Требования к раздаче блюд и отпускуполуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводитсяоценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указываетсявремя изготовления продукта, его наименование, результаты органолептическойоценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы,соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторыеблюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.
9.3. Готовые первые и вторыеблюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с моментаизготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодныеблюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемыйприлавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
9.4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течениеодного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлятьна следующий день:
· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливныеблюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме техвидов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке);
· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
· мясо отварное порционированное для первыхблюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
· соусы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макароны;
· напитки собственного производства.
9.6. В исключительныхслучаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранитьпри температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пищадегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение,жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализациипищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовыхблюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использованиеодноразовой посуды и приборов запрещается.
9.8. Раздаточный инвентарьдолжен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).
9.9. При необходимоститранспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и вспециально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.
Срок хранения горячих первыхи вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время ихтранспортирования).
9.10. Полуфабрикаты, готовыеблюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации черезторговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной итехнической документации, согласованной с органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке.
Продукция, реализуемая внеорганизации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическоезаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.
911. Для доставкиполуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используютчистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной итехнической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочныематериалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленномпорядке.
9.12. При реализациипродукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпускаполуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходысобирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которуюпомещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой целипомещения.
Бачки и ведра после удаленияотходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячейводой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевыхотходов.
Для транспортированияотходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.