Определение титруемой кислотности
Кислотность – один из основных показателей качества полуфабрикатов из муки и творога, соков, сиропов, который характеризует степень их свежести и качество. Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью. Определение кислотности основано на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина для бесцветных растворов или тимолфталеина – для окрашенных.
В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах – в градусах Тернера (ºТ).
За градусы титруемой кислотности принимают объем в см3 раствора гидроксида натрия (калия), концентрацией 1 моль/дм3 (1н), необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.
Титруемую кислотность выражают в градусах Тернера (ºТ). Один градус Тернера соответствует объему (см3) водного раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 (0,1н), необходимый для нейтрализации 100 г (см3) исследуемого продукта.
Техника работы.
Бесцветные продукты и фильтраты. В химический стакан объемом
100 см3 помещают 20 г подготовленной пробы продукта, прибавляют небольшое количество дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой. Полученную смесь количественно переносят в мерную колбу объемом 200 см3, закрывают пробкой, тщательно перемешивают и оставляют на 30 мин для настаивания. После этого колбу доливают до метки дистиллированной водой, еще раз тщательно перемешивают и фильтруют через сухой бумажный фильтр в чистую колбу.
Пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата и переносят в коническую колбу объемом 200 см3, добавляют 3–5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Кислотность продукта (Х, град.) рассчитывается по формуле
(25)
где 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта;
а – объем 0,1 н раствора гидроксида натрия (щелочи), израсходованный на титрование, см3;
К – поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия;
V – объем мерной колбы, в которой разведена навеска, см3;
q – навеска продукта, г;
V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см3.
10 – коэффициент для перевода 0,1 н раствора гидроксида натрия в 1 н.
Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,2º. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1º. Если кислотность требуется выразить в процентах какой-либо кислоты, то градусы кислотности умножают на соответствующий миллиэквивалент, который равен для кислот: уксусной – 0,060; молочной – 0,090; яблочной – 0,067; лимонной – 0,070; винной – 0,075.
Окрашенные продукты и фильтраты. Слабоокрашенные вытяжки разводят водой в соотношении 1:1 и титруют в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной используют колбу с такой же вытяжкой и фенолфталеином.
Сильноокрашенные жидкости титруют в присутствии 0,1%-ного раствора тимолфталеина до появления синей окраски, не исчезающей в течение минуты.
Расчет титруемой кислотности проводят по формуле 25.
Творожные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Навеску продукта (5 г) помещают в стакан объемом 150–200 см3, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, нагретой до 35–40 °С, и тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, добавляют к содержимому по три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н NaOH до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение 2 минут.
Кислотность творожных изделий и полуфабрикатов Х (°Т) определяют по формуле
(26)
где 20 – коэффициент пересчета результатов титрования в °Т.
Остальные обозначения, как в формуле 25.
Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 2°Т. За конечный результат принимают среднее арифметическое, вычисленное с точностью до 0,1°Т.
Полуфабрикаты из муки (дрожжевое или дрожжевое слоеное тесто). В ступку помещают навеску продукта (5 г) и растирают с 50 см3 дистиллированной воды до образования однородной массы. В полученную болтушку добавляют 2–3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Расчет кислотности Х (град.) производят по формуле
(27)
Обозначения те же, что и в формуле 25.
Изделия из муки. Навеску пирожков, кексов, булочных изделий (25 г) помещают в коническую колбу объемом 500 см3. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего наливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и встряхивают в течение 2 мин, затем оставляют при комнатной температуре на 10 мин. По истечении этого времени смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и отстаивают 8 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой 50 см3 раствора и помещают в колбу, добавляют 2–3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты в состоянии покоя. Кислотность рассчитывают по формуле 27.