно привлекут внимание и запомнятся публике.
Фартук — важнейшая деталь поварского костюма. Если кулинар работает непосредственно у плиты, то фартук просто необходим. Он защищает от брызг горячего масла и поможет сохранить китель и брюки чистыми в течение всей смены.
Одежда для официантов отвечает формату заведения и чаще всего перекликается с его тематикой. Количество предметов в комплекте зависит от решения владельца кафе, бара или ресторана, если речь не идет о франшизе. Иногда для униформы достаточно футболки, бейсболки и фартука. Часто ограничиваются одним фартуком. В других заведениях униформа для официантов включает весь комплект одежды и даже обувь.
Для формы официанта используют ткань, которая соответствует следующим характеристикам: не мнется — тогда официант будет всегда выглядеть опрятно; хорошо пропускает воздух — залог комфортных условий работы ваших сотрудников; легко стирается и гладится, сохраняя презентабельный вид. Для выбора фасонов нет строгих ограничений. Они целиком и полностью зависят от возможностей и предпочтений владельцев заведений.
Мужская и женская формы могут отличаться или быть идентичными. Известные фастфуды используют брюки и футболки для официантов-девушек и для парней. Если следовать опыту поварской униформы, то в брюках удобней и практичней работается. Женские модели отличаются кроем и наличием вытачек. Благодаря особенностям пошива одежда сидит по фигуре.
