ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ
О.И. Стабровская
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ
ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Учебное пособие
Для студентов вузов
Кемерово 2005
УДК 664.61
ББК 36.83
С25
Рецензенты:
А.А. Ильина, зав. отделом технологической подготовки
производства ОАО «Кемеровохлеб»;
О.В. Талова, зам. руководителя ООО «Сертификационный центр»
Рекомендовано редакционно-издательским советом
Кемеровского технологического института
пищевой промышленности
Стабровская О.И.
С25 Технологическое проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие. - / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 104 с.
ISBN5-89289-331-6
В пособии изложены основные данные и требования, предъявляемые к технологическому проектированию хлебопекарных предприятий. Приведены общие сведения о них и основные положения по проектированию хлебозаводов и пекарен, бараночного и сухарного производства. Представлена методика расчётов, приведены рекомендации по выбору технологических схем и необходимого оборудования; основы компоновки производственных, складских и подсобно-производственных помещений.
Предназначено для студентов вузов, может быть использовано инженерно-тех-ническими работниками хлебопекарных предприятий.
УДК 664.61
ББК 36.83
ISBN5-89289-331-6
© О.И. Стабровская, 2005
© КемТИПП, 2005
ОГЛАВЛЕНИЕ
| Предисловие………………………………………………………………...…... | |
| Глава 1. Состояние и задачи хлебопекарной промышленности……...… | |
| 1.1. Характеристика хлебопекарной отрасли……………………………… | |
| 1.2.Классификация хлебопекарных предприятий……………….………... | |
| 1.3. Состав хлебопекарных предприятий……………………….………….. | |
| Глава 2. Общие вопросы проектирования………....…………….……...… | |
| 2.1 Основные направления проектирования предприятий хлебопекарной промышленности………………………………………….…………….. | |
| 2.2. Порядок и правила проектирования………………….………………... | |
| 2.3. Исходные данные для проектирования………………….…………….. | |
| 2.4 Состав и содержание проектов…………………………………………. | |
| Глава 3. Технологическая часть проектов хлебопекарных предприятий…………………………………………………….……….……. | |
| 3.1. Проектирование отделений хлебопекарного предприятия ……….…. | |
| 3.1.1. Проектирование складских помещений для хранения сырья …… | |
| 3.1.2. Проектирование внутрипроизводственного транспортирования сырья………………………………………………………… | |
| 3.1.3. Проектирование помещений и отделений для подготовки сырья………………………………………………………………... | |
| 3.1.4. Проектирование тестоприготовительного отделения………… | |
| 3.1.5. Проектирование тесторазделочного отделения……………….. | |
| 3.1.6. Проектирование пекарного отделения………………………… | |
| 3.1.7. Проектирование остывочного отделения и экспедиции……… | |
| 3.2. Проектирование бараночного производства………………………….. | |
| 3.3. Проектирование сухарного производства…………………………….. | |
| 3.4. Компоновка хлебопекарных предприятий……………………………. | |
| 3.4.1. Основные требования к компоновке…………………………... | |
| 3.4.2. Особенности планировки производственного здания………... | |
| 3.4.3. Рекомендации по работе над компоновкой…………………… | |
| Глава 4. Общеинженерное проектирование хлебопекарных предприятий……………………………………………………………………. | |
| 4.1. Строительная часть………………………………………………….….. | |
| 4.1.1. Основные конструктивные элементы………………………….. | |
| 4.1.2. Объёмно - планировочные параметры здания…………….…... | |
| 4.1.3. Строительные конструкции в компоновочных решениях……. | |
| 4.2. Энергоснабжение хлебопекарных предприятий……………………… | |
| 4.2.1. Теплоснабжение…………………………………………………. | |
| 4.2.2. Электроснабжение………………………………………………. | |
| 4.2.3. Холодоснабжение……………………………………………….. | |
| 4.2.4 Санитарно-техническая часть…………………………………… | |
| Глава 5. Технологический расчёт………………….……..…….……….….. | |
| 5.1. Расчёт производительности хлебопекарного предприятия………….. | |
| 5.1.1. Выбор и расчет производительности печей…………………… | |
| 5.1.2. Расчёт суточной производительности печей………………….. | |
| 5.1.3. Расчет производительности хлебозавода…………………… | |
| 5.2. Сырьевой расчёт……………………………………………………... | |
| 5.2.1. Расчет выхода готовой продукции………………………….. | |
| 5.2.2. Расчёт суточной потребности сырья………………………… | |
| 5.2.3. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запаса сырья)……………………………………………………. | |
| 5.3. Обоснование и расчёт оборудования для хранения сырья………... | |
| 5.4. Обоснование и расчёт оборудования для подготовки сырья……... | |
| 5.5. Расчёт производственных рецептур………………………………… | |
| 5.5.1. Расчет производственных рецептур при непрерывном приготовлении пшеничного теста……………………………….. | |
| 5.5.2. Расчет производственных рецептур при порционном приготовлении пшеничного теста……………………………….. | |
| 5.5.3. Особенности расчёта производственной рецептуры приготовления теста на концентрированных молочнокислых заквасках (КМКЗ)………………………………………………. | |
| 5.5.4. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на активированных прессованных дрожжах…………………………………………………………….. | |
| 5.5.5. Особенности расчета производственной рецептуры теста, приготовленного на жидкой диспергированной фазе(ЖДФ)………………………………………………………. | |
| 5.5.6. Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста……………………………………………………… | |
| 5.5.7. Особенности расчёта производственной рецептуры теста с заваркой……………………………………………………….. | |
| 5.5.8. Особенности расчёта производственной рецептуры теста из смеси пшеничной и ржаной муки……………………….. | |
| 5.6. Обоснование и расчёт оборудования для приготовления полуфабрикатов (тестоприготовительного оборудования…………….. | |
| 5.6.1. Расчет оборудования для брожения больших густых опар (заквасок) при непрерывном тестоприготовлении…………. | |
| 5.6.2. Расчёт оборудования заквасочного отделения (для приготовления возобновляемых жидких полуфабрикатов)……… | |
| 5.6.3. Расчёт оборудования для приготовления невозобновляемых жидких полуфабрикатов………………………………... | |
| 5.6.4. Расчёт оборудования для непрерывного приготовления теста…………………………………………………………… | |
| 5.6.5. Расчет оборудования для порционного тестоприготовления…………………………………………………………….. | |
| 5.6.6. Расчет оборудования для приготовления жидких дрожжей. | |
| 5.6.7. Расчёт производственных бункеров………………………… | |
| 5.7. Обоснование и расчет тесторазделочного оборудования…………. | |
| 5.8. Обоснование и расчёт остывочного отделения и экспедиции | |
| 5.9. Расчёт бараночного производства…………………………………... | |
| 5.9.1. Расчёт производительности печи……………………………. | |
| 5.9.2. Расчёт выхода бараночных изделий………………………… | |
| 5.9.3. Расчёт оборудования для бараночного производства……… | |
| 5.10. Расчёт сухарного производства……………………………………. | |
| 5.10.1. Расчёт производительности печей…………………………. | |
| 5.10.2. Расчёт выхода сухарных изделий………………………….. | |
| 5.10.3. Расчёт оборудования для производства сухарей………….. | |
| 5.11. Расчёт складов для бараночных и сухарных изделий……………. | |
| Список литературы……………………………………………………….. |
ПРЕДИСЛОВИЕ
В соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта (ГОС) высшего профессионального образования к специалисту направления 655600 «Производство продуктов питания из растительного сырья» инженер-технолог специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» должен быть подготовлен к выполнению наряду с такими видами профессиональной деятельности как производственно-технологическая, организационно-управленческая, научно-исследовательская и проектной деятельности. Эти виды деятельности взаимосвязаны, т.к. проект любого цеха или предприятия должен базироваться на новых технологических решениях и прогрессивных технологиях. Именно проектирование предопределяет технический уровень производства и эффективность капитальных вложений.
Технологическое проектирование осуществляется на завершающем этапе подготовки специалистов в курсовом и дипломном проектировании, во время которого систематизируются и обобщаются полученные знания по общеинженерным и специальным дисциплинам.
Ведущая роль в дипломных проектах принадлежит технологической части, от квалифицированного выполнения которой зависит правильность выполнения других разделов проектов. Технологическая часть включает в себя обоснованный подбор ассортимента вырабатываемой продукции, технологические расчёты и компоновку производственных, складских и подсобно-производ-ственных помещений и отделений. Качество продукции и эффективность производственного процесса во многом зависят от правильности выбора технологии и разработки технологических схем.
Основная задача технологов, осуществляющих проектирование, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций, которые не только бы удовлетворяли требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию материальных ресурсов при промышленном строительстве.
Проектирование хлебопекарных предприятий должно проводиться с обязательным соблюдением требований нормативных и технических документов, информация по которым приводится в учебном пособии.
Материалы учебного пособия охватывают все основные разделы технологической части курсовых и дипломных проектов хлебопекарных предприятий, поэтому могут использоваться при выполнении курсовых проектов по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также разработке дипломных проектов. Пособие может быть использовано студентами всех форм обучения специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» на практических занятиях по дисциплинам «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и «Организация технологической службы на хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях» (раздел «Хлебопекарное производство»).
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ И ЗАДАЧИ