Значение в питании, состав и свойства пищевых жиров
Жиры- это высоко калорийные продукты которые являются незаменимыми в питании человека .Жиры применяются в пр-ве консервов в пищевой пр-ти и непосредственно в пищу.
Значение жиров в питании, энергетическая и биологическая ценности жиров, физиологические нормы потребления. Физико-хими-ческие и органолептические свойства жиров. Влияние свойств жирных кислот на формирование физико-химических свойств жиров (температура плавления, усвояемость, органолептические показатели, биологическая ценность).
Вещества, сопутствующие жирам. Классификация жиров (по исходному сырью, консистенции, жирнокислотному составу и др.). Заменители жиров.
По химическому составу жиры представляют собой сложные комплексы органических соединений, основными структурными компонентами которых являются глицерин и жирные кислоты. Удельный вес глицерина в составе жира незначителен и составляет 10 %. Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты. Они подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные).
Классификация жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
По происхождениюжирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жирыподразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).
По способностиполимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Пищевая ценность, строение и химический состав яйца
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества.
Основными составными частями яйца являются скорлупа, белок и желток.
Белок состоит из четырех слоев неодинаковой плотности. Первый слой - наружный жидкий белок(23 %), второй - плотный белок(57 %), третий - внутренний жидкий белок(17 %) и четвертый-градинковый белок(3%). Он прилегает непосредственно к желточной оболочке. При помощи градинок (связок), отходящих к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре яйца. Количество плотного белка принято считать одним из показателей качества яйца. При хранении яиц плотный белок постепенно разжижается.
Желток представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку. Последняя играет важную роль в процессах осмоса в яйце, придает желтку шарообразную форму и не позволяет ему смешиваться с белком. Плотность желтка 1,028- 0,029. Цвет от бледно-желтого до темно-оранжевого. Желток имеет слоистое строение.
Различают желтый желток, светлый желток, ядро светлого желтка и зародышевый диск (зародыш).
Масса, химический состав и пищевая ценность куриных яиц зависят от породы, возраста, массы птицы, условий кормления, содержания, времени снесения. Масса яйца колеблется от 45 до 75 г.
Химический состав яиц (табл. 20) зависит от вида птицы, возраста, породы, условий кормления, времени снесения, срока и условий хранения.
В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Так, в состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В яйце содержатся в основном полноценные белки:овоальбумин, овоглобулин, лизоцим, вителлин, ливетин и неполноценные: овомуцин и овомукоид.
Жирв желтке находится в эмульгированном состоянии, содержит до 70 %ненасыщенных жирных кислот.