Анализ пищевой ценности блюда
(кулинарного изделия)
На основании данных, полученных в табл. 4, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.
Анализ пищевой ценности готового блюда представляется в виде табл. 5.
Таблица 5
Анализ пищевой ценности блюда (кулинарного изделия)
| Наименование блюда | Выход блюда, г | Содержание | Соотношение белков: жиров: углеводов (оптимально 1:1,2:4) | |||||||
| белков | жиров | углеводов | ||||||||
| всего | в том числе животного происхождения | удельный вес БЖП (оптимально 50%) | всего | в том числе жиров растительного происхождения | удельный вес ЖРП (оптимально 30%) | всего | в том числе пищевых волокон | |||
| Каша боярская (из пшена с изюмом) | 320/10 | 16,80 | 9,02 | 53,69 (9,02х100/16,80) | 18,51 | 2,34 | 12,64 (2,34х100/18,51) | 75,07 | 2,97 | 1:1,1:4,46 (1:18,51/16,80:75,07/16,80) |
При расчете удельного веса белков животного происхождения следует учитывать только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.
При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
По углеводам оптимальным является следующее соотношение: крахмала – 75%, сахара – 20%, пектиновых веществ – 3%, клетчатки – 2% от общего количества углеводов. Достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки (пищевых волокон) имеет особое значение, так как они стимулируют перистальстику кишечника, нормализуют деятельность кишечной микрофлоры, при этом не имеют энергетической ценности. Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые был введен в научный обиход E. Hipsley; под ним следует понимать любые вещества растительного происхождения, которые не перевариваются ферментами пищеварительной системы человека. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и тканей, они адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, способствуя детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна уменьшают всасывание и способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радионуклидов. Это особенно важно учитывать при разработке блюд для диетического питания, для питания лиц пожилого возраста, лиц умственного труда с небольшими энергозатратами.
Согласно принципам рационального питания, для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1,2:4 (для людей тяжелых профессий соответственно 1:1:5). Поэтому необходимо сделать заключение о соответствии исследуемого блюда формуле сбалансированного питания и предложить пути оптимизации белкового, витаминного и минерального состава блюда или же рациона в целом.
Соотношение белков, жиров и углеводов в исследуемом блюде рассчитывается следующем образом: количество белков принимается за 1 и все остальные показатели рассчитывают по отношению к белку.
Для оценки и анализа пищевой ценности блюда (или кулинарного изделия) рекомендуется учитывать характеристику продуктов и блюд по степени удовлетворения ими суточной потребности в том или ином пищевом веществе, представленную в приложении 18.
Таким образом, анализируя пищевую ценность блюда (кулинарного изделия), необходимо отразить следующее:
1. Содержание белков, в том числе животного происхождения, их полноценность по аминокислотному составу, процент удовлетворения суточной потребности в белках при употреблении порции блюда.
2. Содержание жиров, в том числе растительного происхождения, их состав по насыщенным и ненасыщенным жирным кислотам, процент удовлетворения суточной потребности в жирах и ненасыщенных жирных кислотах при употреблении порции блюда.
3. Наличие или отсутствие в блюде холестерина, его физиологическое значение, процент удовлетворения суточной потребности.
4. Содержание углеводов, их качественный состав, содержание пищевых волокон.
5. Соответствие блюда формуле сбалансированного или рационального питания.
6. Содержание в блюде макро- и микроэлементов, витаминов, процент удовлетворения суточной потребности в них при употреблении порции блюда. Пути витаминизации блюда. Приемы механической и тепловой кулинарной обработки, обеспечивающие сохранность витаминов и минеральных веществ.
7. Пути оптимизации блюда по содержанию пищевых веществ.