Микробиологические нормативыпродукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

Наименование продукта Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЭ/г Плесени, КОЭ/г
БГКП (колиформные бактерии) E. coli Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus) Бактерии рода Proeus Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Холодные блюда
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки) 1´104 0,1 1,0 1,0 -    
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей) 1´105 0,01 0,1 0,1 0,1    
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов   0,01 0,1 0,1 0,1    
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки) 1´103 0,1 - 1,0 0,1    
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки) 1´104 1,0 0,1 1,0 0,1    
Студни из рыбы (заливные) 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Студии из говядины, свинины, птицы (заливные) 1´104 0,1   0,1 0,1    
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. 1´104 0,1 0,1 0,1 0,1    
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) 1´104 1,0 - 0,1 0,1    
Рыба отварная, жареная, под маринадом 1´104 1,0 - 0,1 0,1    
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. 1´104 0,1 0,1 0,1 0,1    
Супы холодные
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья - 0,01 0,1 0,1 0,1    
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) 1´104 0,01 0,1 0,1 0,1    
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных 1´103 1,0 - 1,0 -    
Соусы горячие и другие горячие блюда
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны 1´102 1,0 - - -    
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями 1´102 1,0 - 1,0 -    
Супы-пюре 1´102 1,0 1,0 1,0 -    
Блюда из яиц
Яйца вареные 1´102 1,0 - 1,0 -    
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц 1´104 1,0 - 1,0 1,0    
Блюда из творога
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару 1´102 1,0 - 1,0 -    
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Блюда из рыбы
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Блюда из мяса мясных продуктов
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д. 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Гарниры
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки) 1´103 1,0 1,0 1,0 0,1    
Картофель отварной жареный 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Овощи тушеные 1´102 1,0 - 1,0 0,1    
Соусы и заправки для вторых блюд 1´103 1,0 - 1,0 0,1    
Сладкие блюда
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных 1´102 1,0 - 1,0 -    
Компоты из плодов и ягод сушеных 1´102 1,0 - 1,0 -    
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных 1´102 1,0 - 1,0 -    
Желе, муссы 1´103 1,0 - 1,0      
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) 1´105 1,0   1,0 -    
Сливки взбитые 1´105 1,0 0,1 -      
Шарлотка с яблоками 1´103 1,0 1,0 -      
Мороженое мягкое 1´105 0,1 1,0 -      
* Промышленного производства. ** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.

Таблица 2