Визначення виробничої програми підприємства
Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і прийнятої форми обслуговування
ЇЇ можна визначити через:
- Кількість споживачів
- Кількість місць в залах
- Кількість переробленої сировини і місць в торгових залах
Потужність підприємства виражена через кількість місць в торговому залі, то розрахунок виробничої програми починаємо з розрахунку кількості споживачів.
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
Кількість обслужених за кожну годину роботи підприємства визначаємо за формулою:
, де
N – кількість споживачів
P – кількість місць в залі
t - тривалість посадки
K – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину роботи
Відношення 
характеризує кількість посадок за годину (оборотність одного місця). Кількість споживачів за день (N) визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи залу за формулою:
,
Розрахункові дані зводимо в таблицю 1
Таблиця 3. До розрахунку кількості споживачів
| Години роботи | Кількість посадок за годину | Коефіцієнт завантаження залу | Кількість споживачів (чол.) |
| 8.00 – 9.00 | 0,3 | ||
| 9.00 – 10.00 | 0,2 | ||
| 10.00 – 11.00 | 0,2 | ||
| 11.00 – 12.00 | 0,5 | ||
| 12.00 – 13.00 | 0,7 | ||
| 13.00 – 14.00 | 0,9 | ||
| 14.00 – 15.00 | 0,6 | ||
| 15.00 – 16.00 | 0,3 | ||
| 16.00 – 17.00 | 0,2 | ||
| 17.00 – 18.00 | 0,4 | ||
| 18.00 – 19.00 | 0,6 | ||
| 19.00 – 20.00 | 0,25 | ||
| 8.00 20.00 |
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:
| Сніданок | Обід | Вечеря |
| 25-30 хвилин | 40-60 хвилин | 120-150 хвилин |
Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства
Для цього визначається загальна кількість страв, проданих в торгових залах за формулою:
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
n = N*m, де
N - кількість споживачів в торгових залах за день, чол
m – коефіцієнт споживання страв одним споживачем
n - кількість страв, проданих в залі, порцій
Дані розрахунки заносимо в таблицю
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Сумарний коефіцієнт | Холодні закуски | Супи | Другі страви | Солодкі страви |
| 3,5 | 1,1 | 0,7 | 1,4 | 0,4 |
Після розрахунку кількості страв, направлених на реалізацію на підставі асортименту продукції для даного типу підприємства і Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 1982р. складається план – меню на розрахунковий день. Для точності складання плану – меню розраховується співвідношення страв в меню. Для розрахунків використовуються дані таблиці за посібником «Основи проектування підприємств громадського харчування», В.І. Карсекін,стор. 153 – 156.
Таблиця 5. Співвідношення страв в меню
| Страви | Процентне співвідношення страв в асортименті меню підприємства | Кількість страв (порцій) |
| Холодні | ||
| Перші страви | ||
| Другі страви | ||
| Солодкі страви |
На основі даних співвідношення страв в меню, технологічної документації складається план – меню для підприємства на розрахунковий день, враховуючи додатково випуск продукції, якщо це передбачено завданням на курсовий проект.
План – меню їдальні «Уплітай-ка» на 10 листопада 2015року Таблиця 4
| № за Збірником рецептур | Назва страви | Вихід (г) | Кількість (порцій) |
| Холодні закуски | |||
| Масло вершкове | |||
| Асорті рибне |
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |
| Асорті м’ясне | |||
| Салат рибний | |||
| Салат м’ясний | |||
| Салат із свіжих помідорів і огірків | |||
| Гриби мариновані з цибулею | |||
| Оселедець з картоплею і маслом | |||
| Перші страви | |||
| Рибна юшка з фрикадельками | |||
| Солянка рибна | |||
| Борщ український з пампушками | |||
| Суп – пюре з птиці | |||
| Окрошка м’ясна | |||
| Другі гарячі страви | |||
| Судак припущений з соусом біле вино | |||
| Тріска запечена з яйцем | |||
| Биточки парові | |||
| Жарке по - домашньому | |||
| М’ясо духове | |||
| Ескалоп з картоплею фрі | |||
| Кролик на вертелі | |||
| Зрази картопляні | |||
| Каша гречана розсипчаста з цибулею, шпиком | |||
| Солодкі страви | |||
| Желе з фруктів | |||
| Мус яблучний | |||
| Суфле шоколадне | |||
| Вершки збиті з горіхами | |||
| Гарячі напої | |||
| Чай з лимоном | |||
| Кава по - віденськи | |||
| Шоколад | |||
| Холодні напої | |||
| Сік «Сандора» в асортименті |
| Зм. |
| Кільк. |
| № докум. |
| Підпис |
| Дата |
| Арк. |