Негізгі тағам ингредиенттері

Ақуыз – тірі жасуша және жасуша аралық заттардың негізі, жасушалардың, тіндер мен мүшелердің, ферменттердің, гормондар мен гемоглобиннің, иммунды денелердің түзілуіне қажетті материал. Ақуыз зат алмасудың дамуын, өсуін қамтамасыз етеді, генетикалық ақпарат беруге қатысады, жасушаның тыныс алуын, бұлшық еттердің жиырылуын, тіндерге оттегіні тасымалдауды, иммундық жауапты қамтамасыз етеді. Ағзада ақуыз қоры болмайды, сондықтан ақуыз тамақпен қажетті мөлшерде түсіп тұруы қажет. Ересек адамдарда ақуызды қолдану мөлшері 1 кг дене салмағына тәулігіне 0,7-1,5 г құрайды, сондықтан оның 1/3 бөлігі толық жануар текті ақуыз болу керек, ал 2/3 бөлігі – өсімдік текті.

Ақуызға жануар текті тағамдар (ет, балық, сүт, ірімшік, йогурт), және өсімдің текті тағамдар бай (нан, жармалар, жұмыртқа, жаңғақ).

Ақуыздың ағзадағы жеткіліксіздігі жалпы жағдайдың нашарлауына әкеледі: иммунитеттің төмендеуіне, бауыр, ұйқы безі, бүйрек, жүрек, қан жүйесі және жүйке жүйесінің қызметін төмендетеді. Ақуыз мөлшерінің жоғарлауынан бауырда артық майдың жиналуы, ішекте тағамның шіруі байқалып, дәрумен алмасу бұзылады.

Майларорганизмдегі негізгі энергия көзі болып табылады. Майлар ағзада пластикалық үрдістерге қатысады (жасуша мембранасының құрамына кіреді), майда еритін дәрумендердің көзі болып табылады (A, D, E, K) және май алмасуды және қандағы холестерин мөлшерін реттейтін және орын толтырмайтын полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линоль, линолен) болып табылады.

Майлар шығу тегіне байланысты жануар және өсімдік текті болып бөлінеді, олардың тамақ рационындағы оптимальды қатынасы 2:1 құрайды. Май көзі болып табылатын майлар (өсімдік, сары және тұшытылған майлар), маргариндер, кулинарлы майлар, шпик, шошқа майы, грек жаңғағы, ыспен ысталған шұжық. Қаймақ, ірімшік массасы, голланд ірімшігі, шошқа етінде, үйрек, қаз еттерінде шұжықтарда, шпротта (консерві), шоколадта, халвада майдың құрамы өте көп. Рационда тәулігіне жануар текті май 70% , ал өсімдік текті майлар 30% болу қажет.

Тамақтануда майдың шамадан тыс мөлшері - бауыр, ұйқы безінің зақымдалу қаупін, семіздік, атеросклероз, өт тас ауруын, онкологиялық аурулардың дамуын туғызады.

Тамақ құрамында майдың жеткіліксіз болуы ағзаның дамуын және өсуін тежейді, репродуктивті қызметті тежейді, холестерин алмасуды тежейді, жүйке жұмысының жұмысына және миға негативті әсер тигізеді. Сондықтан майды қажетті мөлшерде қолданған маңызды.

Көмірсуларағзадағы негізгі энергия көзі болып табылады. Көмірсулар ішектің және ішек флорасының қызметін қалыпқа келтіруге және холестерин мен өттің бөлінуіне қажетті. Олар бұлшықеттің, жүйке жұмысының, жүректің жұмысына маңызды. Ересек адамдарла тәуліктік қажеттілігі – 400-500 г.

Көмірсулар өсімдік текті тағамдардың құрамында болады.: көкөністер, жемістер, тәтті өнімдерде, балда, нанда, жармада, саңырауқұлақта, жаңғақта, тәтті шырындарда.

Көмірсулардың жеткіліксіздігі май және ақуыз алмасудың бұзылуына әкеледі: ағза энергия көзі ретінде тағамдағы ақуыздар мен майларды және бұлшықет тініндегі майларды қолданады. Қанда май қышқылдарының қалдық өнімдері және кейбір амин қышқылдары кетондар жиналады. Кетондардың шамадан тыс жиналуы ағзаның ішкі ортасын қышқыл жаққа бағыттап ми тіндерін уландырып, есін жоғалтып, ацидозды кома тудыруы мүмкін.

Көмірсулардың шамадан тыс мөлшерде болуы семіздікке, қантты диабеттің дамуына әкеп соқтырады.

Судене салмағының 60% құрайды. Сусыз өмір сүру мүмкін емес. Суға тәуліктік қажеттілік 2,5 литрге жуық. Егер тамақсыз 50 күн өмір сүруге болса, сусыз бір апта да өмір сүру мүмкін емес, адам 5 күннен кейін өледі.1-2% су жоғалтқанда адам шөлдейді, 10% - галлюцинация басталады, 12% адам арнайы медициналық көмексіз қалыпқа келмейді, ал 20% өлім туады.

Су тағамды энергияға айналдыруда маңызды роль атқарады, тағамның ағзаға сіңірілуін жүзеге асырады, оттегіні тыныс алуға ылғалдандырады, дене температурасын реттейді, зат алмасуда басты рөл атқарады, буындарды құрғатпайды, ағзадан қалдық заттарды шығарады. Ересек адамдарда суға тәуліктік қажеттілік 1 кг салмаққа 30-40 грамм.

Су жетіспегенде ағза сусызданады, белгілері терінің құрғауы, назар аударудың төмендеуі, бастың ауырсынуы, қан қысымының көтерілуі, бүйрек жұмысының төмендеуі, құрғақ жөтел, арқада және буындарда ауырсыну байқалады.

Суды шамадан тыс қолданғанда айналымдағы қанның көлемі көбейеді, ол жүрекке күш түсіреді, ісіктер пайда болады.

Минералды заттарбарлық мүшелер мен жүйелердің қалыпты өмір сүруіне қажетті адам тамағының негізгі компоненті болып табылады. Менделеевтің периодты жүйесінің 106 элементінен адам ағзасында үнемі болатын 62 түрі анықталды, оның ішінен 25-і қалыпты өмір сүруге қажетті, 18- абсолютті түрде қажетті, ал 7-і пайдалы.

Минералды заттар макроэлементтер және микроэлементтер болып екіге бөлінеді. Макроэлементтер тіннің құрылуына қатысады, ағзаның қышқыл-негіз жағдайын және су-тұз алмасуды реттейді. Микроэлементтер ферменттер, гормондар, дәрумендердің әсерін белсендендіреді және алмасу үрдістеріне қатысады. Макроэлементтерге кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, күкірт кіреді. Микроэлементтерге темір, мыс, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен жатады.

Көптеген минералды заттардың ішінен тәуліктік рационда 6 элемент қарастырылған: Ca, P, Mg, Fe, Zn, I.

Кальций сүйек, бұлшықет тінінің құрамына кіреді, қанның ұюына, жүйке импульстарының өткізгіштігін, бұшықеттердің жиырылуын қамтамасыз етеді, тамыр қабырғасының өткізгіштігін төмендетеді. Ересек адамдарда кальцийге қажеттілік тәулігіне 800 мг құрайды. Жүктілік кезінде – 1200 мг, ал әйелдерде 50 жастан кейін, ер адамдарда 60 жастан кейін тәулігіне 1000 мг құрайды.

Кальцийдің негізгі көзі – сүт және сүт өнімдері, кальцийдің көп мөлшері жемістер мен көкөністерде: қырыққабат, сәбіз, көк шөпте, қауында, алмада, алмұртта, цитрустарда бар.

Кальцийдің жеткіліксіздігі ас қорыту жүйесінің ауруларында байқалады (энтерит, панкреатит, өт жолдарының аурулары), гармондарды ұзақ уақыт қолданғанда байқалады. Кальций жетіспесе парестезия, бұлшықеттің тартылулары, остеоартроз дамиды. Кальций шамадан тыс көп болса кальций ішкі мүшелерде (әсіресе бүйректе), бұлшықеттерде, тамырларда жиналады.

Фосфор сүйек тінін түзуге, бұлшықет тінінің, бауыр және бүйрек зат алмасуына қатысады, жүйке импульсінің өткізгіштігіне, гормондардың түзілуіне, қышқыл-сілті тепе-теңдігінде рөл атқарады.

Ересек адамдарда фосфорды қолдану деңгейі тәулігіне 1200 мг, ал жүкті әйелдер мен жасөспірімдерде - 1800 мг құрады, сондықтан бұл элементтің жеткіліксіздігі сау адамдарда кездеспейді.

Фосфор ірімшікте, сүзбеде, жұмыртқада, етте, балықта, уылдырықта көп кездеседі.

Фосфор жеткіліксіздігінде бұлшықетте, сүйектерде ауырсыну, жиі суық тию, бауыр жұмысының бұзылуы, зат алмасуда күрделі өзгерістер, қан құйылулар, жүректе ақаулы өзгерістер, остеопороз, иммунитеттің төмендеуі байқалады.

Фосфордың көп мөлшерде болуы сүйектен кальцийдің шығарылуын үдетеді, ал бүйректе, сіңірлерде, жүрек бұлшықетінде және қолқада кальцийдің жиналуын тудырады.

Магний фосфор-кальций алмасуға қатысады, сүйектің және жұмсақ тіндердің құрамына кіреді, көмірсу алмасуын реттейді, ішектің қозғалыс қызметін күшейетеді, тартылуға қарсы әсер береді. Тәуліктік қажеттілік - 400 мг.

Магний қажетті мөлшерде өсімдік текті тағамдарда, нанда, бұршақта, бидайда, кептірілген жемістерде болады.

Магний жеткіліксіздігінде бұлшықеттің тартылулары тахикардия, есту галлюцинациясы байқалуы мүмкін.

Магний көп мөлшерде орталық жүйке жүйесінің тежелу үрдістерінің күшеюі, остеопороз, қан қысымының төмендеуі, парестезия байқалады.

Темір қан түзуді және ағзадағы тіннің тыныс алуын қамтамасыз етеді, бұлшықеттегі миоглобиннің құрамына кіреді. Ағзадағы темірдің 60% -і гемоглобиннің құрамында болады. Сонымен қатар темір ферменттердің құрамында болады. Темірге тәуліктік қажеттілік әйелдерде - 18 мг, ал еректерде - 10 мг. Жүктілік және бала емізу кезінде бұл қажеттілік жоғарлайды.

Темір көзі ет тағамдарында, жармада, нанда, жұмыртқада, аз түрде көкөністерде болады.

Темір жеткіліксіздігінде анемия (қаназдық) дамиды. Темірдің құрамы рационда 25 мг-нан жоғарлағанда ішекте басқа элементтердің сіңірілуі нашарлайды, әсіресе фосфор және цинктің.

Цинк ағзадағы бірқатар биологиялық қызметті атқарады: 200-ден ас ферменттің түзілуіне қатысады, генетикалық аппараттың қызметіне әсер етеді, қалыпты өсу, жыныстық жетілу және жыныс мүшелерінің қызметіне, қан түзуге, иіс сезу және дәм сезудің қалыптасуына әсер етеді. Zn-тің тәуліктік қажеттілігі ересек адамдарда және егде жастағы адамдарда 15 мг құрайды.

Цинк көзі сиыр, қой, құс етінен жасалған тағамдарда, жұмыртқада, саңырауқұлақта, жармада кездеседі.

Цинк жеткіліксіздігінде көптеген бұзылыстар және аурулар пайда болады: өсудің тоқтауы, терінің зақымдалуы, жүйке және психикалық бұзылыстар, анемия, иммунитеттің төмендеуі байқалады. Цинк көп мөлшерде болса бауыр, ұйқы безі және аталық без қызметінің бұзылыстары дамиды.

Калий және натрий ағзаның өмір сүруінде маңызды рөл атқарады. Бұл элементтердің негізгі рөлі – қышқыл-сілті тепе-теңдігін ұстап тұру. Калий ағзадан сұйықтықтың шығуын ал натрий судың ұсталуына әсерін тигізеді.

Калий жүрек бұлшықетінің жиырылуын реттейді. Сонымен қатар ақуыз синтезіне, жүйке импульстарының өткізілуіне қатысады, бауыр, бүйрек және ішектің қалыпты қызмет істеуін қамтамасыз етеді. Калийге тәуліктік қажеттілік 2-3 г.

Теңестірілген тамақтануда оның мөлшері жеткілікті. Адам калийді негізінен өсімдік текті тағамдардан алады: бұршақ, фасоль, картоп, мейіз, шабдалы, теңіз қырыққабаты, банан, қызнақ, ананаста және т.б.

Калий жеткіліксіздігінде бұлшықеттерде әлсіздік пайда болып, бүйрек үсті безінің қызметі төмендейді, кіші дәреттің жиілеуі, қан қысымының жоғарлауы, жүрек ырғағының бұзылуы, жүрек жеткіліксіздігі, психикалық күйзелу және т.б. байқалады. Калий көп мөлшерде болса (адам үшін токсикалық дозасы 6 г, өлім туғызатын дозасы – 14 г) жүйке-бұлшықеттерде бұзылыстар, тіпті қаңқа бұлшықеттерінде салдану дамиды, жүрек ырғағы, ішек жұмысы бұзылады, диабеттің дамуына қауіп туады.

Натрий. Ағзада су балансын реттеуден басқа натрий жүйке импульстарының өткізгіштігін жақсартады, қанның құрамына кіре отырып қан көлемін реттейді, қан қысымын қалыптандырады, асқорытуды жақсартады. Натрий тағамдарда аз мөлшерде кездеседі. Негізінен ағзаға ас тұзымен түседі. Натрийге қажеттілік – 6 г, ал ас тұзына тәуліктік қажеттілік 5–6 г.

Натрий жеткіліксіздігінде сусыздану белгілері байқалады (салмақтың төмендеуі, құсу, шөлдеу, терінің серпімділігінің төмендеуі), жүйке жұмысының қызметі бұзылады (апатия, кома, психиканың бұзылуы, есінің шатасуы), жүректе (тахикардия, артериалды гипотензия), бүйректе (олигурия, анурия, азотемияның күшеюі).Натрийдің шамадан тыс көп мөлшерде болуы ісіктерді туғызады, қан қысымын жоғарлатады, жүрек және бүйрекке күш түсіреді.

Дәрумендер (от лат. vita – өмір) – олар ағзада синтезделмейтін (немесе аз синтезделетін) тамақпен түсетін төменгі молекулалы органикалық қосылыстар. Дәрумендер алмасу үрдісіндегі реттеуші болып табылады және адам ағзасының барлық өмір сүру үрдісіне қатысады. Дәруменнің бір түрінің ағзаға аз мөлшерде түсуі гиповитаминоз тудырады, ал бірнеше түрінің аз түсуі полигиповитаминоз, ағзада дәрумен ресурсының толық жойылуы –авитаминоз, ал керісінше дәрумендердің көп мөлшерде болуы – гипервитаминоз тудырады.

Дәрумендер 3 топқа бөлінеді:

Ø Суда еритін (С, В₁, В₂, В₆, РР (никотин қышқылы), Р, В₁₂, В₃, фолий қышқылы, биотин).

Ø Майда еритін (A, D, E, K).

Ø Дәрумен тәрізді қосылыстар (холин, инозит, U дәрумен, липой қышқылы, оротат қышқылы, В₁₅ дәрумені).

С дәрумені (аскорбин қышқылы) қан түзуді, орталық жүйке жүйесінің жұмысын және иммунитетті реттейді. Тәуліктік қажеттілік 70 мг. С дәруменінің жеткіліксіздігі тез шаршағыштық, ал иммунитеттің төмендеуінен жиі сырқаттану байқалады. С дәруменінің нағыз көзі – бақша жасылы, жаңа піскен шикі көкөністер, жемістер және жидектер. Әсіресе итмұрын және қарақатта.

B₁ дәрумені (тиамин) жүйке жұмысының (орталық және шеткері) дұрыс қызмет атқаруына маңызды көмірсу және амин қышқылы алмасуын реттейді, В дәруменің жеткіліксіз болуы тітіркендіргіштікті жоғарлатады, жүрек-қан тамыр бұзылыстарын тудырады, асқорытуды бұзады және ұйқысыздық пайда болады. В дәруменінің тәуліктік қажеттілігі 1,8 мг. В дәруменінің ең бағалы көзі — құрғақ сыра ашытқысы, шошқа етінде, бидайда, нанда.

В₂ дәрумені (рибофлавин) ақуыз, май алмасу және тіндердегі қышқылдану үрдісін реттейді, көрудің жарыққа өткірлігін жақсартады, жүйке жүйесінің қызметіне жақсы әсер етеді, тері, бауыр қызметін жақсартады, қан түзуге қатысады. В₂ дәруменінің тапшылығы шырышты қабаттарда қабыну өзгерістерін тудырып, шаштың түсуін күшейтеді. Тәуліктік қажеттілік - 2 мг. Рибофлавин етте (бауырда), балықта, жұмыртқада, құста, нанда, қарақұмық жармасында және сүт өнімдерінде болады.

В₆ дәрумені (пиридоксин) ағзадағы көптеген алмасу үрдістеріне қатысады, жүйке жүйесінің, бауыр, қан түзу қызметіне әсер етеді. Тәуліктік қажеттілік - 2 мг. Дәруменнің жеткіліксіздігі жүйке бұзылыстарына, терінің тітіркенуіне әкеледі. В₆ дәруменінің көзі – ет, балық, жұмыртқа, картоп.

В₁₂ дәрумені (цианкоболамин) қан түзуге қажетті, жүйке жүйесінің жағдайына әсер етеді, бауырдағы май алмауға қатысады. Тәуліктік қажеттілік – 2-3 мкг. В₁₂ дәруменінің жеткіліксіздігі кезінде жалпы әлсіздік, бас айналу, тәбетінің төмендеуі, тыныс алудың қиындауы, көрудің нашарлауы байқалады. Бұл дәрумен жануар текті тағамдарда әсіресе бауырда кездеседі. Өсімдік текті тағамдарда бұл дәрумен тіпті болмайды.

РР дәрумені (никотин қышқылы) жасушаның тыныс алуына қатысады, жоғарғы жүйке, асқорыту, қан түзу мүшелерінің қызметін реттейді, жүрек-қан тамыр жүйесіне, холестерин алмасуға әсер етеді. Тәуліктік қажеттілік – 20 мкг. Жеткіліксіздік кезінде – депрессия, бастың ауырсынуы, аяқ-қолдың ауырсынуы, теріде жарылуылар байқалады. Етте және балықта болады.

А дәрумені ағзаның өсуіне және көруге жауап береді, тіндік тыныс алуға эндокринді бездердің қызметіне әсер етеді. Тәуліктік қажеттілік - 1 мг. Дәрумен жеткіліксіздік кезінде көру нашарлайды («соқыр тауық»). Көп мөлшерде мына тағамдарда болады: сәбіз, сиыр бауыры, балық майы, қызанақ, жасыл жуа, қызыл бұрыш, сары май.

D дәрумені кальций және фосфор алмасуды реттейді, олардың ішектен сіңіріліп сүйекке өтуі жүзеге асырады. Тәуліктік қажеттілік ерексектерде – 2,5 мг. Ана сүтін еметін балаларда дәрумен жеткіліксіз болса рахит ауруын тудырады. D дәруменінің көзі балық майы, балық уылдырығы, жұмыртқа сарысы, сары май, ірімшік, сүт, шамалы мөлшерде саңырауқұлақта.

Е дәрумені жыныс жүйесінің қалыпты қызметін реттейді, бұлшықеттің жұмысын нығайтады, ақуыз және көмірсу алмасуға қатысады, А және D дәрумендерінің, майдың сіңірілуін жақсартады. Тәуліктік қажеттілік 10 мг. Е дәрумені жеткіліксіз болса бұлшықетте әлсіздік, жүйке жүйесінің күйзелуі, теріде өзгерістер болады. Е дәрумені жеткілікті мөлшерде салат жапырағында, бидайда, мақта майында, барлық жасыл көкөністерде, жұмыртқа және жануар майында, ең көп мөлшерде өсімдік майында кездеседі.

К дәрумені қан түзуді реттейді. Тәуліктік қажеттілік - 60-140 мкг. Дәрумен жеткіліксіз болса қан кетулер, қызыл иектен қан кету, анемия байқалады. Мына тағамдарда болады: шпинат, қырыққабат, асқабақ, қызамық, бауыр.

Сондықтан науқастарды тамақтандыруды ұйымдастыру кезінде ас өнімдеріндегі ингредиенттердің құрамын және олардың адам ағзасына қатынасын, әсерін ескеру қажет.

Тамақтану режимі

Тамақтану режимі бір күндегі тамақтану санын көрсетеді; әрбір тамақтану арасындағы тәуліктік рационның бөлінуі; тамақтану уақыты және тамақтану аралығындағы интервал; тамақтану кезіндегі адамның өзін ұстауы. Тамақтану ретті, ырғақты және аз мөлшерде болуы қажет. Күнделікті белгілі бір уақытта тамақтану асқазан сөлінің бөлінуіне шартты рефлекстің пайда болуына әсерін тигізеді. Тамақтандыру ережесін ұйымдастыру асқорыту мүшелерінің қызметін реттейтін және қолдайтын фактор болып табылады, тамақтың ағзаға сіңірілуге ең ыңғайлы кезде түсуін қамтамасыз етеді. Ретсіз және мерзімсіз тамақтану асқорыту аппаратының физиологиялық ырғағын және асқорыту бездерінің қызметін бұзады, тағамның сіңірілуін төмендетеді, әртүрлі ауруларды тудырады.

Ересек адам үшін ең ыңғайлы рационалды тамақтану тамақты 4 мезгіл қабылдау, бірақ 3-ке дейін шектеуге болады. Тамақты қабылдау санын қысқарту кезінде ағзадағы ақуыздар қолданылады, адам өзін нашар сезінеді. Егде жастағы және семіздікке бейім адамдарға тәулігіне тамақты 5-6 рет ішу ұсынылады. Тамақты қабылдау арасындағы уақыт жалпы күн тәртібіне байланысты. Тәуліктік рационды келесіде бөлген ыңғайлы:

- тамақты бірінші қабылдау (таңғы ас) жұмысқа шығар алдында дұрыс толық тамақтану қажет және тәуліктік калорияның 30% -ын құрайды;

- екінші таңғы ас (жұмыста) – 15-20%;

- түскі ас – шамамен 35-40%;

- кешкі ас – 10-15%.

Тәуліктік рацион осылай таралғанда таңертең ағза ас қорыту мүшелеріне күш түсірмей энергияның және пластикалық материалдың жақсы қорын алады. Екінші таңғы ас өте аз мөлшерде болуы тамақтың жақсы қорытылуына және бірінші таңғы ас пен түскі астың арасындағы интервалды ұлғайтады. Түскі ас жұмыс жасау кезіндегі ағзадағы энергияның орнын толтыру қажет. Кешкі асты ұйықтар алдында 1,5-2 сағат бұрын қабылдау дұрыс. Бұл уақыт аралығында асқазандағы ас ішекке түсіп үлгереді, сондықтан адам тыныш ұйықтайды, себебі ішектегі ас асқазандағы асқа қарағанда орталық жүйке жүйесін аз тітіркендіреді.

Сондықтан тамақтану режимін дұрыс сақтау салауатты өмір сүрудің және рационалды тамақтанудың маңызды себебі болып табылады.

Емдік тамақтандыру

Емдік тамақтандыру әртүрлі аурулардың комплексті емінің құрамына міндетті түрде кіреді. Емдік тамақтандыру (диетотерапия) – емдік әсер беретін және ингредиенттердің сандық және сапалық қажеттіліктерін қанағаттандыратын тамақтану.