Вместимость дрожжевых чанов
, (98)
где Vд - необходимая вместимость дрожжевых чанов, л;
Т3 - продолжительность брожения дрожжей, час (Т3=5-6 ч);
1+Х3 - коэффициент увеличения объема чана (1+Х3=1,3-1,4);
ρ - плотность жидких дрожжей, кг/л.
Для дрожжей, приготовленных по первому варианту, плотность принимается в расчёте равной 1,05 кг/л; по второму - 0,8 кг/л.
Количество чанов для размножения дрожжей рассчитывается по формуле (97). Если дрожжи готовятся по второму варианту, рассчитывается вместимость чана для приготовления питательной смеси (разбавленной заквашенной заварки)
, (99)
где Vn - вместимость чана для приготовления питательной смеси, л;
ρ - плотность питательной смеси, кг/л (ρ=0,8 кг/л).
5.6.7. Расчёт производственных бункеров
После расчёта тестоприготовительного оборудования и уточнения количества устанавливаемых месильных, заварочных машин и другого оборудования для замеса полуфабрикатов проводится расчёт количества производственных бункеров.
Производственные бункера для муки, идущей на приготовление полуфабрикатов, должны иметь вместимость, обеспечивающую бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение одной-двух смен.
Количество производственных бункеров рассчитывается для каждой технологической линии по формуле
(100)
где Мс - сменный расход муки, т;
q - геометрическая ёмкость производственного бункера, м3;
r - плотность муки, кг/ м3 (принимается равной 550 кг/ м3).
Следует принять во внимание, что к каждой тестомесильной машине предусматривают один - два производственных бункера. Поэтому при двухфазных способах тестоприготовления количество производственных бункеров к каждой тестомесильной машине выбирается в зависимости от соотношения муки в фазах. Для обеспечения принятого соотношения муки в фазах осуществляют подбор геометрической ёмкости производственных бункеров [20].
Следует учесть, что в случае приготовления теста на жидких ржаных заквасках и КМКЗ порционным способом питательная смесь может готовиться единовременно в заварочной машине для изделий, производимых не на одной, а на нескольких линиях. Поэтому вместимость производственных бункеров к заварочным машинам должна обеспечить суммарный по линиям сменный запас муки для приготовления этих полуфабрикатов.
5.7. ОБОСНОВАНИЕ И РАСЧЁТ
ТЕСТОРАЗДЕЛОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Для разделки теста массовых сортов формового, подового хлеба и батонов необходимо предусматривать механизированные и комплексно-механизированные поточные линии (см. раздел 3.1.5).
Технологический расчет тесторазделочного отделения заключается в подборе тестоделителей, расчёте количества рабочих люлек в расстойном шкафу, длины конвейера предварительной расстойки. Остальные виды необходимого оборудования принимаются в соответствии с их технической характеристикой без расчета.
На каждой технологической поточной линии устанавливают, как правило, один тестоделитель.
Необходимая для обеспечения производительности линии производительность тестоделителя определяется по формуле
, (101)
где Рд - расчётная производительность тестоделителя, шт/мин;
Р ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч ;
g - масса изделия, кг.
На основании проведённого расчёта и с учётом технической характеристики тестоделителей осуществляют выбор (см. раздел 3.1.5).
Округление тестовых заготовок осуществляется в округлителях или делительно-округлительных автоматах, характеристика которых приведена в [20,21,22].
Длина конвейера при однорядном расположении тестовых заготовок рассчитывается по формуле
, (102)
где L- длина транспортера предварительной расстойки, м;
Рч - часовая производительность печи по выработке данного изделия, кг/ч;
g-масса изделия, кг;
tпр -продолжительность предварительной расстойки, мин;
-расстояния между центрами тестовых заготовок, м (0,2 - 0,3 м).
Конвейер, как правило, предусматривают ярусным (три и более ярусов). Исходя из общей длины конвейера определяют количество ярусов.
Для придания тестовым заготовкам батонообразной формы устанавливают тестозакаточные или рогликовые машины, характеристика которых приведена в [20, 21, 22].
Расчет конвейерного шкафа для окончательной расстойки осуществляется следующим образом
, (103)
где Np – количество рабочих люлек в расстойном шкафу, шт;
N – количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт
(см. расчёт производительности печей);
tp – продолжительность расстойки, мин [5, 6];
tв – продолжительность выпечки, мин
(см. расчет производительности печей).
Полученная величина сравнивается с технической характеристикой выбранного шкафа [20, 21, 22] При выборе обязательно следует учесть, являются ли шкафы специализированными, входящими в состав комплексно-механизи-рованной линии, или универсальными (см. раздел 3.1.5).
Если расстойка осуществляется в контейнерах, вагонетках, стеллажных тележках, рассчитывают их потребное количество
, (104)
где Nк - количество контейнеров (вагонеток, стеллажных тележек), шт;
nз - количество заготовок на одной полке контейнера, шт;
пп - количество полок, шт;
5.8. ОБОСНОВАНИЕ И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ
ОСТЫВОЧНОГО ОТДЕЛЕНИЯ И ЭКСПЕДИЦИИ
Рекомендуется предусматривать частичную или полную механизацию погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ в остывочном отделении и экспедиции (см. раздел 3.1.7).
Остывочное отделение и экспедицию рассчитывают на единовременное хранение восьмичасовой выработки изделий при условии отправки продукции в торговую сеть в течение 15 час.
Для каждого наименования изделий рассчитывается потребное часовое количество лотков по формуле
(105)
где Л- часовое количество лотков, шт;
g- масса изделия, кг;
-количество изделий на лотке, шт./1, 2, 16, 17/
Потребное часовое количество контейнеров рассчитывается по формуле
(106)
где N- количество контейнеров, шт;
K- количество лотков в контейнере, шт
Общее количество контейнеров определяется по формуле
(107)
где Nобщ - общее количество контейнеров, шт;
N1, N2,…Nn - часовое количество контейнеров для каждого вырабатываемого изделия, шт;
T1,T2,…Tn - продолжительность хранения каждого вырабатываемого изделия, ч.
Если на линии вырабатывается несколько изделий, расчет производится по изделию, вырабатываемому в ночную смену.
5.9. РАСЧЁТ БАРАНОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Технологические расчёты по бараночному производству проводятся так же, как и для других хлебобулочных изделий (см. разделы 5.1 – 5.6). Отличия состоят в расчёте производительности печи, выхода бараночных изделий, расчёте специального тесторазделочного оборудования и расчёте склада готовой продукции. Методика проведения этих расчётов приводится в этом разделе и разделе 5.11.
5.9.1. Расчёт производительности печи
Часовая производительность печи рассчитывается для каждого наименования бараночного изделия с учетом способа их выпечки (на поду, на листах) и типа печи (тоннельные, тупиковые).
При выпечке бараночных изделий в печах тоннельного типа часовая производительность печи определяется по формуле.
, (108)
где Рч - часовая производительность, кг/ч;
g - масса изделий на поду печи, кг;
t - продолжительность выпечки, мин /5/.