Разделка свиных и бараньих туш
Разделка туш свинины
В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и
заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,
ocтaвляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туи снимают и используют при варке
студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную
часть и отде- ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной
корейки отделяют шейную часть меж- ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку
полной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть
тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые
полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо
(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани
— не более 5%.
Разделка туш баранины
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят
поперек на переднюю и заднюю части
Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого
отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков
подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по-
лучают две половины. Полученную половину кладут на сТол внутренней стороной вверх, делают надрез
поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна
быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,
непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части
ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную
части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и
поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена
при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть
пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями,
оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым
пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую
соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные
части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной
части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только
тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые
полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части
и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и
пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.