Тема 11. Основы технологии производства и хранения колбасных и ветчинных продуктов

Целесообразность производства различного ассортимента колбас­ных и ветчинных изделий. Государственные стандарты на продукцию. Сырье для колбасного производства. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного проис­хождения (мука, концентрат, белковый изолят) и специй для производ­ства колбасных изделий. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

Надо знать технологические операции, выполняемые при изготовлении кол­басных изделий и копченостей: разделка туш из отруба, обвалка, жиловка, измельчение, посол, созревание, измельчение шпика, приготов­ление фарша в куттере, шприцевание, вязка и навешивание батонов, термообработка (обжарка, варка, охлаждение), разделка мяса на копче­ности, копчение, варка и охлаждение, натирка специями, запекание.

Ассортимент выпускаемой продукции - вареные колбасы и сосиски, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые колбасы, субпродукты 1 и 2 категорий, зельцы, деликатесные изделия (шейка, буженина, кар­бонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и др. продукты.

Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьян­ских хозяйствах и домашних условиях.

Ассортимент и особенности технологии мясных продуктов в усло­виях ограниченной сырьевой базы.

Тема 12. Переработка продуктов птицеводства

При изучении данного раздела студент должен знать что такое яйцо как продукт питания. Морфологические признаки пищевых яиц кур. Химический состав яиц, соотношение отдельных составных компонентов. Сортировка и хранение яиц. Пороки яиц. Требования ГОСТа 52121 – 2003 и товарная оценка. Методы исследования качества пищевых птиц. Технология приготовления яичных продуктов: меланжа, яичного порошка. Требования ГОСТа, методы исследования качества яичных продуктов. Упаковывание, маркировка, транспортирование и хранение яиц.

Тема 13. Хранение мяса и мясопродуктов в хозяйстве. Изменения в мясе при хранении

Складские помещения в хозяйствах должны строиться при строгом соблюдении ветеринарно-санитарных норм и требований при выборе места размещения, расположения помещений, оборудования их.

Надо знать способы транспортировки мяса, правила упаковки продукции, способы создания низких температур.

В процессе хранения мяса под действием внешних факторов в нем развиваются различные процессы: загар, ослизнение, плесневение, гниение и др. Студент должен знать условия хранения продуктов убоя, оборудование холодильника, морозильника, устройство ледников. Особое внимание обращать на температурный режим, влажность, вентиляцию в помещении, а также знать порядок размещения мясных туш и продуктов убоя.

 

Раздел II Методические указания по выполнению контрольной работы

Введение

В соответствии с учебным планом по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства» студентами направления подготовки 36.03.02 «Зоотехния» заочной формы обучения выполняется контрольная работа. Основной целью которой является закрепление изученного материала по данной дисциплине.

Методические указания содержат:

- список рекомендуемой литературы, которая необходима при самостоятельном изучении курса;

- варианты заданий для выполнения контрольной работы;

- пример выполнения одного из вопросов контрольной работы.

 

Список рекомендуемой литературы

 

Для самостоятельного изучения курса и выполнения контрольной работы по дисциплине «Технология первичной переработки продуктов животноводства» студенты должны ознакомиться с основной и дополнительной учебной литературой, а также с нормативными документами.

Основная литература:

1. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства [Электронный ресурс]/ Г.С.Шарафутдинов, Ф.С. Сибагатуллин, Н.А.Балакирев, Р.Р. Шайдуллин, А.С.Шувариков, Р. Ш.Аскаров, Э.А.Шарафутдинова.- М.: Лань, 2012.- 621 с.: ил.- режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_cid=25&pl1_id=3819

2. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства: учеб. пособие для вузов по направлению подгот. 111100 - "Зоотехния" (квалификация (степень) - "бакалавр"): допущено Учеб.-метод. об-нием/ Г. С. Шарафутдинов [и др.].- СПб. : Лань, 2012. - 621 с.

3. Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Электронный ресурс] / В. В. Пронин. – М.: Лань, 2013. – режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_cid=25&pl1_id=5853

4. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учеб. для бакаларов, обучающихся по направлению 110900 "Технология пр-ва и переработки с.-х. продукции": рек. Учеб.-метод. об-нием / В. И. Манжесов [и др.]; под ред. В. И. Манжесова.- СПб. : Троицкий мост, 2012.- 533 с.

Дополнительная литература:

1.Пронин, В. В. Технология первичной переработки продуктов животноводства [Текст]: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по направлению подгот. (спец.) 111100 - "Зоотехния" (квалификация (степень) "бакалавр"): допущено УМО / В. В. Пронин, С. П. Фисенко, И. А. Мазилкин. - СПб.: Лань, 2013. - 172 с.: ил.

 

Варианты заданий для выполнения контрольной работы

В настоящих методических указаниях представлено 16 вариантов работ. Номера заданий устанавливаются преподавателем во время установочного занятия каждому студенту индивидуально. Работа, выполненная не по своему варианту, не засчитывается.

Контрольная работа представляется на рецензию за месяц до начала сессии.

Задание 1

1. Типы предприятий мясной промышленности. Особенности размещения предприятий.

2. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья. Свинина перерабатываются методом без шкуры. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 2

1. Классификация и ассортимент выпускаемой продукции мясной промышленностью.

2. Технологическая схема переработки свиней дефекты возникающие в процессе обработки. Свиньи перерабатываются методом крупонирования и в шкуре. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 3

1. Виды промышленных животных и птиц, перерабатываемых мясной промышленностью. Характеристика животных поступающих на убой.

2. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям). Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 4

1. Транспортировка и прием скота и птицы. Потери при транспортировке и пути их снижения.

2. Технологическая схема обработки мясокостных субпродуктов. Сущность и назначение отдельных операций, режимные параметры, дефекты возникающие в процессе обработки (по стадиям). Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 5

1. Характеристика продуктов пчеловодства (воск, прополис, пчелиный яд, маточное молочко).

2. Технологическая схема переработки цыплят- бройлеров. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 6

1. Химический состав и биологическая ценность яиц.

2. Технологическая схема переработки мелкого рогатого скота дефекты, возникающие в процессе обработки (по стадиям). Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 7

1. Транспортировка и хранение свежей рыбы.

2. Технологическая схема переработки утят. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 8

1. Особенности убоя и обработки водоплавающей птицы.

2. Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 9

1. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе убоя скота и разделки туш.

2. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 10

1. Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.

2. Технологическая схема обработки говяжьих рубцов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 11

1. Проведение посола различных рыб.

2. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 12

1. Клеймение скота и птицы. Категории упитанности убойных животных и птицы.

2. Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 13

1. Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.

2. Технологическая схема консервирования шкур КРС. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 14

1. Сублимационная сушка и ультрафиолетовое облучение мяса.

2. Технологическая схема переработки мягкого жиросырья. Свинина перерабатываются методом крупонирования. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 15

 

1. Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

2. Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.

 

Задание 16

1. Консервирование мяса низкой температурой.

2. Технологическая схема переработки цыплят- бройлеров. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.