Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах

кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %

Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс Масса Вода Белки Жиры Углеводы Клетчатка Органические кислоты Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность

МДС Крахмал Na K Ca Mg P Fe А β-каротин В₁ В₂ РР С

граммы миллиграммы ккал

Холодные блюда (мойка, нарезка свежих овощей, зелени плодов, ягод)

Лук зеленый – – – – – – – – – – – – – – – – –

Капуста, морковь, редис, редька, свекла – – – – – – – – – – – – – – – – –

Перец сладкий, томаты – – – – – – – – – – – – – – – – –

Огурцы – – – – – – – – – – – – – – – – –

Зелень, петрушка, салат – – – – – – – – – – – – – – – – –

Апельсин, арбуз, дыня, лимон – – – – – – – – – – – – – – – – –

Яблоки – – – – – – – – – – – – – – – – –

Ягоды – – – – – – – – – – – – – – – –

Продолжение прил. 12

Супы (приготовление)

Борщ -2 –

Борщ с капустой и картофелем -10 –

Борщ из полуфабрикатов -2 –

Щи -9 –

Щи зеленые -42 –

Рассольник -5 – –

Рассольник ленинградский -19 –

Рассольник из полуфабрикатов – –

Суп картофельный – –

Суп картофельный с крупой -18 –

Суп с макаронными изделиями -10 –

Суп с крупой -16 –

Суп с бобовыми -11 – –

Суп гороховый из концентратов -15 –

Солянка сборная мясная -1 –

Продолжение прил. 12

1

Солянка рыбная -1 –

Суп молочный с макаронными изделиями –

Суп молочный с крупой рисовой

Суп-пюре из картофеля -10

Суп-пюре из разных овощей -5

Суп-пюре из бобовых – – –

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель

Варка в кожуре –

Варка очищенного –

Варка молодого – –

Варка на пару – –

Тушение с овощами в соусе –

Тушение в соусе с грибами и луком –

Жарка из отварного очищенного – –

Жарка из отварного в кожуре – –

Жарка из сырого –

Жарка во фритюре – –

Продолжение прил. 12

1

Запекание в сметанном соусе

Запекание с овощами (рулет, запеканка)

Приготовление картофельного пюре –

Запекание картофельного пюре

Жарка картофельных зраз –

Жарка картофельных котлет –

Овощи

Варка

Капуста белокочанная –

Капуста цветная –

Морковь в кожуре -1 –

Морковь очищенная -2 –

Свекла в кожуре –

Тыква –

Припускание

Брюква, морковь, репа –

Кабачки, тыква --- –

Капуста белокочанная –

Продолжение прил. 12

1

Овощи в молочном или сметанном соусе –

Тушение

Капуста белокочанная свежая –

Капуста белокочанная квашенная –

Капуста белокочанная с грибами –

Грибы с картофелем –

Морковь с рисом –

Рагу из овощей –

Свекла в сметане или соусе

Пассерование

Брюква –

Лук репчатый –

Морковь –

Петрушка –

Репа –

Сельдерей –

Жарка

Кабачок –

Капуста белокочанная –

Капуста цветная –

Тыква –

Продолжение прил. 12

1

Запекание

Запеканка капустная

Запеканка морковная

Запеканка из тыквы

Запеканка овощная –

Запекание под соусом

Грибы

Кабачки

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Приготовление овощных котлет

Капустные –

Морковные –

Свекольные –

Приготовление фарша

Из свежей капусты – –

Из моркови – – –

Блюда из круп

Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой) – – – –

Варка рассыпчат. риса со сливом воды – – – –

Варка вязких каш из манной крупы – – – –

Варка вязки каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной) – – – –

Продолжение прил. 12

1

Варка жидких каш (манной, овсяной, «Геркулес», пшеничной, «Полтавской») – – – –

Варка каш из концентратов – – –

Приготовление запеканок, крупенников, пудингов

Приготовление биточков, котлет

Блюда из бобовых

Варка -103 -850 – – –

Приготовление пюре -95 -795 – – –

Блюда из макаронных изделий

Варка -172 -1530 – – – –

Запекание (лапшевник, макаронник) – –

Блюда из яиц

Варка – –

Жарка (яичница) – –

Запекание (омлеты) –

Блюда из творога

Варка (вареники ленивые) -4 -10 –

Жарка (сырники) –

Запекание (запеканка, пудинг)

Продолжение прил. 12

1

Блюда из рыб, морепродуктов и раков

Варка нежирных рыб (судак, треска, щука и др.) – – – – –

Варка жирных рыб (зубатка, окунь морской, ставрида и др.) – – – – –

Припускание нежирных рыб – – – – –

Припускание жирных рыб – – – –

Тушение рыб – – –

Жарка нежирных рыб – – –

Жарка жирных рыб – – – –

Запеканка с картофелем – – –

Приготовление блюд из котлетной массы – – –

Биточки или котлеты – – – –

Фрикадельки – – – –

Фарш рыбный – – –

Блюда из мяса и мясных продуктов

Говядина

Варка – –

Жарка крупным куском – – – – – – –

Жарка порционным куском (антрекот, бифштекс, лангет) – – – – – –

Продолжение прил. 12

1

Жарка мелким куском (бефстроганов поджарка)

Тушение крупным куском –

Тушение мелким куском –

Приготовление блюд из рубленого мяса

Бифштекс – – – – – –

Биточки, котлеты, шницели – –

Биточки паровые – – –

Фрикадельки мясные – – – –

Фарш мясной с луком --- --- --- –

Запекание с картофелем –

Запекание с макаронами (макаронник) – –

Голубцы с мясом и рисом –

Кабачки фаршированные мясом и рисом –

Свинина

Варка – –

Варка крупным куском – – – – – – –

Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп) – – – – – – –

Жарка мелким куском (поджарка) – –

Продолжение прил. 12

1

Тушение крупным куском –

Тушение крупным куском с капустой –

Приготовление блюд из рубленого мяса

Котлеты натуральные – – – – – – –

Биточки, котлеты – – –

Баранина

Варка – –

Жарка крупным куском – – – – – – –

Жарка порционным куском (котлеты) – – – – – – –

Жарка мелким куском (поджарка) – –

Тушение крупным куском –

Тушение мелким куском с овощами –

Приготовление плова –

Приготовление блюд из рубленого мяса

Котлеты натуральные – – – – – – –

Биточки, котлеты – – –

Жарка колбасных изделий – – – – – – –

Субпродукты

Варка языка – –

Жарка печени куском – – –

Жарка печени по-строгановски

Жарка почек – – – –

Продолжение прил. 12

1
⇐ Предыдущая
21
22
23
24
25
26
272829
30
31
32
33
34
35
36
Следующая ⇒