Микробиологические нормативыпродукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Таблица 1
Наименование продукта | Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЭ/г | Плесени, КОЭ/г | ||||
БГКП (колиформные бактерии) | E. coli | Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus) | Бактерии рода Proeus | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | ||||
Холодные блюда | ||||||||
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки) | 1´104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | |||
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей) | 1´105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки) | 1´103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки) | 1´104 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | |||
Студни из рыбы (заливные) | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Студии из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1´104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | ||||
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1´104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса) | 1´104 | 1,0 | - | 0,1 | 0,1 | |||
Рыба отварная, жареная, под маринадом | 1´104 | 1,0 | - | 0,1 | 0,1 | |||
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1´104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Супы холодные | ||||||||
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной) | 1´104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Соусы горячие и другие горячие блюда | ||||||||
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 1´102 | 1,0 | - | - | - | |||
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Супы-пюре | 1´102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - | |||
Блюда из яиц | ||||||||
Яйца вареные | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц | 1´104 | 1,0 | - | 1,0 | 1,0 | |||
Блюда из творога | ||||||||
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из рыбы | ||||||||
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из мяса мясных продуктов | ||||||||
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д. | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом** | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Гарниры | ||||||||
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки) | 1´103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | |||
Картофель отварной жареный | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Овощи тушеные | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Соусы и заправки для вторых блюд | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
Сладкие блюда | ||||||||
Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Компоты из плодов и ягод сушеных | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 1´102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
Желе, муссы | 1´103 | 1,0 | - | 1,0 | ||||
Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1´105 | 1,0 | 1,0 | - | ||||
Сливки взбитые | 1´105 | 1,0 | 0,1 | - | ||||
Шарлотка с яблоками | 1´103 | 1,0 | 1,0 | - | ||||
Мороженое мягкое | 1´105 | 0,1 | 1,0 | - | ||||
* Промышленного производства. ** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются. |
Таблица 2