Риски в деятельности предприятия
Общественного питания
Бизнес в общественном питании - это в большей степени предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность.
«Анализ рисков проекта» в структуре бизнес-плана важный пункт, необходимый как собственникам, так и для инвесторам, для того чтобы реально оценить все вероятности убытков предприятий и заранее найти пути (методы) выхода из той или иной рисковой ситуации. Зачастую при разработке бизнес-плана при открытии предприятия общественного питания этот пункт вообще опускают, несмотря на то, что их создание достаточно рискованно, т.к. имеется высокая зависимость от изменения внешней и внутренней среды.
На рис. 14 представлена классификация возможных рисков в деятельности предприятий общественного питания.
Рис. 14. – Возможные риски в деятельности предприятий общественного питания
Риск в сфере снабжения влияет на приобретение и поставку товаров на предприятие, их размещение, взаимодействие с поставщиками. Этот риск включает в себя:
• Рыночный риск – вероятность потери поставщиков, недобросовестное соблюдение ими договорных отношений, вероятность закупки невостребованного сырья;
• Транспортный риск – вероятность полной или частичной непоставки товара, либо его поставки ненадлежащего качества;
• Риск закупки сырья – вероятность излишних закупок товаров, неправильный выбор поставщиков и невостребованного товара;
• Складской риск – вероятность несоблюдения технологий хранения сырья, а также устаревшее оборудование и нехватка специализированного оборудования, нерасположение необходимыми площадями для хранения либо наоборот.
Производственный риск -риск в управлении при производстве товара. Этот риск включает в себя:
• Технический риск – вероятность несоблюдения вводного инструктажа или вообще отсутствия на производстве, вероятность сбоя работы оборудования.
• Технологический риск – вероятность производства некачественного товара, несоблюдение технологии приготовления его;
• Риск организации производства – вероятность неправильного распределения бизнес-процессов и руководителей возглавляющих их;
• Риск в обеспечении кадрами – нехватка квалифицированного персонала, а также потеря талантов;
• Исполнительный риск – риск незаинтересованности персонала в увеличении прибыли предприятия, неподчинение руководителю;
Риск при реализации продукции - риск не востребованности выпускаемой продукции. Этот риск включает в себя:
• Маркетинговый риск – вероятность неправильного анализа рынка, основных конкурентов и выбора стратегии ведения бизнеса;
• Риск сбыта продукции – вероятность неправильного выбора сегмента рынка.
Управленческий риск-риск ошибок в управление предприятием и принятие управленческих решений. Этот риск включает в себя:
Коммерческий риск - риски потерь в процессе финансово-хозяйственной деятельности, связанный с неопределенностью её результатов.
Финансовый риск - риск связанный с вероятностью потерь финансовых ресурсов (т.е. денежных средств).
Организационный риск - риск ошибок в организация процессов бизнес-процессов.
При планировании деятельности предприятия общественного питания важно не только определить возможные риски, а также определить методы защиты от их влияния.
Пути снижения предпринимательских рисков на предприятиях общественного питания представлены в табл. 12.
Таблица 12
Пути снижения предпринимательских рисков на предприятиях общественного питания
| Виды рисков | Методы снижения рисков |
| Риски в сфере снабжения | |
| Рыночный риск | Заключение долгосрочных договоров с поставщиками, соглашений, диверсификация производства (расширение ассортиментавыпускаемой продукции и переориентация рынков сбыта, освоение новых видов производств с целью повышения эффективности производства) |
| Транспортный риск | Самострахование, введение штрафных санкций, неустоек |
| Складской риск | Внедрение ресурсосберегающих, энергосберегающих технологий, внедрение нового складского оборудования |
| Риск закупки сырья | Внедрение методов управления запасами |
| Производственный риск | |
| Технический риск | Проведение профилактических мероприятий, страхование, введение инструкций по эксплуатации оборудования |
| Технологический риск | Контроль качества (введение СМК), мониторинг ситуации |
| Риск организации производства | Разработка перспективных направлений развития, распределение бизнес-процессов в производственной структуре, внедрение и проведение эффективной инновационной и инвестиционной политики |
| Риск в обеспечении кадров | Внедрение стандартов предприятия, повышение квалификации, обучение персонала, страхование от несчастных случаев, социальные льготы |
Продолжение табл. 12
| Исполнительный риск | Методы мотивации работников, способствующие достижению целей предприятия (объединения) |
| Риск при реализации продукции | |
| Маркетинговый риск | Проведение маркетинговых исследований, диверсификация рынков сбыта, создание и продвижение торговой марки (брэнда), анализ рынка, реклама, анализ поведения конкурентов, разработка стратегии взаимодействия с ними |
| Риск сбыта продукции (падение спроса на товар) | Детальное изучение рынка, своевременный анализ и контроль финансово-хозяйственной деятельности |
| Риск стихийных бедствий | Страхование, самострахование, формирование резервных фондов |
| Коммерческие риски | |
| Остановка объема сбыта | Маркетинговая деятельность по стимулированию рынка. |
| Успешная деятельность конкурентов. | Ведение грамотной адекватной конкурентной борьбы. |
| Привлекательность отрасли для инвесторов. | Создание барьеров для фирм входящих в отрасль. |
| Изменение повышения цен на сырье. | Заключение долгосрочных Контрактов. |
| Изменение повышения цен на энергоносители. | Работа по проведению энергосберегающих мероприятий. |
| Финансовые риски | |
| Риск не выхода на заявленную прибыль | Своевременный анализ и контроль финансово-хозяйственной деятельности |
| Неплатежи за поставленный товар. | Использование аккредитивной Формы оплаты. |
| Изменение повышения ставок (сумм), обязательных отчислений. | Использование аккредитивной Формы оплаты. |
Окончание табл. 12
| Организационные риски | |
| Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения | Учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли. |
| Отказ поставщиков технологии, оборудования, сырья от своих обязанностей. | Альтернативные варианты поставок.- |
| Риск персонала заявленным требованиям (ошибки персонала). | Работа по подбору, обучению кадров, создание мотивации для эффективной работы. |
| Технологические риски | |
| Наличие “узких мест в технологии”. | Выбор наилучшей технологии,создание интеллектуального ядра из работников технической службы. |
| Выход из строя оборудования. | Создание щадящего режима работы технологического оборудования, создание профессиональной мобильной группы ремонтных работников. |
В бизнес-плане любой направленности важно разработать систему мероприятий по снижению негативного влияния по каждому обнаруженному риску. Бизнес-план, не содержащий глубокого анализа рисков (идентификацию, классификацию и т.п.), иллюстрирует некомпетентность авторов документа. Фактически, никто, кроме авторов бизнес - плана грамотно проанализировать большинство рисков проекта, поскольку только они имеют представление о технической сущности бизнес-предложения и о сильных и слабых сторонах проекта. Попытки скрыть известные недостатки технического решения могут усугубить ситуацию и привести к нежелательным последствиям, например к провалу проекта из-за недостатка финансовых ресурсов, необходимых для борьбы с незапланированными техническими проблемами.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Планирование — одна из составных частей управления предприятием, заключающаяся в разработке и практическом осуществлении планов, определяющих будущее состояние экономической системы, способов и средств его достижения.
Для квалифицированной работы в бизнесе и для получения инвестиций под конкретные проекты необходим бизнес-план. Бизнес-планы чаще всего являются документом, который в зависимости от поставленной задачи позволяет собрать и проанализировать всю информацию, необходимую для принятия тех или иных решений. Состав, структура, объем бизнес-план определяются спецификой вида деятельности, размером предприятия, целью составления.
Бизнес-планирование в общественном питании имеет особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности отрасли.
В данном учебном пособии рассматриваются основные аспекты деятельности предприятий индустрии питания. Особое внимание уделено формированию доходов и процессу ценообразования на продукцию предприятий общественного питания.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арзуманова, Т. И. Экономика и планирование на пред-приятиях торговли и питания: учебник / Т. И. Арзуманова, М. Ш. Мачабели. – М. : Дашков и К, 2009. – 272 с.
2. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания – Введ. 01.01.16.
3. Грибов, В. Д. Экономика организации (предприятия): учебное пособие / В. Д. Грибов, В. П. Грузинов, В. А. Кузьменко. - М. : КНОРУС, 2008. - 416 с.
4. Кленогина, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: методические указания / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева. - Кемерово: КемТИПП, 2014. – 59 с.
5. Корчагин, А.П. Стратегическое планирование:учебное пособие /А. П. Корчагин, В. В. Соловьёв. – М.: МИИТ, 2011. - 176 с.
6. Крапива, Т.В. Экспертиза и диагностика объектов и систем сервиса: учебное пособие. - / Т.В.Крапива, Л.А. Маюрникова, Н.И. Давыденко - Кемерово КемТИПП, 2010. – 128 с.
7. Метелев, С.Е. Экономика предприятия (торговли и общественного питания): учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. – Омск : Издатель Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. – 474 с.
8. Николаева, Т. И. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учебное пособие 3-е изд., стер. / Т.И. Николаева и Н.Р. Егорова. - М. : КНОРУС, 2016. - 400 с.
9. Скляренко, В. К. Экономика предприятия :конспект лекций / В. К. Скляренко, В. М. Прудников. - М : ИНФРА-М, 2008. - 208 с.
10. Соломатина,А. Н. Экономика, анализ, и планирование на предприятии торговли : учебник / А. Н. Соломатина.–М.: Питер, 2009. - 553 с.
11. Хорошилова, О. В. Экономика и планирование предпринимательской деятельности: учебное пособие / О. В. Хорошилова. - Воронеж : Воронежский гос. технический ун-т, 2008. - 175 с.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………3
Глава 1. Бизнес-план как форма планирования……………4
1.1. Сущность, задачи и функции бизнес-плана …………4
1.2. Структура типового бизнес-плана ……………………8