Результати досліджень зводять в загальну таблицю 8.3 та роблять висновок.
|
Контрольні питання
1. Наведіть класифікацію вітамінів. До якої групи вітамінів відноситься
аскорбінова кислота?
2. Добова потреба людини у вітаміні С. Фактори, якими ця потреба обумовлена.
3. Способи зменшення втрати аскорбінової кислоти під час зберігання
сировини та в технологічному процесі виробництва страв.
4. Фізіологічна роль аскорбінової кислоти. Вплив нестачі та надлишку вітаміну С на організм людини.
5. Охарактеризуйте індофенольний та йодометричний методи визначення вмісту аскорбінової кислоти в продуктах. Чим відрізняються ці методи?
6. Умови проведення екстракції аскорбінової кислоти з продуктів. Чим це зумовлено?
7. Де збережеться більша кількість вітаміну С – під час варіння картоплі у великій кількості води чи на пару? Чому?
8.Індикатори, які використовуються в індофенольному та йодометричному методах визначення вітаміну С.
9. Чому під час внесення йоду до витяжки з вітаміном С він окислює лише аскорбінову кислоту і не взаємодіє з іншими відновниками, які містилися в продукті (наприклад з редукуючими цукрами)?
10. Яким чином обирається маса наважки продукту для визначення аскорбінової кислоти?
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Основна
1. Гамаюрова В.С., Ржечицкая Л.Є. Пищевая химия. Лабораторный практикум. – СПб: ГИОРД, 2006. – 133 с.
2. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /
А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; Под ред. Л.П.
Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 335 с.
3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Г., Кочеткова А.А. и др.
Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб.: ГИОРД, 2003. –
640 с.
4. Продовольчі товари (лабораторний практикум): Навч. посіб. / Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. – 505 с. – (Сер. «Товарознавство»).
Додаткова
5. Бабков А.В. и др. Практикум по общей химии. Биофизическая химия.
Химия биогенных элементов. – М.: Высшая школа, 2001. – 237 с.
6. Воскресенский П.И. Техника лабораторных работ. – М.: Химия, 1973. –
717 с.
7. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых веществ /
Под ред. А.И. Островского. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 350 с.
8. Пищевая химия. Лабораторный практикум / Под ред. А.П. Нечаева. –
СПб: ГИОРД, 2006. – 304 с.
9. Технология пищевых производств /Под ред. Л.П. Ковальской. – М.:
Колос, 1997. – 752 с.
ЗМІСТ
ВСТУП...................................................................................................................... 3
ЗМІСТ ЗАНЯТЬ ....................................................................................................... 3
ЗАГАЛЬНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ.................................................................................. 4
ПРАВИЛА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ В ЛАБОРАТОРІЇ ............. 4
ПЕРША ДОПОМОГА ПРИ НЕЩАСНИХ ВИПАДКАХ У ЛАБОРАТОРІЇ ........ 6
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1. Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах ................................................................................................. 6
Робота 1. Визначення масової частки вологи в харчових продуктах та сировині .................................................................................................................... 9
Контрольні питання ............................................................................................... 12
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 2. Визначення функціональних властивостей білків ....................................................................................................................... 12
Робота 1. Розділення білків пшениці на окремі фракції залежно від розчинності............................................................................................................. 14
Робота 2. Розділення білків молока на окремі фракції залежно від
розчинності............................................................................................................. 17
Контрольні питання ............................................................................................... 20
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3. Методи визначення масової частки азотистих речовин в харчових продуктах .............................................................................. 20
Робота 1. Визначення масової частки загального азоту в харчових продуктах методом К’єльдаля (теоретично)........................................................................... 21
Робота 2. Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах біуретовим методом ............................................................................................... 25
Робота 3. Визначення масової частки білкових речовин в харчових продуктах нефелометричним методом ................................................................................... 27
Контрольні питання ............................................................................................... 29
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 4. Методи дослідження фізико-хімічних характеристик харчових жирів .............................................................................. 29
Робота 1. Визначення кислотного числа............................................................... 30
Робота 2. Визначення йодного числа .................................................................... 32
Контрольні питання ............................................................................................... 36
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5. Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах ............................................................................................... 37
Робота 1. Визначення масової частки жиру хлороформовим методом .............. 39
Робота 2. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом ....... 40
Контрольні питання ............................................................................................... 45
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6. Методи визначення масової частки лактози в молоці ..................................................................................................................... 46
Робота 1. Визначення масової частки лактози в молоці йодометричним методом................................................................................................................... 48
Робота 2. Визначення масової частки лактози в молоці рефрактометричним методом................................................................................................................... 51
Контрольні питання ............................................................................................... 53
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 7. Методи визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах.......................................................................................... 54
Робота 1. Визначення масової частки сахарози у хлібобулочних виробах йодометричним методом ....................................................................................... 55
Контрольні питання ............................................................................................... 60
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 8. Методи визначення масової частки
аскорбінової кислоти в харчових продуктах та сировині .................................... 61
Робота 1. Визначення вмісту вітаміну С в продуктах індофенольний методом................................................................................................................... 62
Робота 2. Визначення вмісту вітаміну С в продуктах йодометричним методом................................................................................................................... 64
Контрольні питання ............................................................................................... 66
РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА ..................................................................... 67
Навчальне видання
ХАРЧОВА ХІМІЯ
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ до виконання лабораторних робітдля студентів напряму підготовки
6.140101 «Готельно-ресторанна справа»
денної форми навчання