Правила приемки и методы анализа
На раздачу сырники (творожники) направляют небольшими партиями. Объем партии должен быть рассчитан на реализацию в течение 1 часа. На раздаче проверяют температуру, внешний вид изделий, качество сметаны, соусов, массу блюда. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию сырников, оценивают по этим же показателям соус, а затем дегустируют блюдо. Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов проверяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая степень однородности, выраженности вкуса.
Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.
Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:
– содержание сухих веществ – высушиванием до постоянного веса;
–
|
содержание жира – методом Гербера;
– содержание сахара – цианидным методом;
– содержание поваренной соли – аргентометрическим методом (методом Мора);
– общую (титруемую кислотность) – титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.
Физико-химические показатели сырников (творожников) представлены в виде табл. 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели сырников (творожников)
| Наименование блюда | Выход | Массовая доля, % | |||
| сухих веществ, не менее | влаги, не более | жира, не менее | поваренной соли, не более | ||
| Сырники из творога (творог нежирный) Сырники из творога и картофеля (творог нежирный) Сырники с морковью (творог жирный) Творожники «Пряженые» Орешки творожные по-российски Творожные батончики | 40,95 35,10 42,93 53,73 36,04 16,93 | 59,05 64,90 57,07 46,27 63,96 83,07 | З,60 7,70 11,50 14,59 11,31 14,29 | 0,90 0,60 0,70 0,60 0,60 0,50 |
Транспортирование и хранение
Допускается кратковременное хранение полуфабрикатов сырников при температуре от 2 до 6 ºС в течение 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324–03 и готовых изделий. Транспортирование осуществляется специальным транспортом – в термоконтейнерах. Партия продукции сопровождается сертификатами, в которых указывается: наименование предприятия, дата и час выработки, фамилия, имя и отчество изготовителя и ответственного за выпуск продукции, срок реализации.
П р и м е ч а н и е. Раздел проекта стандарта «Транспортирование и хранение» составляется только для продукции, реализация которой предусматривается в других предприятиях.
Настоящий проект-стандарт
разработал ___________________
(ФИО)
Дата__________________
Продолжение прил. 26
Последняя страница стандарта предприятия
СТП
(Обозначение)
Руководитель разработки ______________ __________________
(Подпись) (Расшифровка подписи)
Исполнители _____________ __________________
(Подпись) (Расшифровка подписи)
Согласовано
_________________________________
(Санитарно-эпидемиологическая служба)
Приложение 27
УТВЕРЖДАЮ
УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ
____________________И.И. Иванов
«____» _________________20___г.